Восточный сосед: ближневосточная кухня стала новым трендом в Москве
Главный тренд завершившейся ресторанной осени – ближневосточная кухня, в которой нашлись неожиданные связи с русским вкусом.
Ливан и Израиль, Палестина и Турция, Иран и Кавказ – географические границы Ближнего Востока размыты и неточны. Здесь и страны Магриба, и Южная Европа, и Передняя Азия, и страны Персидского залива. Исследователи и ученые иногда включают в регион даже Афганистан и бывшие среднеазиатские республики СССР.
Если смотреть на Ближний Восток не с точки зрения географии, а в исторической ретроспективе, то всплывет любопытный факт: вся эта огромная территория некогда входила в состав Османской империи. Управляя миллионами мусульман, иудеев и христиан, османская Порта должна была выработать общий механизм определения своих и чужих - и одной из его частей стала кухня. Кебаб и лаваш, кофе и сладости, ягненок и баклажан - этот набор оказался единым и неделимым для всей империи, а после ее распада и для наследовавших ей государств.
Рестораторы, впрочем, об истории не думают, мыслят более конкретно. Их интерес к ближневосточной кухне начался с реальных блюд – фалафеля (повальное увлечением жареными во фритюре шариками из измельченного нута с зеленью и пряностями прокатилось по Москве несколько лет назад) и шавармы. Первый не прижился, зато вторая стала главным стрит-фудом страны. Лучшие образцы стоит пробовать в легендарном Alexander’s Meat Point в переулках Никитской (здесь турецкие котлетки-кюфту заворачивают в лаваш с соленьями, овощами и маринадами с 2012 года) и LaffaLaffa на Патриках. С 2014 года здесь готовят шаварму по израильским лекалам: на горячем садже (выпуклой чугунной сковороде) пекут тончайшую лепешку лаффу, затем в нее заворачивают запеченную на углях курицу в домашнем маринаде, добавляют хумус, чесночный соус, тахини, салат айсберг, красный лук, помидоры, краснокочанную капусту, соленые огурцы и маринованный перец.
Из начинок также можно выбрать жареные баклажаны, тягучие сырные палочки, фалафель, креветок, ягненка или картофель фри. Все начинки закручивают вместе со свежими овощами в лепешку или начиняют ими свежеиспеченную питу. Такие шавармы часто берут с собой, но можно съесть ее и открытой, на тарелке, просто с соусом из восточных специй. И тут какой-нибудь чечевичный суп и салат табуле из мелко нарезанных овощей с петрушкой и булгуром будут весьма кстати, чтобы получился по-настоящему сытный обед или ужин.
Другой концепцией стало развитие более широких идей. Например, Арам Мнацаканов открыл ресторан Mina в попытке объединить итальянскую кулинарную традицию, которой он как ресторатор отдал 20 лет, и левантийскую, которую считает родной: так готовила его армянская бабушка в бакинском детстве.
Неожиданной находкой стала кухня итальянской колонии, живущей в Бейруте с XIV века. Благодаря ей в Mina восточные ингредиенты – специи, фисташки, сыр фета, шафран, гранат, окра – соседствуют с классическими итальянскими блюдами, а паста и тонкая хрустящая пицца - со знаменитыми восточными закусками: хумусом,
лабне (крем-сыром из йогурта),
мухаммарой (острым соусом или закуской на основе перцев)
и бабаганушем (закуской из баклажанов и тахини с лимоном). На горячее стоит попробовать кефту из ягненка с сардинской фреголой (мелкой круглой пастой, напоминающей кускус) или саядие - традиционную ливанскую паэлью с кальмаром и креветками. Оба блюда прекрасно раскрывают тему единства Европы и Ливана.
Совсем иначе на ближневосточную традицию смотрит бренд-шеф ресторана Folk на Трубной Владимир Чистяков. Он не повторяет вслед за ней, а распоряжается ее специями и приправами, ее идеями и традициями по собственному усмотрению. Хумус? С изюмом. Печеный баклажан? С семечками. Тартар из говядины? Пусть будет с солеными лимонами и маслом на грузинской аджике. Сибас? Завернем его в виноградные листья, как большую долму.
