Лучший ужин: пять новых ресторанов в городах России

Путешествия по стране становятся приятнее, когда знаешь, в каком ресторане тебя ждет лучший во всем городе ужин.
La Fabbrica, Ростов-на-Дону. Фото: пресс-служба
La Fabbrica, Ростов-на-Дону. Фото: пресс-служба

La Fabbrica, Ростов-на-Дону

La Fabbrica в Ростове-на-Дону появился два года назад как ресторан южно-итальянской кухни, в котором донскую степь и Сицилию объединяет обилие солнца, сладкие томаты и яркие вкусы.

Интерьер это подчеркивает: в нем нашлось место и голубым сицилийским изразцам, и старинным комодам, и бару, похожему на старинную аптеку. В основном меню здесь итальянская классика, узнаваемая настолько, что кажется совсем родной. Вот, скажем, тарт со сливами или печеный баклажан с молодым сыром и печеными томатами - это со стола сицилийского или донского?

Интереснее всего в La Fabbrica по средам и четвергам. В эти дни исполнительный шеф-повар ресторана Олег Колисниченко подает свой авторский сет "Казачий модерн". Широкая степь, ароматы трав, сочные овощи, благородная белая рыба, раки, традиции запекания в костре, печения ритуальных хлебов, сбора урожая и аграрные праздники, история и быт казачества - весь этот богатейший пласт культуры показан через еду.

Блюда в La Fabbrica (Ростов-на-Дону) переносят в широкие степи с ароматами трав и на берег знаменитой реки. Фото: пресс-служба

"Рыба да каша - пища наша", - так могли бы описать свою кухню донские казаки. Сетями и бреднями ловили мелкорыбицу и варили наваристую уху, ставили ловушки на раков, гордились благородным осетром и обожали шамайку - мелкую вкусную рыбешку. Гостям подавали каравай, в военном походе варили каши и кулеши, осенью забивали скот, солили сало, готовили кровяную колбасу. Из всего этого, из мелодий песен, духа вольницы, дружбы и гостеприимства появился сет, в котором каравай подают с шамайкой, уху с пирожком с осетриной, кашу из сельдерея с копченой щукой, а кулеш - с раками. Ну а десерт познакомит вас с жерделами - так в Ростове называют практически любые абрикосы, но на самом деле это абрикосы-дички с более ярким вкусом. Колисниченко подает их с ряженкой и белым шоколадом, по вкусу - как ложка пенок, тайком слизанная из остывающего тазика с вареньем.

"Очередь", Краснодар

Третий ресторан именитого краснодарского шефа Андрея Матюхи находится по соседству с Сенным рынком. В честь тамошних колоритных торговок, лузгающих подсолнечник и перебрасывающихся крепким словом, вечером на столы раскладывают свертки с семечками - пощелкать, пока меню листаете.

Простой комплимент к затейливому меню. Фото: Владимир Гридин

В нем ни слова в простоте, все идеи да затеи: крошки, кремы, муссы, пудры, мармелады из всего, что только можно придумать, от лука до каркаде. Кое в чем по сочетаниям продуктов и вкусов "Очередь" напоминает первое детище Матюхи "The Печь", но есть здесь и совершенно новые и в то же время легко узнаваемые вкусы.

Чертовски хорош вяленый свиной окорок с моченым арбузом - это в прямом смысле взрыв вкусов во рту. Прижаренный грибной пирог расцветает в паре со сладкой клюквой. Версия ром-бабы в парике из ванильного крема крепко надушена коньяком на груше-дичке, потому и названа "Дикой бабой".

"Дикая баба" - краснодарская версия ром-бабы. Фото: Владимир Гридин

Лаконичная винная карта, коктейльная карта без излишеств, приятный сервис и интерьер, в котором намеки на фольклор заверчены с минимализмом (представьте себе казачий хор глазами Ротко) завершают картину.

Hiji, Нижний Новгород

Изакая в Японии - это обычно маленький бар с незамысловатой едой, в котором больше пьют, чем закусывают, а если и закусывают, то совсем просто: холодным тофу с овощами, шашлычками-якитори, лапшой. Изакайя в России - экзотический формат, позволяющий экспериментировать. Именно поэтому шефом Hiji стал один из лучших молодых шефов России Антон Тихий. Он работал в Москве, но имя себе сделал в концептуальных региональных ресторанах - суздальском Le Bazar и владивостокском "Миллионка". В них он сумел объединить поэзию местных продуктов с технической безупречностью мишленовских ресторанов Швейцарии, Франции, Дании и Испании, где проходил стажировки.

