Свежая морская еда в свежих московских ресторанах
Москву калачами не корми - дай объявить себя столицей пяти морей. И ради nobless oblige в ресторанах надо непременно заказать плато с устрицами, морскими ежами и креветками. Рестораны и не противятся: калачных в столице не прибавилось, а свежих "рыбных мест" - пруд пруди. Тем более что в такую жару, какая стоит здесь нынешним летом, резко повышается спрос на всё морское. В какой-то мере это можно назвать "морской болезнью".
Вряд ли кто-то поедет специально на обед или ужин в ресторан на территории жилого квартала бизнес-класса "Сердце столицы", но единожды здесь оказавшись, он ничуть не разочаруется.
Ресторан большой, у него несколько залов, есть детская комната и медиа-холл для лекций, презентаций и караоке - кому что больше нравится. Но самая активная жизнь сейчас, конечно, на террасе с видом на Москву-реку и ландшафтный парк: там едят устриц и гребешков, морских ежей и креветок "а ля натюрель" и в составе гастрономически изощренных закусок. В меню есть, например, тартар из лосося и креветок - виртуозная вещица с добавлением водорослей чукка и кедровых орехов.
Изящен морской еж с тартаром из гребешка и эспумой из манго.
Идеально сделано карпаччо из дорадо с роллами из цуккини, листьями настурции и томатами-черри. Все вместе показывает уровень трепетности, с которым выбирает продукты для своей кухни шеф ресторана Кирилл Филимонов. В его профессиональном прошлом - работа во французских ресторанах "Ностальжи", "Ле Дюк", Carre Blanc в их лучшие годы.
Французской Ривьерой веет от карпаччо из гребешка с овощами брюнуаз, жареного камамбера с малиновым сорбетом, тальятелле с семгой и соусом буйабес, филе тюрбо с зеленой спаржей и соусом вьерж.
К вечеру выкладывают на ледник рыбу и головоногих, которых можно приготовить на гриле, в соли или тесте с травами на выбор. С бокалом вина (винная карта здесь приятно обширна - только шампанского двадцать пять позиций, и обходится без кусачих цен) все это вместе легко виртуально переносит нас на пляжи и променады, по которым мы сейчас особенно скучаем.
На пересечении Камергерского переулка и Большой Дмитровки открылось кафе "Океан" - современный продолжатель традиций одноименных советских рыбных магазинов. Появившись в 1972 году, "Океаны" сразу стали главными по рыбе и морепродуктам в СССР.
От легендарных магазинов ресторан унаследовал дизайн-референсы: стеклоблоки, мозаичные панно, яркую белую и синюю плитку. В меню на прошлое намекают блюда, скроенные по ностальгическим лекалам: судак орли (в кляре) с картофелем фри и соусом тартар, салат из печени трески с каперсами в листьях салата, рыбные котлеты (особенно хороши из минтая и из лосося с треской) с картофельным пюре, жареная самым простым способом рыба - пелядь, чир, карп, камбала, скумбрия, барабулька, зубатка, озерные караси (редчайшая для нынешних ресторанов рыба).
Никаких московских рыбных клише - устриц, ежей и севиче - тут нет. Для людей с опытом во всем этом есть нота ностальгии, для не живших при Союзе - почти наивная новизна, для текущего момента - соответствие повестке на местные продукты и условный ЗОЖ.
Меню для ресторана на улице Красина составил концепт-шеф Карло Греку. Много лет работавший на Лазурном берегу, он вдохновлялся простой и яркой едой моря.
Таких местечек, с плато морепродуктов - сырых и с гриля - полно на Английской набережной в Ницце.
Reef одновременно и ностальгия по путешествиям, и гордое напоминание: Москва - порт пяти морей, да и от океанов она не отрезана.
Основной акцент сделан на рыбу и морепродукты. Креветки, устрицы, ежи со льда, смелые тартары из говядины с икрой морского ежа, тальята из тунца с кабачками и соусом пепе верде, соте из вонголе или мидий, лангустины в темпуре с гуакамоле, осьминог с хрустящей полентой - тут море белка.
Главный аттракцион - те самые плато в двух размерах: большие и очень большие. К каждому приносят бутылку вина в подарок, на компанию самое то.
Tsunami появился в августе прошлого года как доставка суши и роллов. В этом качестве проект снискал горячее одобрение: столько крем-чиза - а вместе с ним социально-приемлемого жира - не было ни в одной "филадельфии" города.
Теперь это суши-бар с коктейлями на подступах к Патрикам. Те самые роллы крутят из подмаринованного риса, они получаются воздушными. Гостей просят не окунать их в соевый соус, чтобы они не распадались. Упорным любителям такового советуют им роллы запивать - на полном серьезе. От традиционных эти роллы далеки так же, как танец Мерса Каннингема от хореографии Мариуса Петипа. Собственно, в этих роллах важны сочетание мягких и хрустящих текстур, соленого, сладкого, острого и умамного вкусов в сложных соусах - в общем, простор фантазии, а не узнаваемость начинки.
Впрочем, с рыбой тут полный порядок. Луковый крем, унаги чиз, кунжутный айоли, сладкий чили майо, хабанеро и прочие натуральные усилители вкуса не перебивают свежести и качества лосося, тунца и камчатского краба. Собственно, только неканоничность роллов в Tsunami стоит иметь в виду, чтобы не разочароваться в ожиданиях.
Евгений Мещеряков - редкий для московской гастрономической сцены шеф. Он открывал "Белугу", а потом решил заняться пусть небольшими, но собственными проектами. Сосредоточился на рыбе и морепродуктах. У него выходят отличные суши, роллы, а устрицы в его "Море" на Центральном рынке - одни из лучших в городе.
Ресторан "Море на Патриках" хоть и дает понять, что стал продолжением корнера на рынке, но все же место гораздо более сложное и гастрономичное. То - зерно, это - вполне зрелый плод.
В меню - "живая" еда из аквариума, морская кухня с горячими блюдами, пастой, супами и суши-баром с сашими, суши, ручными роллами, тартарами и севиче.
Мещеряков придумал микс еды привычной (рис на пару, уха, том ям, лингвини с вонголе - куда уж проще) и изобретательной (тартар из гребешка с мармеладом из гуавы и лимоном в фурикаке, севиче из сибаса с щавелевой гранитой, картофель по-деревенски с юдзу). Свежую пасту с матчей можно попробовать здесь с боттаргой и гребешком или лососем и красной икрой, а в фирменный ролл "Море" завернуты сразу три вида рыбы.
На фоне остальных "патриковских" рыбных ресторанов "Море" Мещерякова стоит наособицу: в меру гастрономичное, но с демократичной улыбкой, без пафоса и амбиций, но знающее себе цену.
