Основательница "Эклерной Клер" - о простых и красивых десертах, которые объединяют людей
В преддверии 8 марта мы решили поговорить с основательницей "Эклерной Клер" Юлией Шмаковой о том, почему люди так любят понятные десерты.
Кондитерское искусство вызывает восхищение и восторги, но десерт совсем не обязан быть вычурным и перегруженным. Эклер, любимец советских кондитерских, оказался в фокусе внимания основательницы кондитерской "Эклерная Клер" Юлии Шмаковой благодаря случаю, а стал идеальным полем для экспериментов, пробуждающих добрые чувства и эмоции.
- Какую роль играют десерты на нашем столе?
- Десерты должны вызывать яркие эмоции. У нас в эклерной есть слоган "Простые вкусы, доведенные до совершенства". Я считаю, что в десерте не должно быть лишнего шоколадного декора, каких-то там ярких красок, отвлекающих мелочей. Надо, чтобы все это не закрывало основное: чтобы человек, откусив эклер, тарталетку или булочку, почувствовал хруст теста и нежность крема.
Мы делаем очень много доставок по Москве и видим, что люди в основном заказывают десерты для друзей, для своих любимых, для дорогих им людей. Мы хотим, чтобы человек получил это, открыл коробочку, увидел что-то простое и красивое - и чтобы он с одного укуса понял, как это прекрасно.
- Вы поменяли профессию для того, чтобы заниматься кондитерским делом. Почему вы решили уйти в "сладкую жизнь"?
- Да, по образованию я инженер электронной техники, но кондитерскими я занимаюсь уже довольно долго. Двадцать лет назад мы открыли на Покровке небольшое "Шоколадное ателье", оно и сейчас работает. Сначала мы покупали десерты у производителей и кондитерских цехов, а потом поняли, что хотим делать их сами. Начали изучать этот вопрос и открыли свое производство. Конечно, самим процессом занимаются профессиональные кондитеры, я же скорее отвечаю за общую идею коллекции десертов. Мы часто меняем десерты, делаем специальные истории к праздникам и важным датам, как это делает весь остальной мир.
- Почему именно эклеры стали так популярны в России?
- Мне кажется, эклеры были популярны еще с советских времен. В любой кондитерской, в любом гастрономе можно было купить шоколадный и ванильный эклер, и безусловно у всех есть воспоминания, что эти эклеры были чудесными. Это понятный десерт, и ты знаешь, что от него ждать. А еще это идеальная доска объявлений, на которой можно писать любые послания - от романтических до сентиментальных. Это такой простор для творчества! И в декоре, и во вкусах крема, в сочетаниях соусов, помадок, глазурей. Его можно собрать тысячей способов, и каждый раз он будет новым, вдохновляющим, особенным.
- У эклерной "Клер" есть особый, моментально узнаваемый стиль - и самих десертов, и их оформления. Как он сложился?
- Лет пять назад в Париже я увидела эклерную Кристофа Адама. Это самый знаменитый, самый главный человек по эклерам в мире. Я была поражена, что куча людей стоит в очереди, чтобы купить там эклеры, и подумала: "О, классно, почему в Москве такого нет?"
Мы стали потихоньку пробовать сделать эклеры так, чтобы они получились ровными, красивыми, стали придумывать и подбирать текстуры для крема, потому что я уже представляла, как это должно быть. Совершенно случайно нам подвернулся корнер в цветочном магазине на Земляном Валу. Там было буквально 10 квадратных метров, мы поставили кофемашину, витрину, и стали продавать там эклеры. Очень быстро стало понятно, как эта идея может стать рабочей, соединяя вместе и эклеры, и цветы.
Ведь украшенная цветком или веточкой эвкалипта коробка с десертами - это так мило. Когда человек получает такое, он сразу расплывается в улыбке, у него сияют глаза. Так мы и сделали это свои фирменным стилем.
Что бы у нас ни заказывали - эклеры, букеты, десерты - мы стараемся оформить упаковку минималистично. При этом упаковка для нас играет большую роль. У нас есть фирменные цвета и продуманный стиль, но мы также часто работаем с иллюстраторами, с художниками, чтобы усилить эмоцию, которую получает человек от наших десертов. Упаковка часто помогает нам рассказать историю, которой мы вдохновлялись при создании десерта.
- "Клер" - единственная кондитерская, которая мыслит не обновлением меню, а коллекциями, работает как модный дом. Как появилась эта идея?
- Да, мне и вправду нравится подход fashion-индустрии, создающей сезонные коллекции и капсулы. В контексте десертов это помогает сохранять особый настрой и искренность, которые всегда считываются людьми. Важно не просто делать вкусно и красиво, но еще и объяснить, почему ты это делаешь.
Например, мы долгое время делали эклер с карамелью и козьим сыром. На него меня натолкнул крем-карамель в одном из пинчос-баров Сан-Себастьяна. Толпа народа, никакого интерьера, совершенно обычная посуда, ноль декора. Но под сахарной корочкой в этом креме там был козий сыр… Это было совершенно невероятное, пронзительное чувство! Вокруг таких эмоций, которые живут внутри много лет, мы и строим свои сладкие коллекции.
Наша весенняя коллекция напоминает о свежести пушистых мимоз и о нежных бутонах тюльпанов. В коллекции есть цветочное печенье с белым шоколадом, малиновым мармеладом и гелем с ароматами розы и лаванды, печенье в виде цветущего миндаля с малиновым и фисташковым марципаном. За приподнятое настроение отвечает эклер "мимоза" со вкусом игристого коктейля, с апельсиновым кремом и гелем из шампанского.
- Что вы считаете самым важным в правильном эклере?
- Если оставить вне поля зрения тесто и отличное сливочное масло, в эклере всегда невероятно важен классный заварной крем. Он должен быть немного жидким, чтобы, когда откусываешь эклер, он немного как бы растекался, заставлял тебя облизываться, бояться, что упустишь хотя бы каплю его. Это наша фирменная текстура, которая сразу дает понять, что этот эклер - из "Клер". И каким бы ни был крем - с малиной, например, или манго - текстура его будет похожей.
- Какие тренды в кондитерском деле вы сейчас видите?
- Важно, чтобы в десерте сочеталось несколько текстур. Чтобы в муссе обнаружился жидкий слой, чтобы соус вытекал из десерта, чтобы глазурь, которой покрыт десерт, блестела, чтобы обязательно что-то хрустело. Это не всегда уместно в одном десерте, но в той или иной мере должно присутствовать. Важно не увлекаться слишком яркими цветами, хотя сейчас очень много, в том числе, натуральных красителей, которые помогают добиться этого. Но все равно, цвета шоколада, карамели, ванильного, белого, чуть кремового вызывают больший аппетит. Люди хотят простого и вкусного, красивого и элегантного. Это самый важный посыл.