В этом году легендарный ресторан "Прага" отмечает 150-летний юбилей. Праздник проходит в тишине. Двери заведения закрыты, после смены владельца здание будет перепрофилировано в комплекс с ресторанами, магазинами и апартаментами. Но "Кухня Родины" не могла пройти мимо звонкой даты. За любой легендой стоят энтузиазм, талант и трудолюбие преданных делу людей, о которых мы хотим вспомнить.
Фирсанова и доходный дом
По некоторым данным, здание будущего ресторана (ул. Арбат, 2) появилось еще в "допожарной" Москве, но как оно выглядело в XVIII веке никто не знает. С той поры сохранились лишь несколько стен, да подвальные своды. После отмены крепостного права здание перестроили в доходный дом. Владела им Вера Ивановна Фирсанова. Дама весьма состоятельная, вела активный образ жизни и очень любила искусство. Летом к ней в деревню Середниково съезжался цвет творческой элиты. Здесь пел Федор Шаляпин, играл новые произведения Сергей Рахманинов, рисовал Валентин Серов. А чтобы гостям было удобнее добираться, на средства Веры Ивановны от Москвы был построен участок Николаевской железной дороги и открыт полустанок (сегодня это платформа "Фирсановская").
В 1872 году в принадлежавшем ей доме открылся трактир "Прага". Секретом его успеха были блюда русской кухни и невысокие цены. "Прага" к Праге никакого отношения не имела. В то время трактиры, рестораны и гостиницы было модно называть именами европейских городов. В Москве прекрасно уживались "Дрезден" и "Вена", "Париж" и "Савой". Точнее указывало на суть заведения другое его название. В народе "Прагу" прозвали "Брагой".
К концу жизни Вера Фирсанова лишилась и денег, и домов. После революции, по иронии судьбы, она вынуждена была поселиться в комнате коммунальной квартиры, в арбатском доме, который раньше принадлежал ей целиком. И лишь благодаря хлопотам Шаляпина смогла выехать в Париж, где и упокоилась.
А "Прагу" ждал новый владелец и новый этап...
Тарарыкин и бильярды
Новым владельцем трактира стал купец, живший по соседству. Звали его Петр Семенович Тарарыкин. И он обожал бильярд. Поговаривают, что даже "Прагу" он в него выиграл. Тарарыкин превратил трактир в первоклассный ресторан, а бильярды у него были лучшими в Москве. В 1902 году здание было перестроено по проекту Льва Николаевича Кекушева. Тарарыкин отказался от общего зала и разделил пространство на отдельные кабинеты. Теперь одновременно можно было принимать гостей различных сословий.
Ресторан поражал москвичей великолепием: 6 огромных залов, 18 отдельных кабинетов, 2 буфета, 4 бильярдных зала и открытая терраса, где проводились музыкальные вечера.
Не менее роскошной была и еда. Вот комплексный обед образца 1911 года:
консоме с пирожками,
цыплята "Монте-Карло",
салат латук,
жаркое из перепелки,
груша "Жуанвиль".
За это великолепие надо было заплатить приличную сумму - 2 руб. 50 коп. В переводе на сегодняшние деньги - чуть больше 8 тысяч. Впрочем, это вполне соизмеримо с ценами в современных ресторанах того же уровня.
Новая "Прага" быстро стал популярной у богатых купцов, аристократов и творческой интеллигенции. Ее завсегдатаями были поэты Андрей Белый, Александр Блок, Сергей Есенин, писатели Максим Горький, Александр Куприн, Антон Чехов, Лев Толстой. Здесь не раз пел Федор Шаляпин.
Писатель Борис Зайцев в рассказе "Улица св. Николая" называл это место "сладостным магнитом": "Восседает Прага, сладостный магнит. В цветах, и в музыке, бокалах и сиянье жемчугов, под звон ножей, тарелок веселится шумная Москва..."
Владимир Гиляровский в книге "Москва и москвичи" отмечал: "Тарарыкин сумел соединить все лучшее от "Эрмитажа" и Тестова и даже перещеголял последнего расстегаями "пополам" - из стерляди с осетриной". Кстати, эти расстегаи долго оставались фирменным блюдом заведения.
