1 августа 2021 г. 09:00
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики Кухня Родины)

Повар трех императоров

Чем петербургский ресторан Жан-Пьера Кюба покорил российских гурманов
В этом году 135-летний юбилей празднует самый известный петербургский ресторан французской кухни. Располагался он на втором этаже дома № 16 на Большой Морской улице и назывался просто - "Кафе де Пари". Но в историю заведение вошло под именем своего владельца - легендарного шеф-повара Жана-Пьера Кюба. Великолепная кухня, первоклассное обслуживание и именитые гости - три слагаемых невероятного успеха ресторана были залогом его долгожительства.
Жан-Пьер Кюба готовил для Александра II, Александра III и Николая II.
Жан-Пьер Кюба готовил для Александра II, Александра III и Николая II.

"Родина" приглашает читателей на обед по высшему разряду ХIX века.

Ресторан Кюба на Большой Морской.

Ставка на Кюба

В 1867 году в парижском ресторане с несколько парадоксальным названием "Английское кафе" состоялся званый обед трех императоров: прусского короля Фридриха Вильгельма IV, русского императора Александра II и императора Франции Наполеона III. В качестве шеф-повара был приглашен знаменитый Адольф Деглер. Александр II оценил его искусство и предложил переехать служить в Россию. Деглер принять предложение не смог, но порекомендовал своего лучшего ученика - Жана-Пьера Кюба.

Так волею судьбы талантливый француз оказался в Петербурге...

После гибели Александра II Пьер Кюба еще два года служил Александру III. Затем он оставил Двор и вернулся во Францию, чтобы осуществить свою давнюю мечту - стать виноделом. Но бизнес быстро прогорел, и в 1886 году Кюба вернулся в Санкт-Петербург, где на последние деньги купил "Кафе де Пари". Решение оказалось верным - ставка сыграла. Марку в заведении, которое вскоре стали называть по имени владельца, держали очень высоко.

М. Зичи. Обед семьи Александра III.

Помимо огромного зала площадью 600 с лишним квадратных метров в этом перворазрядном ресторане было оборудовано 13 отдельных кабинетов для переговоров. Кабинеты были очень востребованы среди столичного купечества: в них заранее назначались деловые встречи.

Заведение процветало, и вскоре Кюба расширил бизнес. Он открыл в разных городах Российской империи фирменные продуктовые лавки. Антон Чехов 4 марта 1903 года писал жене в Москву: "Милый мой дусик, у нас в Ялте торжество: открылся магазин Кюба, настоящего петербургского Кюба... Там оказалась чудесная икра, громадные оливки, колбаса, которую делает сам Кюба, балык, ветчина, бисквиты, грибы..."

Ресторан Кюба на Каменном острове.

В 1896 году Николай II предложил Жан-Пьеру вернуться на службу при Дворе. Так Кюба стал поваром на службе уже третьего российского императора. В этом качестве он оставался до 1905 года.

После Октябрьской революции ресторан в Петербурге был закрыт.

Президент Французской Республики Раймон Пуанкаре со свитой в ресторане Кюба. 1914 год.

Завтраки до обеда

Кюба превратил "Кафе де Пари" в один из самых блестящих столичных ресторанов. Гостями заведения были петербургская богема, представители деловых кругов, русская и зарубежная аристократия и члены царской фамилии. Частыми посетителями "Кюба" были министр внутренних дел Петр Столыпин, министр финансов Сергей Витте, певец Федор Шаляпин, меценаты Савва Мамонтов и Алексей Бахрушин, писатель Иван Бунин.

Каждый провинциал, попавший в столицу, мечтал позавтракать "у Кюба". И хотя бы одним глазком взглянуть на то, что происходит за элегантными кремовыми гардинами ресторана по вечерам.

Если провинциалы только мечтали, то прожженные столичные денди считали завтраки "у Кюба" неотъемлемым атрибутом имиджа. И пропускали разве что первый завтрак, который сервировали слишком рано для ночных кутил - в 9 утра. Второй завтрак проходил с 13 до 15 часов, а обед - с 18 до 21. Второй раз позавтракать можно было за 1 руб. 25 коп., а пообедать за 2,5-3 руб. Для сравнения, квалифицированный рабочий в то время получал до 35 руб. в месяц. А учителю гимназии полагалось жалованье до 85 руб. в месяц.

Матильда Кшесинская.

Банкет Матильды

Звезда русского балета и "хозяйка Мариинки" Матильда Кшесинская была невероятной труженицей. Но и отдыхать умела как никто. Именно в "Кюба" за бокалом ледяного шампанского прима-балерина провела множество приятных вечеров в обществе великих князей.

В 1908 году Кшесинская собрала лучших солисток для участия в балете "Пахита". Кроме Кшесинской в тот вечер на сцене блистали Анна Павлова, Тамара Карсавина, Ольга Преображенская и Вера Трефилова. Успех был оглушительный. А какой же праздник без роскошного ужина? После спектакля Кшесинская пригласила всех участников в "Кюба". Там произошел курьезный случай: один из поклонников взял тарелку и стал собирать у присутствующих монеты. А вскоре Кшесинская получила от него серебряную тарелку с памятной надписью работы Фаберже, к которой были припаяны все собранные в тот вечер монеты.

Через три года в ресторане с большим размахом отметили 20-летие творческой деятельности знаменитой балерины.

Печеные яйца для Николая II

В 1903 году в ресторане "Кюба" проходил торжественный завтрак для императорской семьи в честь 200-летия со дня основания Петербурга. Помимо изысканных блюд именитым гостям подавали перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского. В этом фирменном блюде удачно соединились простонародный фастфуд и элегантность французской кухни.

