Гастрономический гид Michelin впервые в России вручил свои звезды

Московские рестораны (другие города гидом не рассматривались) получили в общей сложности 14 звезд. Заслуженно или нет? Приведем аргументы сторонников разных точек зрения на российский дебют в "мишлене".

Начнем издалека. Самый известный гастрономический путеводитель в мире появился в 1900 году как способ привлечь внимание автомобилистов к шинам, которые производили на фабрике братьев Эдуара и Андре Мишленов. Последний и придумал гид, в котором отмечались полезные автопутешественникам места, от отелей до закусочных и автостоянок. Издание имело весьма невысокий спрос. В некоторых автомастерских стопки бесплатного "Красного гида", как его называли по цвету обложки, подкладывали под верстаки вместо подпорок. Через тридцать лет гид ввел систему рейтингов и все изменилось, началась погоня за звездами Michelin.

Сейчас анонимные инспекторы Michelin посещают рестораны 33 стран в поисках лучших заведений. Оценка строится на весьма расплывчатых критериях: качества продуктов, гармонии вкусов, владения кулинарными техниками, индивидуальности шефа и стабильностью вкуса блюд. Заметьте, звезда Michelin присуждается за еду на тарелке - и больше ни за что. Стиль ресторана и степень его формальности не имеют абсолютно никакого отношения к награде.

Одной звездой отмечают очень хороший ресторан, двумя - отличный, ради которого стоит изменить маршрут поездки, тремя награждают превосходную работу шеф-повара, ради которой в ресторан стоит приехать специально. Кроме того, в последнее время Michelin стал вручать "зеленые" звезды ресторанам с устойчивой гастрономией, следующей сезонности, локальности и принципам zero waste. В гиде также есть отметка Bib Gourmand (Биб Гурман), ей отмечают более простой стиль кухни по доступным ценам.

Мэр Москвы Сергей Собянин на церемонии. Фото: Сергей Михеев

В России о гиде Michelin мечтали давно, но его дирекция не спешила осваивать новую для себя территорию: слишком много вопросов надо было решить. Переговоры начались в 2012 году - и увенчались успехом спустя без малого десять лет. Несмотря на вызванные ковидом ограничения, рестораны в Москве большую часть времени работали в обычном режиме, и инспекторы гида смогли оценить их.

Награды раздали очень щедро. Сразу 7 ресторанов получили по одной звезде:

Selfie,

"Белуга",

Grand Cru,

White Rabbit,

Biologie,

"Сахалин",

Savva.

На такой урожай не рассчитывали даже самые оптимистично настроенные эксперты.

Огромной неожиданностью стало присвоение двух звезд сразу двум ресторанам:

Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких,

Artest - Chef's Table (шеф-повар Артем Естафьев).

Иван и Сергей Березуцкие (Twins Garden) со своими двумя звездами. Фото: Сергей Михеев

Twins Garden был также отмечен особой наградой за лучший сервис. Ему же вручили и "зеленую" звезду ("гастрономия, сезонность, локальность"). Она также досталась ресторанам Biologie и Bjorn. То есть в общей сложности в России Mivhelin раздал 14 звезд: 11 обычных и 3 "зеленых". Кстати, шеф-повар Bjorn, 26-летний Никита Подерягин, получил специальную награду как "Лучший молодой шеф-повар", а ресторану достался еще и знак Bib Gourmand ("более простой стиль кухни по доступным ценам").

Братья Березуцкие (Twins Garden) удивляются количеству наград. Рядом с ними - Никита Подерягин (Bjorn) и Екатерина Алехина (гастробистро Biologie села Ильинское возле Красногорска). Фото: Сергей Михеев

Bib Gourmand получили еще 14 ресторанов:

Cevicheria,

Delicatessen,

Erwin,

Eva,

Flor,

Geraldine,

Hibiki,

Рыбторг,

Tilda,

Uilliam"s,

Ugolek,

Vani,

Lucky Izakaya

"Казбек".

Кроме наград разного уровня, Michelin также составляет особый список ресторанов, рекомендованных к посещению. Это значит, что их кухня показалась инспекторам достаточно интересной, но не во всем отвечающей стандартам присвоения официальных отметок. Их в Москве оказалось сразу 45: 15 kitchen bar, "Аист", AQ Kitchen, Alice, Artest - каминный зал, Assunta Madre, Bolshoi, Buro Tsum, "Кафе Пушкинъ", ЦДЛ, Grace Bistro, "Dr. Живаго", Hedonist, Л.Е.С, Hands, Margarita Bistro, MOS, La Maree Малая Грузинская, La Maree Петровка, La Maree Смоленка, Mushrooms, "Натахтари", "Северяне", Ovo, Parisenne, Peshi, Pinch, "Павильон", Semifreddo, "Техникум", Uhvat, "Волна" (сейчас ресторан временно закрыт), Wine&Crab, Wine Religion, Regent, "Дарбази", "Чемодан", Avocado Queen, Butler, "Корнер Кафе" Новодмитровская, Cristal Room Baccarat, "Эларджи", "Экспедиция", "Фаренгейт", Riesling Boyz.

Объявление результатов вызвало моментальную реакцию. Шефы, сидевшие в белых кителях в партере "Зарядья" и бывшие настоящими героями дня, ликовали и поздравляли друг друга и свои команды. Отмеченные гидом праздновали признание международного уровня. Не вошедшие в списки Michelin - намечали себе стратегии развития. Не вошедшие в поле зрения гида - не скрывали огорчения.

"Очевидно, что мы с уважаемым гидом пока катастрофически расходимся в нашем понимании прекрасного", - отметил ресторатор Арам Мнацаканов ("Пробка", Mina и др.).

Его коллега по цеху Денис Иванов ("СибирьСибирь", Ku, "Кромбахер") был еще более откровенен, комментируя перечень рекомендованных ресторанов: "Мы увидели список случайных проектов, который не имеет ничего общего с гастрономией и с людьми, которые хоть что-нибудь понимают в еде. Первый, несовершенный, комом? Это список откровенно сомнительный и вызывающий подозрения в ангажированности".

Действительно, непонятно, почему в него вошли сразу три локации La Maree и чем от них отличается ресторан той же сети в Жуковке. Не ясно, чем привлекли внимание инспекторов неяркие "Чемодан" и "Натахтари". И почему каминный - основной - зал ресторана Artest всего лишь рекомендован к посещению, а нижний, с Chef's Table, где подают сеты с сентября, получил две звезды.

Самый важный вопрос: как со всем этим быть обычному человеку, которому хватает авторитета слова Michelin? Очевидный ответ - внимательно читать гид. К сожалению, печатной версии у него нет и не планируется, а опубликованные на сайте рекомендации написаны так неуклюже и неинформативно, что мало чем могут помочь. Тем не менее, появление Michelin в Москве (планов расширять географию на другие города России у гида нет) может стать толчком к расширению ресторанного бизнеса, увеличению потока туристов и рост интереса к отмеченным в гиде ресторанам.

"Все, что мы говорим: "Это рестораны с лучшей кухней", - отмечают представители гида в ответ на упреки. - Дальше вы вольны самостоятельно выбирать тот ресторан, который больше отвечает вашим интересам".