Новый шеф ресторана Александр Лощинин мелодию подхватывает: тепси кебаб, долма в бульоне с куркумой, чесночные ньокки с томленым на огне козленком, барбарисом и печеной айвой. Так Ближний Восток просачивается к нам за стол не пышной экзотикой шумного восточного базара, а вкусами, которые вносят новые краски в привычное.
Сейчас в центре внимания - кухня Израиля. Она создана выходцами со всего света, которые привнесли в местную кухню свои традиции и вкусы. В этом бурлящем котле все еще находятся уголки для самоосознания региональных диаспор (мне, например, довелось встречаться с автором книги «Кухня персидских евреев»), но наибольший интерес вызывает разнообразие интерпретаций знакомых и любимых в стране блюд.
Несколько последних лет в Израиле идет бурный процесс применения передовых техник и приемов приготовления к традиционным блюдам, в чем-то напоминающий процесс становления новой русской кухни. Главным центром его стал Тель-Авив – светский, свободный от религиозных и национальных ограничений город у моря.
С этой страной Россию связывают многочисленные родственные отношения, возникшие после репатриации 1990-х. А еще общая продуктовая база – мясо, рыба, овощи. Все вместе создает благодатную почву для "импорта вкусов". При этом кто-то стоит горой за эксперименты, а кто-то – за традиции. Так, в Beer&Brut на Покровке салютуют земле обетованной особой вкладкой израильского меню, которое создал приглашенный шеф Игаль Горелик. Он отдает предпочтение аутентичным вкусам. Кому-то покажется грубовато, может, не слишком красиво, но во вкусе не откажешь ни морепродуктам с ароматной пряностью хавайдж и соленым лимоном, ни шварме )шацрме) в пите с курицей, маринованным острым перцем шифка и десятью специями (в Израиле, сетует Горелик, их было не меньше 20, но в Москве столько не достать).
Горелик советует лабане есть с оливкой: кислый и маринованный вкусы составляют прекрасную пару, хотя по отдельности кажутся плоскими (эту пару проще всего найти в мезе),
а кавед кацуц (паштет из говяжьей и куриной печени с вареным яйцом) непременно вприкуску с пикулями - соль полнее раскроет сладковатый от финиковой пасты вкус паштета. И еще один совет от знатока: яйца в шакшуке должны дрожать, то есть не быть "переготовленными".
На Ближнем Востоке еда - важная часть образа жизни. Без трапезы или хотя бы кофе со сладостями (тоже, впрочем, обильно подаваемыми) здесь ничего не происходит. К еде относятся в равной степени и серьезно, и творчески, не упуская возможности получить удовольствие от импровизации. Даже общепринятые смеси специй и приправ здесь каждый "настраивает" под свой вкус, так что многое в этой еде зависит от фантазии и раскрепощенности тех, кто ее готовит.
Яркий пример новой тель-авивской кухни – московский Flaner. Его бренд-шеф Эли Штейн приезжает несколько раз в год из Тель-Авива, чтобы обновить меню в облюбованном молодыми и креативными ресторанчике на Чистых прудах. Среди фаворитов здесь ризотто в балканском стиле с пекорино, фисташками и печеным баклажаном, раздавленный хрустящий картофель с зеленой сальсой, хреном и сметаной, средиземноморский салат с кальмаром и опаленными черри. В этом списке разве что марокканский суп харира из бычьих хвостов, наваристый, насыщенный ароматом пряностей, говорит о Ближнем Востоке открыто, все же остальное связано с ним на очень тонком уровне.
Примерно так предпочитают говорить о кухне Тель-Авива и создатели только что открытого по соседству с кварталом Slava на Белорусской бистро Bshushu. Его интерьер напоминает о стиле тель-авивских улиц массой узнаваемых деталей: от плитки со знаками зодиака из Яффы до логотипа, цитирующего знаменитый стрит-арт образ. Шеф Александр Архипов несколько раз летал в Израиль, собирая рецепты с кухонь местных жителей, арабских закусочных и остромодных ресторанов, сознательно избегая всего традиционного.
