Блины на все вкусы: главное блюдо Масленицы
Масленица - с 28 февраля по 6 марта. На сырную неделю приготовлены блины на все вкусы. Мы выбрали те, которые максимально отражают стиль ресторана, где их готовят.
Всем, у кого эта Масленая неделя не первая в жизни, понятно, что блины можно печь разной толщины и степени ажурности, из разной муки, разного цвета и подавать их с самыми замысловатыми на свете начинками. Классика жанра - сметана, варенье, мед, слабосоленый лосось, творог.
Позатейливее выглядят гастрономические сложности вроде блинов без глютена и лактозы с растительной сметаной и зеленых блинов из цукини и шпината с авокадо из Gallery To Go.
Высший уровень сложности - блинные пироги и торты (курник с трюфельным соусом в GEM, блинный мильфей с пастрами, кремом из моцареллы и теплым гаспаччо в Archie).
Разнообразие цветов, фасонов, вкусов и ароматов так велико, что иногда, чтобы не мучиться выбором, самое разумное решение - заказать большое ассорти. Так, в "Азбуке Вкуса" предлагают сет из разноцветных блинчиков с интересными начинками (капонатой из баклажанов, печеной тыквой и мягким сыром, лососем и имбирно-лаймовым кремом и другими), а во "ВкусВилл" придумали набор из 40 тонких нежных блинчиков, с 8 разными начинками (от десертных вишни, груши с мягким сыром, черной смородины с малиной и яблока до сытных ветчины с сыром, куриного филе в сливочном соусе, мяса и семги).
Однако наиболее оригинальными выглядят блины, которые придумывают шеф-повара, чтобы даже в простой лоскут жареного теста с начинкой упаковать концепцию своего ресторана.
В ресторане современной русской кухни Touch к традициям относятся бережно, но не злоупотребляют ими. Никаких "масленичных меню" - только один блин, но такой, чтобы вызывал непреодолимое желание его попробовать. А еще сфотографировать и выложить в Инстаграмм. Блин у Никиты Кузьменко получился настоящим символом весны: ажурный, "ювелирного литья" - из солодового теста, с паштетом из виноградных улиток и соусом из щавеля и лимонной вербены.
Самые что ни на есть русские блины печет Влад Пискунов в "Матрешке". Тут и гурьевские блины с вареньем из морошки, и блинный каравай, и гречневые блинчики, и красные пшеничные, и чиненые блины: с говядиной, с уткой и гречкой, с рассольным сыром и пшеном, с творогом, с яблоком, с грибами и с крабом. Самые старинные и вкусные - сдобные блины из гречневой муки. В старых поваренных книгах они назывались царскими. Ну а раз царские, то и подавать их надо с икрой, соленой красной рыбой (а еще каспийским заломом, осетровым балыком, олюторской сельдью) и груздями в сметане - все это в "Матрешке" есть.
В ресторане Дениса Иванова #СибирьСибирь блины подают исключительно с северными продуктами. Например, с нарезанными белыми груздями со сметаной, или с форшмаком из нежной олюторской сельди и копчёного муксуна, или со слабосоленым омулем и свежим огурцом, или с омулем и запеченной свеклой. А еще здесь особенно хороши блины с икрой: зеленые шпинатные с икрой щуки, традиционные пшеничные - с икрой осетра, а черные черемуховые - с красной икрой форели.
Корейские блины панджон - что-то вроде русских блинов с припеком (то есть в "запеченной" в них какой-либо начинкой). Только если припек у нас добавляется на "сырую" сторону блина перед его переворачиванием, то в Корее начинку сразу смешивают с жидким тестом. В Hands Asian Вячеслав Казаков предлагают оригинальные корейские блины паджон с капустой кимчи, обязательным для них зеленым луком, томлеными щечками и ореховым мисо. Получается сытно и вкусно. В качестве альтернативы можно взять спринг-роллы с овощами, сочными креветками и соусом спайси манго, а на сладкое - воздушные панкейки с заварным кремом и ягодой, чтобы точно попробовать всю Азию на вкус.
Давид Челидзе, шеф-повар ресторана Hedonist, в блинах показывает не только свое мастерство, но и вкусы Грузии. Мини-оладушки из цицмати с мамалыгой из зеленого горошка с черной икрой, свекольные блины с яблочным маслом и ореховым мацони, панкейк с аджикой и папарделле из кабачков в соусе "киндзмари", блины с надуги и медом из алоэ - это все знакомо и в то же время современно и удивительно.
Совсем другая Грузия, "с магрибским акцентом", получается в Saperavi Cafe, где к Масленице готовят марокканские блины багриры. Это аппетитные дрожжевые панкейки на манной крупе с тысячью миниатюрных дырочек, которые жадно "проглатывают" соусы. "Кормят" их самыми разным начинками: сливочным сулугуни с чесноком и копченым лососем, надуги (это кавказский аналог рикоты) с зеленой аджикой и теплыми томатами или сладкой карамелью с сухофруктами и орехами.
Шеф-повар ресторана Levantine Илья Черкашин изобрел блины-трансформеры в духе стран Леванта, то есть земель в восточной части Средиземноморья. Его креп-самса - это пшеничный блин, сложенный как ближневосточный пирожок, с горячей начинкой из говядины и ягнятины. Креп-сабих готовится манер хита израильского стритфуда: с запеченными баклажанами, заатаром (смесью ароматных специй), сумахом, вялеными томатами и сливочной тхиной, плюс соус с сыром тулум.
Ресторан "Fish Культура" на Новом Арбате - главный устричный спот города. Свежие моллюски по 50 рублей за штуку можно найти только здесь. Логично, что и на Масленицу главное блюдо - блинные мешочки, начиненные устрицами, жаренными в темпуре. Тему моря поддерживают блины с лангустинами-гриль, зеленью и копченой сметаной и классика жанра - блины с лососем и красной икрой с легкой эспумой из сливок.
Touch of Matcha - кафе флекситарианское, с уклоном в ЗОЖ и вегетарианство, так что его шеф Егор Рудольский жарит вег-блины с суперфудами (продуктами с высоким содержанием полезных веществ - семян, ягод, корешков или водорослей). Главные на тарелочках - зеленые блинчики с чаем матча и хлореллой. Их можно заказать на льняном яйце и безглютеновой муке - получится совершенно веганский продукт. К блинам можно добавить маринованный в тамари джекфрукт или ассорти фруктов: манго, питахайя, киви. Получается вкусно и полезно.
Если невтерпеж
Уже сейчас можно заказать тонкие заварные блинчики на манер крепов с ломтиками форели, цитрусовым кремом и икрой или же тонко нарезанным ростбифом и соусом ремулад или кремом из вареной сгущенки в баре Champagne by Champagne и запить их бокалом брюта.
Где праздновать
6 марта будем Масленицу провожать. Кто-то поедет на Черемушкинский рынок, где готовят аттракционы, традиционные русские потехи, детские мастер-классы, много-много блинов, хороводов и народной музыки. Кто-то отправится на фестиваль "Масленица в Архангельском". В его программе танцевальный флешмоб с русским танцами под гармонь, кукольный театр, детские игры и угощение во "Вкусных рядах".