Петр Семенович, будучи человеком предприимчивым, на достигнутом не останавливался. В 1914 году он решил частично перестроить ресторан. В результате, появилась колоннада на крыше и летний сад.
Тарарыкин придумал и необычную рекламу: на всей ресторанной посуде золотом было выведено "Привет от Тарарыкина". Блюдца и пепельницы с памятной надписью, естественно, растаскивали на сувениры. Но хозяина это совершенно не расстраивало. Напротив, он довольно потирал руки. Он знал, что это отличный, как бы мы сейчас сказали, "пиар".
Маяковский и Моссельпром
После 1917 года ресторан закрыли. Вновь функционировать он начал через 8 лет. Правда это был уже не шикарный ресторан, а общедоступная столовая Моссельпрома (столовая МОСПО). Тем не менее, заведение имело успех. Его даже рекламировал Владимир Маяковский, не раз здесь бывавший:
Поэт, художник или трагик,
забудь о днях тяжелых бед.
У "Моссельпрома",
в бывшей "Праге",
тебе готовится обед...
Как раз в эту образцово-показательную столовую Ипполит Матвеевич из "Двенадцати стульев" и пригласил Лизу. "Лучшее место в Москве, как говорил ему Бендер. Лучшее место в Москве поразило Лизу обилием зеркал, света и цветочных горшков..." Помните этот неловкий обед из сосисок по рубль двадцать пять, двух соленых огурцов и графина водки?
В начале 1930-х столовая закрылась. Ей на смену пришла другая - закрытая столовая для сотрудников НКВД. Они охраняли на Арбате сталинскую трассу, по которой вождь ездил с ближней дачи в Кремль.
Гуральник и торты
Для широкой публики "Прагу" открыли в 1955 году. После реконструкции заведение вновь стало одним из самых дорогих и фешенебельных ресторанов столицы. Кондитерская "Праги" тоже вернула себе былую славу.
За возрождение кондитерской спасибо надо сказать талантливому Владимиру Михайловичу Гуральнику - заслуженному работнику торговли и начальнику кондитерского цеха ресторана. В "Прагу" Гуральник пришел в октябре 1955-го. Он связал свою жизнь с кондитерским искусством и ни разу об этом не пожалел. Благодаря Гуральнику появились новые торты: "Прага", "Птичье молоко", "Вацлавский", "Зденка", "Жар-птица", "Фламинго", "Флорида", "Шоко-рояль".
"Птичье молоко" Гуральник придумал в 1974-м. Его вдохновили одноименные конфеты, выпущенные ранее на фабрике "Красный Октябрь". Кондитеру захотелось сделать и торт с таким же названием. Он перепробовал несколько рецептов и, наконец, нашел самый удачный.
Михаил Гуральник любил вспоминать один забавный случай: "В лицо меня никто не знал, я же не кинозвезда. Как-то вечером я вышел из "Праги" на улицу, ко мне подошла женщина и тихо предложила: "У меня есть талончик на "Птичье молоко", могу уступить за три рубля". Я засмеялся, а она обиделась..."
В те годы ресторан "Прага" тесно сотрудничал с чешскими кулинарами. Повара регулярно ездили в Чехословакию и принимали группы с ответными визитами. Поэтому, по одной из версий, рецепт торта "Прага" привез в СССР чех-кондитер. По другой версии, "Прагу" придумал Михаил Гуральник после поездки в Чехословакию в 1950-х. Вдохновлялся кондитер австрийским тортом "Захер". Только советский аналог получился скромнее и понятнее.
И "Прага", и "Птичье молоко" стали фантастически популярными у советских граждан. Остаются такими и по сей день.
В 2018 году здание ресторана было выставлено на торги. Но кулинария еще продолжала работать. За свежайшими тортами и пирожными сюда съезжались со всего города. Увы, сейчас закрыта и она.
Дорогие читательницы "Родины"! Давайте побалуем себя классическими советскими тортами "Прага" и "Птичье молоко"!
