В Омской области впервые появился мастер-шеф

Омичу Владиславу Рураку присвоили звание "Мастер-шеф Омской области". Для региона это прецедент, высокий статус введен здесь впервые.

Выдержать конкуренцию было непросто. По данным Ассоциации омских кулинаров, сейчас в городе насчитывается более 1,3 тысячи предприятий общественного питания.

Хотя чемпион посвятил профессии тридцать лет и не раз становился победителем престижных конкурсов, новая награда стала для него неожиданностью. "Несмотря на непростое время, у меня наступила золотая пора. Значит, время снова засучить рукава", - улыбается номинант.

Тяга к кулинарии у Владислава начала проявляться с детства. Свободное время он часто проводил на кухне, наблюдая за чудесными превращениями продуктов в еду. Бабушка и мама на этот счет были большими мастерицами. И уже в десять лет он умел готовить "правильную" глазунью, "пушистые" оладьи и "кружевные" блины. Родители всячески это одобряли. Втайне мечтали, чтобы сын стал поваром. А когда он заявил, что готов начать самостоятельную жизнь, помогли устроиться в заводскую столовую.

Четырнадцатилетнего подростка в коллективе, где много лет трудилась его бабушка Наталья Демьяновна, встретили приветливо. Надели фартук, дали в руки нож, доверили резать картошку.

- Задача была непростая. Ежедневно заводчане съедали тысячи порций супов и гарниров. Перелопатить надо было целую гору клубней, причем нового урожая. На редкость крепких. Руки от непривычной работы отваливались, рябило в глазах. И все-таки я справился, - вспоминает Владислав Рурак.

Усердие нового работника в коллективе отметили. Вскоре он пошел на повышение - сначала в холодный цех (где делают салаты), а затем и в мясной.

- Работать было безумно интересно. Повара на нашей фабрике-кухне были старой закалки. Блюда готовили строго по рецептам, да так, что залюбуешься. Быстро, ловко, вкусно. Я смотрел на это с открытым ртом, впитывал все новое, как губка, - рассказывает Владислав.

Увы, вскоре началась перестройка, цеха встали, рабочих сократили, столовую закрыли. К счастью, Владиславу повезло, его взяли в крупный ресторан. Чтобы соответствовать новому статусу и расти, он пошел учиться. Сначала в училище, техникум, потом в финансовый университет - знание бухгалтерии хорошему повару никогда не помешают.

Новое поле деятельности новичка захватило. Порционные блюда - это же целая наука. Как готовят молочных поросят, как разделывают и фаршируют осетрину? Владислав засыпал мастеров вопросами. Оставался после работы, чтобы закрепить знания на практике.

Здесь уже было необязательно знать назубок рецепты кулинарной книги, старинный экземпляр которой он хранит до сих пор. Современный ресторан предполагает импровизацию. И в этом Рурак тоже преуспел, разработал десятки собственных фирменных блюд.

Вот уже более десятка лет он работает шеф-поваром кафе "Престиж". Однако кухня бабушки и мамы так и оставалась для него самой вкусной.

- Я долго не мог понять, почему. А потом осенило. Все дело в русской печи, которую, увы, не могут заменить ни современные газовые плиты, ни электрические духовки. Вкус получается разный, - поясняет Владислав. - Чтобы проверить эту теорию, я соорудил печку на даче. И сам себе доказал, что прав.

Приготовить борщ в печи просто, но важно делать это без спешки. В казанок кладут мясо, картофель, морковь, свеклу, капусту, лук, специи. Все заливают водой, солят. И ставят в духовку на два часа. Температура должна быть чуть ниже кипения воды. Блюдо неторопливо томится, обретая неповторимый вкус. В готовом виде борщ должен быть густым, чтобы ложка стояла.

Секрет хорошего вкуса, по мнению мастера, в качестве продуктов. Сморщенная свекла, пустой бульон вместо мяса на косточке - и борщ уже не тот. Еще одно важное правило - готовить надо с удовольствием.

По словам кулинара, пандемия негативно сказалась на работе общепита. Предприятия переживают кризис, люди начинают экономить. Летом ситуация, вроде, выправилось - и вот опять. Кстати, и вкусы посетителей вирус заметно поменял.

- Омичи стали чаще заказывать паровые, диетические блюда, рыбу. В рейтинге нашего меню появилась горбуша с цветной капустой, треска с овощами, гречка с биточками из индейки, оладьи из кабачков, - делится Вадислав Рурак. - Актуальны сейчас супы-пюре с брокколи и тыквой, солянка, окрошка. Голубцы, вареники, жареные блюда, мясо по-французски тоже заказывают. Каши посетители стали брать заметно чаще. Сейчас в тренде - ассорти. В одной тарелке - рисовая, манная, пшенная каши, полба или геркулес с фруктовым наполнением. Цукаты и варенье мы делаем сами. Грибы тоже солим по собственным рецептам.

Омлет, по мнению кулинара - отдельная статья. В зависимости от ингредиентов он может иметь целую гамму вкусов. Главное, предварительно слегка обжарить морковь, лук, помидоры, другие овощи. Добавить бекон, зелень. А потом взбить два яйца в стакане молока. Залить содержимое в сковороду и готовить, помешивая. Получается красиво, вкусно и полезно.

Не спешите с гусем!

Владислав с удовольствием смотрит кулинарные программы, читает статьи в интернете.

- Иногда пользователи меня сильно огорчают, - признается мастер. - Например, когда заявляют, что гуся можно приготовить всего за полтора часа. Никогда не будет вкусным такое блюдо. Чтобы получился настоящий деликатес, варить его надо не менее четырех часов, причем без лишнего жара. За это время капуста с яблоками, курагой, изюмом, пассерованным луком, морковью, специями, которыми нафарширована птица, пропитаются жиром. Мясо станет нежным, сочным. И перед гостями будет не стыдно.