О разных видах пасхальных хлебов, которые можно заказать в московских ресторанах
Символ праздника весеннего обновления - кулич - принимает в свою компанию пасхальные хлебы и пироги со всего света. Мы расскажем вам немного об особенностях их разных вариантов, а вы выберете тот, который больше порадует вас и ваших близких.
Кулич
- Секрет традиционного кулича - в хорошо просеянной муке. Она делает тесто воздушным и пористым. Второй секрет - опара. Чем дольше опара поднимается и чем больше ее переминают, тем более воздушным и сочным получается тесто, - рассказывает бренд-шеф ресторана "Ноев ковчег" Сергей Навасартов. - Мы ставим опару рано утром, переминаем ее трижды каждые два с половиной часа, и к вечеру выпекаем куличи. Добавляем цедру апельсинов и лимонов, цукаты из яблок, айвы, ананаса, кураги и кизила (700 г - 1300 руб., 350 г - 750 руб.). Для украшения кулича используем слегка влажную помадку, потому что обычная помадка высыхает и при разрезании слетает одним куском или крошится. Кулич с влажной помадкой хранится дольше, а украшение из кондитерских сухоцветов и сушеных ягод делает его более ароматным.
- Хорошие куличи быстро черствеют, - предупреждает Сергей Навасартов. - Чтобы кулич "прожил" больше трех дней, его нужно правильно хранить - в темном месте, завернув в полиэтиленовый пакет. Важно также понимать различие между домашними или ресторанными куличами - и заводскими. На хлебозаводах в тесто добавляют стабилизаторы - в первую очередь, чтобы куличи не плесневели.
Куличи кафе "Чайковский" часто называют лучшими в городе. Здесь их пекут на манер итальянского пасхального кекса "Коломба". Отборная итальянская мука соединяется с изюмом, цукатами из апельсина и вишни, ароматной ванилью и ромом. Кулич изящно украшен сахарной помадкой, цукатами, фисташками и пасхальной композицией из шоколадных яиц (1200 г - 2900 руб.).
Кондитерская "Любовь и сладости" принимает заказы на традиционные куличи. Они уже освящены на производстве. Их украшает белая сахарная помадка, сухоцветы или декоративное гнездышко с перепелиными яйцами и вербой (1500-2300 руб.).
В семейной кондитерской BrownieMama готовы к заказу куличи из бездрожжевого пушистого тесто на взбитых сливках вместо масла, в них много натуральных цукатов, узбекских и армянских вяленых фруктов, месяц выдержанных в роме, кусочки пастилы, орехов, облако запеченной меренги и то, что делает эти куличи совсем особенными, - сердцевина из текучего, тягучего крема, шоколадного или цитрусового. А еще тут есть кулич без глютена (он испечен на рисовой, амарантовой, льняной и муке из абрикосовых косточек). Цена любого - 1850 руб.
В Ribambelle среди прочего пекут слоеный кулич-краффин с начинкой малина-карамель (1900 руб.). Сдобное тесто для него раскатывают в тонкий прямоугольный пласт, обильно промазывают карамелью и посыпают измельченной малиной. Затем сворачивают в рулет, разрезают надвое, сплетают косичкой и выпекают в форме для кулича. Кулич-краффин получается очень сочным, пропитанным и воздушным.
Цуреки
Это традиционная греческая выпечка, которая готовится на Пасху. Что его отличает от русского кулича, если он так же готовится из дрожжевого теста? Отличает пряный вкус, который содается смесью традиционных греческих специй: мастихи, мехлепи, кориандра и апельсиновой цедры.
Отличается и форма "греческого хлеба", как его еще называют. Ароматное тесто делится на 3 части и заплетается в косу, которая заворачивается в виде кулича. В его центр помещается крашенное куриное яйцо, а сверху цуреки посыпается миндальными лепестками. В Molon Lave цуреки стоит 570 руб.