"Прага"
Ингредиенты: форма - 24 см, для бисквита: яйца - 300 г, сливочное масло - 47 г, мука - 140 г, сахар - 175 г, какао - 28 г. Для крема: сгущенное молоко - 140 г, горячая вода - 58 г, желтки - 25 г, сливочное масло - 275 г, какао - 11 г, ванилин - на кончике ножа. Для покрытия: абрикосовый джем - 65 г. Для глазури: какао - 3 ст.л., сахар - 3 ст.л., молоко - 3 ст.л., сгущенное молоко - 2 ст.л., сливочное масло - 70 г, ванилин - на кончике ножа.
Рецепт: Шоколадный бисквит готовится за день до сборки торта. Духовку разогреть до 160 . Дно формы застелить пергаментом. Яйца разделить на белки и желтки. Сливочное масло растопить и остудить. Муку соединить с какао и просеять. Желтки взбить с половиной сахара до пышной массы. Белки взбивать до образования пышной пены. Постепенно всыпать вторую половину сахара и взбить до состояния глянцевой меренги. В желтковую массу ввести треть взбитых белков, перемешать круговыми движениями и аккуратно ввести оставшиеся белки. В яичную массу просеять муку с какао и быстро объединить компоненты. Когда тесто станет однородным, отделить четвертую его часть в миску и аккуратно соединить с маслом. Вернуть эту массу в основное тесто и снова перемешать до однородности. Перелить тесто в подготовленную форму и выпекать в разогретой духовке 30-40 минут. Готовый бисквит вынуть из духовки и оставить в форме до полного остывания. Затем вынуть из формы, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на ночь.
Для крема в небольшом сотейнике развести сгущенку в горячей воде и перемешать с желтком. На маленьком огне довести смесь до загустения. Процедить крем через мелкое сито и остудить. Масло взбить до получения воздушной массы, ввести остывший крем, добавить какао, ванилин, и взбить все до однородной массы. Крем взвесить и поделить на 3 равные части. Бисквит разрезать на 3 одинаковых коржа. На первый корж выложить одну часть крема. Сверху положить второй, затем третий. Третьей частью крема покрыть бока и верх торта. Поставить торт в холодильник на ночь. После этого покрыть его тонким слоем джема. Поставить торт на пару минут в холодильник, чтобы джем схватился и образовал пленку.
Для шоколадной глазури в сотейнике смешать сахар с какао, ввести молоко и сгущенку. При постоянном помешивании довести глазурь до кипения. Процедить глазурь через сито в чистую посуду и смешать с холодным маслом. Когда масло растает, залить глазурью торт.
"Птичье молоко"
Ингредиенты: для коржей: сахар - 100 г, масло сливочное - 100 г, яйцо куриное - 2 шт., мука - 140 г, ванилин - 1 г. Для суфле: белок яичный - 2 шт., молоко сгущенное - 100 г, масло сливочное - 200 г, агар-агар - 2 ч. л., кислота лимонная - 1/5 ч. л., вода - 140 г, ванилин - 1,25 ч. л., сахар - 460 г. Для глазури: шоколад темный - 75 г, масло сливочное - 50 г.
Рецепт: Тесто. Масло взбить с сахаром. Добавить яйца, ванилин и продолжить взбивать. Добавить муку. Тесто поделить на 2 части, разровнять тонким слоем. Выпекать 2 коржа 10-15 мин при температуре 220-230 Агар-агар замочить в 140 г воды на 3-4 часа. На небольшом огне при постоянном помешивании довести до кипения и кипятить минуту до полного растворения, затем всыпать сахар, довести до кипения. Варить массу до увеличения объема и появления пены. В это же время начать взбивать охлажденные белки до увеличения в объеме, добавить лимонную кислоту. Сироп снять с огня, остудить до 80 , добавить ванилин, ввести в белки, продолжить взбивать до охлаждения. Сливочное масло взбить со сгущенным молоком. В сахарно-белковую массу добавить крем из масла и сгущенки и аккуратно смешать. Положить на корж половину крема. Затем второй корж, на него другую половину крема, разровнять поверхность и убрать в холодильник на 2-3 часа. Сделать глазурь: шоколад наломать кусочками и со сливочным маслом разогреть на водяной бане до однородной массы. Глазировать торт.