1 мая 2021 г. 10:05
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

Кулебяка у Доминика

От первого российского кафе-ресторана остались, увы, только восторженные воспоминания современников
В мае исполняется 180 лет первому в России кафе-ресторану "Доминик". Чтобы отметить эту дату - сядем в машину времени. Вспышка - и мы за столиком с мраморной столешницей уплетаем горячую кулебяку. Еще вспышка - и мы уже на удобном диване из зеленого плюша лакомимся мороженым в металлической креманке...
В. Маковский. У Доминика. 1897 год.
В. Маковский. У Доминика. 1897 год.

Начало

В апреле 1840 года швейцарский кондитер из Давоса Доминик Риц-а-Порта ходатайствовал о дозволении учредить новый вид трактирного заведения - кафе-ресторан. Из исторического путеводителя Софьи и Льва Лурье "Ленинград Довлатова" узнаем: "Заведений подобного рода в империи прежде не существовало, поэтому для открытия кафе в доме лютеранской церкви Петра и Павла на Невском проспекте потребовался специальный закон, подписанный Николаем I".

В мае следующего года Сенат ходатайство удовлетворил. И на Невском, 24, открылось первое в России кафе. В заведении можно было выпить кофе и съесть десерт как в кондитерской и сытно пообедать как в ресторане. Деловой и предприимчивый, несмотря на юный возраст, Доминик назвал заведение в честь себя - и не прогадал. Кафе ожидал феерический успех, оно пережило большинство "заведений трактирного промысла" и просуществовало без малого 80 лет.

Риц-а-Порта задумывал свое заведение "для удовольствия публики, высшего класса". На деле же основными посетителями кафе стали небогатые чиновники, студенты, литераторы, которые забегали на чашку кофе с бисквитом и кружку пива с кулебякой. Частыми обитателями были также "люди с Невского": картежники, мошенники и шулеры.

Дом на Невском, 24, в котором открылось первое в России кафе-ресторан.

Интерьер

Особой роскошью интерьер заведения не отличался. Судите сами: справа от входа была буфетная с шестью окнами на проспект. На треугольной стойке с большой мраморной доской возвышалась медная водяная баня "для согревания кулебяк, пирожков и до 15 разнообразных блюд" и ледник для холодных закусок. У другой стены находилась ванна, где постоянно охлаждались два бочонка с пивом. Посетителей буфетной кормили за одним большим и семью маленькими столиками. Горел камин. Подвальный этаж был отведен для кулинарной и холодной кухонь, пирожного и кондитерского отделений, прачечной и комнаты для прислуги.

Газеты писали, что у "Доминика" всегда было многолюдно, шумно, душно и накурено. О проблемах с вентиляцией рассказывал и санитарный врач Казанской части, в которой находилось кафе: "Несмотря на 4 камина и 7 вентиляторов, обмен воздуха... недостаточен..., дым от куренья и пар от кушанья не успевает уноситься...".

В зале "Доминика".

Меню

Изначально в меню были только горячие блюда, "потребные для легких закусок", - пирожки, расстегаи, кулебяки. Но со временем появились щи, каша, студень, заливное, птица жареная и даже бараний бок.

Цены

Цены в "Доминике" были умеренными (на 60 копеек можно было выпить рюмку крепкого, чашку кофе и заесть всё фирменным расстегаем), а кухня славилась на весь город. Так что от посетителей не было отбоя. В день бывало по полторы тысячи гостей. Завсегдатаев кафе называли "доминиканцами".

Г. Бакмансон. Игра в шахматы. Кафе "Доминик" в Петербурге. 1909 год.

Атмосфера

В кафе можно было провести целый день: выпивать, закусывать, читать свежие газеты, играть на бильярде, в шахматы и домино. Причем играли на деньги, иногда на крупные. "Доминик" славился шахматными и шашечными турнирами. Здесь начинали свою карьеру будущий чемпион мира Александр Алехин и чемпион России Михаил Чигорин. Последний писал: "Игрок здесь должен обладать крепкими нервами и крепкой головой... Душная дымная атмосфера, шум игроков других профессий".