- Каждая хозяйка готовит этот традиционный греческий хлеб по-своему, - говорит шеф-кондитер греческого ресторана Molon Lave Марина Каролиду. - В него можно добавить немного корицы или мускатного ореха. Цуреки настолько нежен и ароматен, что съедается очень быстро. Но мы к Пасхе напекли их много, всем хватит!
Панеттоне
- Несмотря на то, что внешне панеттоне и кулич похожи по форме и размеру, у них есть ряд отличий, - рассказывает основатель пекарни "Печорин" Роман Мамаев. - Вообще-то панеттоне выпекается на католическое Рождество - на Пасху католики пекут Colomba di Pasqua. Но у нас в Москве панеттоне заходит как "лакшери" версия кулича. Ну а почему нет?
Отличия в технологии такие: кулич готовят на дрожжах, ведь это домашняя выпечка. Панеттоне - на сложной и хлопотно обслуживаемой закваске. В приготовлении кулича нужно лишь соблюдать определенные техники: как вмешать масло, когда поставить опару и так далее. С панеттоне все намного сложнее. Если готовить одному, то понадобится почти трое суток. Количество ингредиентов не умещается на страницу. Тесто замешивается два раза. Желтки, лучшее сливочное масло, идеальный изюм и цукаты, ваниль и шоколад - все ингредиенты должны быть самого лучшего качества. Можно смело сказать, что это один из самых сложных видов выпечки. А еще его нужно сразу после печи проткнуть шпажкой и немедленно перевернуть вниз головой, иначе он "схлопнется", настолько этот хлеб нежный.
- Кулич по вкусу всегда "немного умеренный" и помогает "задуматься о вечном". Он служит символом, и не побуждает человека съесть его целиком в один присест. Это мне очень нравится. Кулич не только еда, но и часть ритуала, - продолжает свой рассказ Роман Мамаев. - Панеттоне же я бы сравнил с "залпом из всех орудий".
В "Печорине" пекут традиционный пасхальный кулич (950 руб.) - пышный, ароматный с добавлением ромового изюма и цитрусовой цедры; и фирменный панеттоне "Печорин" (3500 руб.) - с нежным, как пух, тестом, цукатами и шоколадом внутри, украшенный глазурью и миндальными лепестками.
Пекарня La Poste печет эталонные панеттоне (3250 руб.) на закваске Lievito Madre с итальянскими цукатами, белым шоколадом, отборным золотым изюмом, настоянным на роме, и макронажем из миндальной муки. Их точно стоит заказывать заранее, чтобы отправить с доставкой в подарок родным и друзьям. Благодаря технологии выпечки панеттоне долгое время сохраняют свежесть и нежную воздушную текстуру, и это прекрасный вариант для тех, кто планирует поездки за город на Пасху.
Нежный легкий панеттоне с миндалем и изюмом (1700 руб.) пекут в КМ20. А шеф-повар ресторана Butler Джузеппе Дави следует традициям своей итальянской родины - на фото ниже его панеттоне (750 г, 2000 руб.).
Пастиера
Неаполитанская пастиера - это традиционная пасхальная выпечка, которая сильно отличается от кулича и панеттоне. Это именно пирог - с творожной начинкой, накрытой румяными полосками теста. В тесто для пастиеры обязательно добавляется апельсиновая цедра. Во время тепловой обработки она добавляет тесту яркий фруктовый аромат. А творог для начинки протирают с сахарной пудрой - так он становится нежнее и приобретает более гладкую текстуру. Запекается пирог при 160 градусах 30-40 минут, приобретая слегка хрустящую корочку.
- Неаполитанцы наделяют каждый ингредиент пастиеры особым значением, - рассказывает шеф-повар ресторана Villa Pasta на Пятницкой Анатолий Малышев. - Творог или рикотта символизируют изобилие, яйца - плодородие, цукаты - гостеприимство. Пекут пастиеру заранее - пирог должен пропитаться, стать сочным и ароматным. В Villa Pasta на Пятницкой пастиера стоит 900 руб.
