Знаменитый перуанский шеф Вирхилио Мартинес открыл в Москве ресторан Olluco

пресс-служба
пресс-служба

Перуанский повар Вирхилио Мартинес - один из самых титулованных шефов планеты. Флагманский ресторан Мартинеса Centarl держится на 4-й строке рейтинга The World's 50 Best Restaurants и признан лучшим во всей Южной Америке. Мартинес не раз приезжал в Россию с гастрольными ужинами, но нельзя было и подумать, что он решится открыть здесь свой проект.

Olluco - ресторан авторской кухни с перуанским акцентом, при котором предусмотрен исследовательский центр
44-летний Вирхилио Мартинес - один из самых титулованных шефов планеты. Фото: пресс-служба

Однако это случилось. Анонимный российский инвестор помог шефу собрать международную команду и открыть в Даевом переулке в районе Чистых прудов ресторан. Он чем-то неуловимо напоминает Central в богемном районе Лимы Барранко: неброский фасад, надежная ограда, минималистичный дизайн. Просторный зал украшают керамические панно перуанского художника Исмаэля Рандаля. Для них землю с разных высот Перу он смешал с бетоном - получилась аллюзия на гастрономический почерк Мартинеса, исследующего продукты Перу, растущие в разных климатических и высотных зонах страны. Стены отделаны бразильским кварцитом. Между свободно расставленных столов из дерева и камня установлен пьедестал с початками кукурузы и цветными клубнями из Перу. Среди них и ойюко, давший название заведению - это картофелеподобный крахмалистый корнеплод, похожий по вкусу на арахис.

Увлеченность Мартинеса своим делом может проиллюстрировать забавный инцидент, случившийся в 2019 году, когда он был задержан в аэропорту Лос-Анджелеса за попытку въехать в США с 40 пираньями в вакуумных пластиковых пакетах в своем личном багаже. Мартинес был освобожден после того, как показал сотрудникам аэропорта фотографии блюда, которое он планировал приготовить с плотоядной рыбой.

Olluco. Суп-пюре из белой перуанской спаржи с подсушенными листьями. Фото: пресс-служба

В основе концепций всех ресторанов Вирхилио Мартинеса лежит деятельность некоммерческой исследовательской организации Mater Iniciativa, основная цель которой - сбор информации о продуктах и природных ресурсах нашей планеты, их осознанное потребление и уважение к уникальности регионов.

"В наших ресторанах в Перу мы не просто готовим определенную кухню, а изучаем экосистему и воссоздаем ее, в том числе с помощью блюд. В Olluco в одном блюде мы можем собрать целую экосистему из ингредиентов как из Перу, так и из России: гребешки, кораллы, водоросли, ракушки", - говорит Мартинес.

Зыбкость, подвижность и в то же время незыблемость природных связей - все это находится в центре внимания команды поваров, которой управляет многолетний су-шеф Мартинеса и его глаза и руки в России Никанор Виейра.

Санг Джонг - глава исследовательского направления, Вирхилио Мартинес - основатель и глава проекта, Никанор Виейра - шеф-повар Olluco. Фото: пресс-служба

Виейра уже успел осмотреться по сторонам - и в дебютном сете ресторана российские продукты органично соединились с перуанскими экзотами: судак встречается с желтым перцем ахи и голубым картофелем, кактус с облепихой, какао чунча с сосной.

Olluco. Какао чунча с сосной. Фото: пресс-служба

Все девять блюд сета (14 500 руб.), который также доступен в вегетарианской версии (11 500 руб.), стали яркой иллюстрацией дуалистской идеи сходства и различий стран, континентов и кухонь, сформулированной в его названии - "Летящие семена".

Отдельное пространство в ресторане занимает бар с 25-метровым медиаэкраном, перетекающим с потолка на стену, собственным меню закусок и коктейльной картой от одного из самых титулованных бартендеров России Виталия Екименко.

Конечно, мы помним печальную судьбу ресторанов именитых мировых шефов - Пьера Ганьера или Алана Дюкасса - в России. Вирхилио Мартинес тоже знает об этом, но считает, что его статус "еще не бренд", у него руки развязаны, и его кухню россиянам только предстоит открыть.

А пока что, как было сказано в одном из отзывов, Olluco отличается от столичных ресторанов так же, как ойюко клубненосный от обычного картофеля.