Друг Достоевского врач Александр Ризенкампф вспоминал, как в феврале 1844 года Федор Михайлович зашел поужинать в "Доминик" и проиграл шулеру в домино последние сто рублей.

Антон Чехов здесь на деньги не играл, а предпочитал заморить червячка в приятной компании. Он с упоением описывал брату Михаилу очередной визит: "Из лодки мы отправились к Доминику, где за 60 коп. скушали по расстегаю, выпили по рюмке и по чашке кофе..."

Михаил Салтыков-Щедрин был истинным "доминиканцем" и частенько упоминал кафе в своих сочинениях. В сатирическом романе "Современная идиллия" заведение представлено так: "в дверях вечно толпились какие-то порыжелые личности... народу пропасть, ходят, бродят, один вышел, другой вошел".

Атмосферу знаменитого кафе точно передал Владимир Маковский на полотне "У Доминика" (1910) и Илья Репин на одноименном рисунке ("У Доминика", 1887).

В 1960-е годы в старых стенах открылось кафе-мороженое.

Новейшая история

После смерти Доминика ресторан унаследовал его старший сын Шарль, невероятно энергичный человек. Благодаря его деловой хватке к рубежу веков "Доминик" занимал помещения уже в двух соседних домах. В 1907 году Шарль основал акционерное общество. И ресторан просуществовал еще десять лет. Закрыться заведение заставила только революция.

Былая слава вернулась сюда в 1960-е, когда в стенах легендарного ресторана открылось кафе-мороженое. С легкой руки посетителей оно получило прозвище "Лягушатник" - за болотно-зеленого цвета плюшевые диваны, темно-зеленые шторы и расписанные кувшинками стены. Днем "Лягушатник" заполняли студенты, вечером - более взрослые компании. Здесь стояли сифоны с лимонадом, а мороженое с разными вкусами подавали в металлических креманках.

Говорят, за мороженым в "Лягушатник" приходил лидер группы "Кино" Виктор Цой. И выбирал он обычно ассорти (шоколадное, крем-брюле, черносмородиновое и ореховое) с вареньем и тертым шоколадом, а запивал кофе-гляссе. "Лягушатник" просуществовал до 1990 года. И за это время, пожалуй, не было петербуржца, который там не побывал.

В начале 2000-х на месте "Доминика" и "Лягушатника" открылось первое в городе интернет-кафе с философским названием "Quo vadis" (лат. "Куда идешь"). Но просуществовало недолго. Интернет быстро стал общедоступным, и заведение потеряло актуальность.

"Доминик" в 1900-е годы: "Хорошо сидим!"

МЕНЮ "ПЕРЕКУС У ДОМИНИКА"

Кулебяка с капустой

Расстегай с мясом

Бисквит к кофе

Кулебяка с капустой

Та самая, которую в стихотворении "Триптих" воспел "доминиканец" Николай Агнивцев.

Ингредиенты: молоко - 1 стак., сливочное масло - 2 неполные ст. л., растительное масло - 2 неполные ст. л., яйца - 3 шт. (1 для теста и 2 для начинки), сухие дрожжи - 10 г, соль - 1/2ч. л., сахар - 1 ч. л., мука - 2,5 стак., капуста - 400 г, репчатый лук - 1 головка, морковь - 1 шт.

Рецепт: Молоко смешать с дрожжами, солью и сахаром, просеять стакан муки, перемешать и оставить на полчаса в теплом месте. Смешать яйца со сливочным маслом, добавить подошедшую основу для теста, ввести оставшуюся муку. Вымешать эластичное тесто и выложить его в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Выдержать около часа. Пока тесто настаивается, приготовить начинку. Капусту нашинковать тонкими пластинками, лук - полукольцами, морковь натереть на мелкой терке. В растительном масле обжарить лук, добавить морковь и капусту. Налить воды, чтобы овощи тушились. Сварить яйца до готовности, остудить и натереть на крупной терке. Капусту посолить и поперчить, смешать с яйцами. Когда тесто подойдет, раскатать его при помощи скалки в прямоугольный пласт, середину оставить, а края с двух сторон нарезать полосками. На середину пласта выложить начинку, полосками поочередно закрыть капусту. Выложить заготовку на противень, покрытый пергаментом и смазанный сливочным маслом. Оставить расстояться 10-15 минут, затем печь до золотистой корочки.