Какими еще блюдами помимо запеченных в золе яиц радовал посетителей ресторан "Кюба"? Именитым гостям подавали седло теленка по-монгольски, тертых рябчиков, утку, фаршированную дичью, котлеты из молодой баранины под фирменным соусом. Особым шиком считалась тюрбо с артишоками (этот вид камбалы дороже форели, осетра и даже стерляди) и, конечно, устрицы.

Ценник от Аркадия Аверченко

Поэт Николай Агнивцев в сборнике "Блистательный Санкт-Петербург" посвятил легендарному ресторану проникновенные строки:

"Кюба"! "Контан"! "Медведь"! "Донон"!

Чьи имена в шампанской пене

Взлетели в невский небосклон

В своем сверкающем сплетеньи!..

Ужель им больше не звенеть?!..

Ужель не вспенят, как бывало,

"Кюба", "Контан", "Донон", "Медведь"

Свои разбитые бокалы?!

Пусть филистерская толпа

Пожмет плечами возмущенно -

Нет Петербурга без "Кюба"!

Нет Петербурга без "Донона"!..

Ну а писатель-сатирик Аркадий Аверченко в рассказе "Осколки разбитого вдребезги" оставил нам ценник обеда в "Кюба": "есть у тебя 50 рублей - ... выпей рюмочку Мартеля, поглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинжером..."

Переведем ценник вперед на столетие (1 золотой руб. = 3328 руб. июня 2021 г., 1 серебряный руб. = 1134 руб. июня 2021 г. Иными словами, чтобы кутнуть у Кюба, надо было потратить 50 царских руб., или от 56 700 до 166 400 руб. современных).

НА ПОСОШОК
Ресторан Кюба на Большой Морской.

Реклама, комильфо, долги...

В 1912 году на крыше здания ресторана установили одну из первых в Петербурге электрических реклам - мигающую вывеску "A. C-U-B-A-T". "Да светится имя твое" - такой каламбур придумали современники.

В "Кюба" была практика широкого кредитования именитых клиентов, так что к концу своей деятельности ресторан имел 25 000 руб. не выплаченных ему долгов.

В меблированных комнатах на верхних этажах дома часто останавливался Федор Шаляпин. А в ноябре 1905 года здесь жила Надежда Крупская.

По воспоминаниям Юлии Данзас, статс-дамы императрицы Александры Федоровны: "это единственный ресторан такого хорошего тона, что туда можно было зайти приличной даме без сопровождения кавалера".

Меню обеда.

МЕНЮ ОБЕДА "C-U-B-A-T" ДЛЯ ВЫСШЕГО СВЕТА

Перепелиные яйца в золе с соусом из шампанского

Ингредиенты: свежие перепелиные яйца; для соуса: шампанское - 300 мл, сливки - 800 мл, помидор - 2 шт., имбирь - 120 г, сахар - 10 г, соль - 100 г.

Рецепт: яйцо проколоть с двух сторон иглой, чтобы скорлупа не лопнула при нагревании, завернуть во влажную ткань и зарыть в горячую золу на 10 мин. Для соуса: ошпарить помидоры, снять с них кожицу острым ножом. Сделать из них пюре в блендере. Получившийся сок сцедить. Нужна только мякоть. Вылить шампанское в кастрюльку, довести до кипения. Натереть имбирь на мелкой терке. К шампанскому добавить сливки, соль, сахар, пюре из помидоров и тертый имбирь. Соус варить до загустения, все время помешивая.

Рийет из рябчика

Ингредиенты: чеснок крупный - 1 зубчик, свиное сало - 100 г, тушка рябчика - 2 шт. по 300 г, лавровый лист (маленький) - 1 шт., соль мелкая морская - 1/4 ч. л., чёрный и розовый перец горошком - 10 горошин.

Рецепт: тушки рябчиков разделать на небольшие куски. Половину сала растопить в сковороде с толстым дном. Слегка обжарить мясо. Переложить в форму для запекания вместе с жиром. Посолить, добавить специи и 4 ст. л. кипятка. Тушить в духовке под крышкой при температуре 160 градусов около 3-х часов. Дать остыть при комнатной температуре. Мясо разобрать от косточек, порвать вилкой на волокна. Бульон процедить от специй и перемешать с измельченным мясом. Добавить мелко нарубленный чеснок и перемешать. Оставшееся сало вытопить, дать немного остыть. Получившийся паштет разложить в небольшие горшочки и залить сверху жиром. Дать вызреть в холодном месте не меньше недели.

Тюрбо с овощами

Ингредиенты: тюрбо - 450 г, помидоры - 2 шт., соус томатный - 50 мл, базилик свежий - 2 веточки, лук-шалот - 1 шт., фасоль стручковая - 1 стак., перец болгарский зеленый - 1 шт., соль и перец - по вкусу.

Рецепт: разогреть духовку до 190 градусов. Филе тюрбо промыть, обсушить и порезать крупными кусочками. Посолить и поперчить рыбу по вкусу, выложить в форму. Базилик и лук мелко порубить, перец порезать небольшими ломтиками. Стручки фасоли порезать на 3-4 части. Помидоры измельчить в блендере, соединить с томатным соусом, фасолью, перцем, луком и базиликом, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Залить рыбу соусом. Запекать 25-30 минут. В качестве дополнительного гарнира к тюрбо прекрасно подойдут печеные артишоки.