Июнь. На шашлыки!

Жарить шашлык - целый ритуал со своими правилами и традициями. "Кухня" уже писала о том, что Сталин знал толк в правильном шашлыке ("Родина" № 3, 2017). Его для вождя готовили из двухнедельного ягненка, выращенного в Ярославской и Тульской областях. Иосиф Виссарионович лично стоял у мангала и контролировал процесс.

А что мы знаем об этом простом, но от этого не менее гениальном блюде?

"Шаш", "шиш" или "шеш"

Несколько веков назад на Руси жарили мясо над огнем на вертеле. В "Домострое" 1550 года в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, кур, почки заячьи, рябчиков, баранью грудинку. Помните сцену из кинокомедии Леонида Гайдая "Иван Васильевич меняет профессию", когда персонаж Савелия Крамарова объявляет меню царского застолья: "Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком...". Эти самые "почки заячьи верченые", по сути, и есть прообраз шашлыка.

Принято считать, что шашлык - особое блюдо народов Востока и Кавказа. На самом деле это самое интернациональное блюдо на планете. Точно утверждать, в каком государстве зародилась шашлычная традиция, невозможно. Шашлык изначально был "шишлыком". Предположительно слово пришло в русский язык от крымских татар в XVIII веке. "Шиш" означало "вертел", то есть "шишлык" - "что-то на вертеле". Со временем "и" превратилось в "а".

Повар Герасим Степанов в 1837 году выпустил сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома". Там он, среди прочего, рассказывает и о "шЕшлыке". Правда, Степанов этим словом называет не само блюдо, а шампур, на котором оно готовится.

Первый шашлычник Москвы

В Москве шашлык появился ближе к концу XIX века. Его начали делать в районе современной Пушечной улицы, а продолжили в Черкасском переулке (сегодня это Большой и Малый Черкасский переулки). Там находился трактир "Арсентьич". Над этим трактиром снимал квартиру повар-кавказец по фамилии Сулханов. Он тайно, без патента, устроил при своей квартире столовую с шашлыками и кахетинским вином специально для приезжих кавказцев. Она быстро стала популярна и среди коренных москвичей.

По знакомым владелец заведения распространял визитные карточки: "К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова" и адрес. Посвященные знали, куда и зачем они идут - за вкусным шашлыком. Бизнес процветал. И, как это бывает с успешным делом, появились конкуренты-недоброжелатели. Все кончилось скандалом, протоколом и закрытием. Без работы талантливый кавказец оставался недолго. Его пригласил к себе Разживин - управляющий рестораном при свежепостроенной гостинице "Петергоф" (1877-1902). Опять по рукам заходили карточки, но уже с указанием адреса "Петергофа" (угол Воздвиженки и Моховой).

Это был первый шашлычник в городе. Вслед за ним в Москву стали приезжать сотни кавказцев. Шашлык вошел в моду.

Пушкин, Маяковский, Дюма

Классикам русской и зарубежной литературы шашлык тоже пришелся по вкусу. Александр Пушкин в книге "Путешествие в Арзрум" вспоминает, как на ужин ему подали баранину с луком, которая показалась поэту "верхом поваренного искусства". Приготовлено блюдо было на огне довольно быстро. Скорее всего, это был знаменитый шашлык по-карски. Подробно о нем мы уже рассказывали ("Родина" № 12, 2017).

У Владимира Маяковского с мясом сложились непростые отношения. В стихах он связывал его с буржуазией и мещанством. Помните, легендарное "ешь ананасы, рябчиков жуй..." или гневное "Вам", где есть такие строки: "Как вы, измазанной в котлете губой, похотливо напеваете Северянина!"

В жизни же выросший в Грузии Маяковский мясо обожал. Особенно шашлык. Своей музе Лиле Брик он посылал из Крыма фотографии с подписью: "Твой Щен на вершине Ай-Петри с шашлыком в руке".

Ну а первую шашлычную в Париже, оказывается, открыл не кто иной, как автор "Трех мушкетеров" Александр Дюма. Вдохновило его на это путешествие по Российской империи, которое он совершил в 1858 году, особенно поездка на Кавказ. "За все путешествие я вкуснее ничего не едал", - так отзывался писатель о шашлыке в своих путевых заметках. Улучшенный рецепт шашлыка от Дюма можно найти в его "Большом кулинарном словаре" и в книге "Кавказ".

Гоша, Федя, Балбес

Режиссер культовой кинокартины "Москва слезам не верит" Владимир Меньшов шутил: "Лучше всего во всех картинах актерам удавались застольные сцены... Тарелка ароматного борща, а тем более порция вкуснейшего шашлыка заметно оживляли сам процесс съемки". Зрители настолько вдохновлялись увиденным на экране, что обрывали телефон киностудии в поисках того самого "киношного" рецепта.

Все, конечно, помнят сцену, где мастер на все руки Гоша, он же Гога, в исполнении Алексея Баталова уверенно нанизывает на шампур мясо. На самом деле актер в тот момент готовил шашлык впервые в жизни и очень плохо представлял, как это делать. Потребовалось невероятное количество дублей, чтобы снять сцену. Вот она - магия кино.