Днем в Hiji светло и просторно. Вместительный зал, простой и светлый интерьер, не перегруженный деталями, приватный кабинет и собственная терраса, выходящая в старый двор - сразу понятно, что у Hiji большие планы и явный замах на то, чтобы стать новым местом притяжения. Вечером здесь приглушают свет, заводят диджейский бит, публики - молодой и модной - прибавляется.

В Hiji меню пока тестовое, оно точно будет меняться, подстраиваясь под вкусы нижегородцев, но уже сейчас понятно, что самые интересные в нем блюда связаны с русским вкусом. Щучья икра с копчеными сливками, молодой картофель с черемшой, беконом и соусом на манер карбонары, тако с лисичками, якитори из щуки - это прямо как 25-й кадр в череде севиче из гребешка с кремом васаби, паштета из куриной печени с цитрусовым чатни, непременных сашими, суши с дальневосточным гребешком и обожженной карамелизированной фуа-гра, хрустящих баклажанов и трюфельного рамена. Пока последние что есть мочи кричат про далекую Азию, первые с достоинством принимают комплименты.

Про питейную часть заведения тоже не забыли: в баре есть и вино, и саке, и коктейли. Последние, кстати, на две головы выше, чем в незаслуженно распиаренном баре "Медные трубы".

Osteria Betulla, Санкт-Петербург

Один из лучших шефов Санкт-Петербурга Хезрет-Арслан Бердиев три года работает без выходных. В его крошечном, на 45 мест, ресторанчике Birch бронь на месяц вперед. При этом кухня там занимает всего 6 квадратных метров. В такой тесноте готовить сложно, и в момент пандемии Бердиев затеял построить фабрику-кухню. В ее помещении остался свободный уголок.

Так появилась Osteria Betulla (это по-итальянски береза так называется). Она мгновенно стала хитом, лист ожидания тут немилосердный. Меню суперкороткое, еда супервкусная, цены смешные - средний счет 1000 рублей. Если забронировать не получается, есть маленькая хитрость: приходите к открытию, в 13.00, как раз время обеда, и проситесь за стойку паста-бара. Рассмотрите в деталях, как делают свежую пасту, банки с маринадами и маслами, может, даже удастся поговорить с шефом.

Osteria Betulla в Питере - итальянская классика, переписанная заново: фузилли со страчателлой и фисташковым песто. Фото: Владимир Гридин

Бердиев взял итальянскую классику и переписал ее рецепты. Аромат томатной фокаччи на томатной воде можно учуять за пять метров. Жареными ньокки зачерпывают ярчайший по вкусу мусс из перцев рамиро с сардинами. Просто запеченный баклажан с моцареллой и томатами производит здесь впечатление бомбы.

У Бердиева есть вдохновение - он смог придумать заново карбонару (она у него с желе из пармезана и желтком конфи), а фузилли смешать со страчателлой и фисташковым песто. Это неклассическая паста, за такую бы традиционалисты в Италии убили. А если бы попробовали, то сами бы зарезались - это так просто, и хорошо, и вкусно, что об ужине в Osteria Betulla мечтаешь уже во время обеда.

Rezzo, Сочи

Черноморское бистро, чебуречная лавка и панорамный ресторан кавказской кухни: Rezzo на сочинском пляже "Ривьера" хорош со всех сторон. Море здесь буквально стучится в окна, за которыми - лучшие в городе закаты.

На открытой кухне готовят блюда Грузии, Армении, Азербайджана, Абхазии, Осетии, Дагестана. В собрании вкусных сочинений шеф-повара Дмитрия Гаврилова - традиционные хачапури по-аджарски и по-мегрельски, огромные, весом более килограмма, цахараджын и картофджин (осетинские пироги с начинкой), три вида хинкали, бесконечные шашлыки, натурально подающиеся метрами, из семги и куриного бедра, из свиной шейки и ножки барашка, кебабы и овощи. Гаврилов встречает гостей как друзей, а кормит как внуков. Долма, харчо, пхали, чакапули, чашушули, батумская кефаль, хачапури, аджапсандали, адыгская курица в соусе щипс - от одного перечисления разгорается аппетит.

Море за окном обязывает. Ежи, три вида устриц, гребешок, креветки - обитатели морского дна дожидаются встречи с гурманами в аквариуме, а вариации на тему еды из воды, от шашлыка из сома, пельменей с уткой, пиццы с лососем и котлет из карпа и камбалы разбросаны по всему меню.

Море за окном обязывает к соответствующим блюдам. Фото: пресс-служба

В еде на Кавказе полагается вино, и винотека Rezzo не испытывает в нем дефицита. Розовое и белое, красное и оранжевое, тихое и игристое - каждый экземпляр здесь как золотой самородок, гостям предлагают только лучшее, чтобы хотелось задержаться здесь как можно дольше: смаковать, пить и смотреть на море.

Читайте также