Расстегай с мясом

Ингредиенты: Для теста: молоко - 100 мл, вода - 100 мл, сливочное масло - 80 г, оливковое масло - 3 ст. л, дрожжи быстродействующие - 12 г, мука пшеничная - 550 г, яйца - 2 шт., сахар - 1 ст. л., соль - 1 ч. л. Для начинки: говядина - 0,5 кг, лук репчатый - 2 шт., яйца - 4-5 шт., соль, перец - по вкусу; яйцо(белок) - 1 шт.

Рецепт: Молоко и воду смешать и немного подогреть, добавить сахар, дрожжи и столовую ложку муки. Накрыть и оставить в теплом месте. 400 г муки просеять в глубокую миску, добавить оливковое и мягкое сливочное масло, соль, яйца и опару. Хорошо перемешать, постепенно добавить оставшуюся муку. Получится эластичное тесто. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить на час. Приготовить начинку. Говядину и яйца сварить и остудить. Измельчить мясо при помощи блендера или мясорубки. Яйца нарезать кубиками. Лук нарезать кубиками и обжарить до прозрачности. Добавить соль и перец, перемешать. Подошедшее тесто обмять и разделить на 12 частей. Каждый кусочек раскатать в круг, выложить начинку. Защипнуть расстегай по краям, оставить посередине отверстие. Противень застелить пекарской бумагой, выложить расстегаи, накрыть их полотенцем и оставить на 15 минут. Взбить белок вилочкой и с помощью кулинарной кисти смазать расстегаи. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать полчаса. В готовые расстегаи влить растопленное сливочное масло или горячий бульон по 2 ст. л.

Бисквит к кофе

Ингредиенты: яйца - 5 шт., сахар - 160 г, рапсовое масло - 50 мл, мука - 160 г, соль - на кончике ложки, ванильный сахар - 1 ч. л., разрыхлитель - 1 ч. л.

Рецепт: Духовку разогреть до 160 градусов. Бортики формы для выпечки промазать сливочным маслом. Дно застелить пергаментной бумагой. Форму посыпать мукой. Муку с разрыхлителем смешать и просеять через сито. В глубокой миске взбить яйца. Всыпать сахар и соль и взбивать, пока яичная пенка не станет белой и пышной. Добавить ванильный сахар и взбивать еще около минуты. В яичную массу всыпать муку. Добавить масло. Перемешать до однородности. Влить тесто в форму и аккуратно потрясти, чтобы лопнули пузырьки с воздухом. Выпекать 40-45 мин. Затем форму с готовым бисквитом перевернуть вверх дном и поставить на стаканы, дать полностью остыть.

ПОЧТА РУБРИКИ

Шлёп на шлёп

Публикация о Масленице ("Где блины, тут и мы", "Родина" №3, 2021) вызвала трогательный отклик у нашего постоянного читателя Анатолия Федоровича Батракова из Владимира.

В годы Великой Отечественной войны наша мама пекла чёрные блины из выкопанной по весне картошки, оставшейся от прошлогоднего осеннего урожая. Их называли "шлёп на шлёп". В голодном детстве у нас даже была песенка-частушка:

Раньше были не учёны

Ели булки, калачи!

А теперь стали учёны:

Шлёп на шлёп стали печи!

В начале 60-х годов прошлого века, когда Никита Сергеевич Хрущёв захотел перегнать Америку по производству молока и мяса за три года, вместо зарплаты я - учитель сельской школы села Денисова Вязниковского района Владимирской области - получал 2 кг муки третьего сорта и пёк блины в избе бабушки Орины. Только вместо сметаны было подсолнечное масло!

Анатолий Батраков, кандидат исторических наук, Владимир