"Москва слезам не верит" не единственный шедевр советского кино, где фигурирует это угощение. Режиссер Леонид Гайдай в своих работах вообще был неравнодушен к этому блюду. Вспомните, как в "Кавказской пленнице" Балбес (в исполнении Юрия Никулина) перечисляет убытки: "Три порции шашлыка - выбросила в пропасть!" Большой шампур с шашлыком приносят на обед хулигану Феде - персонажу Алексея Смирнова из фильма "Операция Ы и другие приключения Шурика". Зрителю только и остается сглатывать слюну под его ставшую крылатой фразу: "Кто не работает, тот ест". В фильме 1961 года "Пес Барбос и необычный кросс" мы видим шашлык из колбасы и грибов в руках у Бывалого, которого блестяще сыграл Евгений Моргунов.

Шашлыком также лакомятся персонажи фильмов "12 стульев", "Ошибка резидента", "Не горюй!", "О чем говорят мужчины".

И нам пора!

МЕНЮ "ШАШЛЫК НЕ ТЕРПИТ ЖЕНСКИХ РУК"

• Киношный от Владимира Меньшова
• Литературный от Александра Дюма
• Живописный от Исидора Фрих-Хара
• Оригинальный от Вильяма Похлебкина

Киношный от Владимира Меньшова

Нанизывать, как Гоша, свежий лук и помидоры на шампур мы не будем. Лук сгорит, а помидоры не дадут мясу приобрести аппетитную корочку. В знаменитой сцене шашлык, судя по всему, был и из свинины, и из говядины. В нашем рецепте будет свиной.

Ингредиенты: свиной ошеек - 2 кг, 3% винный уксус - 100 мл (можно развести обычный виноградный 9%-ный уксус в два раза), репчатый лук для маринада - 1 кг, соль, черный молотый перец - по вкусу, свежие овощи и зелень - для подачи.

Рецепт: Тонко нарезать лук. Помять руками порезанный лук в большой эмалированной кастрюле, добавить уксус и перец. Промыть мясо и нарезать поперек волокон. Добавить мясо в маринад. Установить гнет и поместить в холодное место на 7 часов, можно и надольше. Нанизать мясо на шампуры, при этом обмять его руками, чтобы придать единую форму всему шампуру, и жарить на горячих углях до образования румяной корочки. Снять шампуры с мангала, поместить на блюдо, посыпать рубленым, маринованным отдельно от мяса луком.

Литературный от Александра Дюма

Александр Дюма был уверен, что "шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне - это будет драгоценным нововведением для охотников...". Уверены в этом и мы. А если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол для чистки карабина.

Ингредиенты: филе баранины - 1 кг, 4 крупные луковицы, уксус - 50 г, перец и соль по вкусу, сумах - щепотка, зелень - для подачи.

Рецепт: Александр Дюма считал самой важной составляющей шашлыка даже не мясо, а маринад. С него и следует начать. Предлагал классик делать маринад из лука, порезанного кольцами, перца, соли и уксуса. Затем надо нарезать мясо на куски величиной с большой грецкий орех. Положить баранину в кастрюлю с маринадом и оставить в прохладном месте на 5-7 часов. Затем нанизывать мясо на шампуры, чередовать его с кольцами лука и поворачивать над жаровней, пока не будет готово. Снять шампуры с жаровни, посыпать шашлык свежей зеленью и подать к столу. Если при мариновании добавить к мясу сумах, то шашлык станет еще вкуснее. (Сумах - кавказская пряность красновато-бордового цвета из молотых ягод одноименного растения.)

Оригинальный от Вильяма Похлебкина

Грузинский шашлык - мцвади - чаще всего делают в трех видах: из целой бычьей вырезки, из маринованного говяжьего мяса и из баранины с баклажанами. Рецепт последнего можно найти в книге Вильяма Похлебкина "Кухни наших народов. Грузинская кухня".

Ингредиенты: крупные баклажаны - 3 шт., мякоть баранины - 700 г, перец, соль по вкусу. Ткемали для подачи.

Рецепт: Баранину, лучше молодую, нарезать на одинаковые куски. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить баранину, посыпать их солью и черным перцем. Нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Жарить, вращая вертел, до готовности. Баранину и баклажаны, как и другие виды мцвади, во время обжаривания смазывают маслом.

Живописный от Исидора Фрих-Хара

В 2012 году в Государственной Третьяковской галерее на Крымском Валу проходила выставка "Радость труда и счастье жизни. Идеалы ушедшей эпохи". Среди экспонатов особо выделялось майоликовое панно работы Исидора Фрих-Хара под названием "Жить стало лучше, жить стало веселее (Праздник в азербайджанском колхозе)". На панно - праздничный стол, где среди прочих блюд был идеально приготовленный шашлык. О том, из какого мяса он был сделан, мы можем только догадываться. Предположим, что из нежнейшей телятины.

Ингредиенты: телятина - 3 кг, репчатый лук - 500 г, растительное масло - 250 г, соль, перец по вкусу, сушеный чабрец - щепотка.

Рецепт: Свежее мясо помыть, удалить все пленки. Нарезать телятину на небольшие куски, отправить в посуду, в которой она будет мариноваться. Куски не должны быть очень маленькими. Очищенный лук нарезать полукольцами. Добавить его к мясу, туда же соль, перец и щепотку чабреца. Перемешать и помять, чтобы лук пустил сок. Налить растительное масло, еще раз хорошо перемешать. Накрыть крышкой - и в холодильник на 8-12 часов. Смазать шампуры растительным маслом, нанизать на них куски мяса. Жарить на мангале. Подавать такой шашлык с сырым луком, лимоном, свежими или жареными овощами.