Если рубленый паштет из двух видов печени с яблочным джемом все же отсылает к корням, то тартар из сердечек индейки от этого также далек, как севиче из сибаса с соленым лимоном и мягким козьим сыром – и тот, и другое очень хороши. Если не решитесь попробовать израильский луковый суп (хотя почему бы и нет?), непременно берите запеченную вермишель с чернилами каракатицы
и араис из ягненка – запеченный в пите кебаб. Оба два – явные хиты меню, "хлебом с маслом" которого точно будут печеный баклажан с тахиной и местный мак&чиз - картофельные дольки с сыром и чесночным айоли, воздушные и хрустящие.
Григорий Чунихин в бистро Ester на Большой Никитской тоже готовит по мотивам своих впечатлений от поездки в Тель-Авив. Средиземноморские акценты, ближневосточные специи и пряности, много овощей, рыбы и морепродуктов, орехи, сыр, йогурт – меню Ester воплощает богатство вкусов и сочетание кулинарных традиций Востока и Запада. Стоит попробовать печеный чеснок с йогуртом и заатаром, разноцветные томаты с анчоусами, лангустины с морковью и апельсином или птитим, которому посвящен целый раздел. Среди горячих блюд рекомендуется обратить внимание на лопатку ягненка с нутом и томатами, осьминога с паприкой и оливками каламата и баклажан на гриле с фисташками.
На звание хитов в десертах претендуют нетривиальные сырный пирог из батата и финиковый пудинг.
В отдельной комнате спрятан бар, который работает со среды по воскресенье, в котором смешивают коктейли с легкой ближневосточной нотой.
Едва ли не лучше прочих с темой израильской кухни справился итальянский шеф из Санкт-Петербурга Антонио Фреза. В северной столице его бистро Saviv работает уже несколько лет, а в начале осени открылось и в Москве, на Петровке.
Слово «савив» (סביב) в переводе с иврита означает «окружение» или «вокруг», а для Антонио оно носит еще и очень личный характер, объединяя имя его дочери Сары и название города Тель-Авив. Вся концепция Saviv строится вокруг понятия близкого круга: предполагается, что тут все друг другу свои или скоро станут ими при том радушном и теплом внимании к гостям, что здесь приняты.
Хумус с чоризо, бабагануш с копченой сметаной и зернами граната, сочный и насыщенный текстурный паштет из рубленой печени индейки, с островатой горчицей и сладкой маринованной цветной капустой, необычный микс сладкого, соленого и остро-пряного в салате с солеными лимонами, сезонными фруктами (сейчас это хурма) и молодым сыром - простота исполнения и свобода от стереотипов наполняют эту еду солнцем, которого так не хватает зимой Москве.
Знаменитые соленые лимоны, ставшие визитной карточкой бистро, - фантастическая приправа, способная спасти любое блюдо. Небольшая их доля делает вкуснее абсолютно все. Их, кстати, можно купить с собой вместе с другими гастрономическими дарами кухни.
Особенность Saviv на Петровке - дровяная печь. В ней пекут питу, готовят овощи, шакшуку, храйме с дорадо. На открытом огне гриля жарят сочные шашлыки шипудим аль а-эш из мяса, птицы и кальмаров и готовят блюда на компанию, например, бок ягненка, который подают с молодым картофелем, чесноком, луком и тимьяном.
На завтрак здесь можно попробовать традиционную израильскую яичницу шакшуку, в том числе с осьминогом,
яйца бенедикт на хале с красной икрой, домашнюю запеканку из рикотты c фруктами и заварным кремом, а также абсолютные бестселлеры заведения – питу крок-мадам и знаменитый френч-тост с мороженым из халвы.
Еще в Saviv нужно пробовать ароматные израильские кексы «бабка» – из сдобного теста, пропитанного шоколадной пастой. Эту выпечку часто берут с собой, попробуйте – тоже не удержитесь.
