Сычуаньская кухня популярна как внутри страны, так и за рубежом благодаря своей открытости и инклюзивности
Почему золотая и почему нить? Все просто и сложно одновременно. Тесто, используемое для приготовления лапши, смешивают с яичными желтками, чтобы придать ей золотистый цвет. Потом Лань накрывает тесто бамбуковым ковриком и садится сверху, чтобы расплющить тесто как можно тоньше, как бумагу. Затем он использует полуторакилограммовый нож, чтобы нарезать тесто на тонкие нити.
"Это блюдо из лапши имеет около 200-летнюю историю. Лапшу "золотая нить" впервые приготовили в провинции Хэнань, а затем она распространилась в провинциях Цзянсу и Чжэцзян, прежде чем попасть в Сычуань", - говорит Лань, добавляя, что это блюдо немного видоизменялось по мере перемещения, адаптируясь к местным привычкам.
В провинции Сычуань повара добавляют лапшу в бульон, в котором в течение восьми часов варился цыпленок, затем бульон фильтруют, чтобы он стал почти таким же прозрачным, как вода, добавляет Лань, шеф-повар двухзвездочного мишленовского ресторана Yuzhilan в городе Чэнду.
"В сычуаньской кухне мы можем найти следы многих других кухонь, в том числе из провинций Шаньдун, Шаньси и Чжэцзян, потому что Сычуань - это инклюзивное место с большим количеством мигрантов из других частей страны", - говорит кулинар.
Открывая в начале этого года новый ресторан Yong в Гуанчжоу, провинция Гуандун, Лань заметил популярность сычуаньской кухни в Китае. Он говорит, что пряные ароматы сычуаньского хого (сычуаньский вариант китайского самовара) разбудили вкусовые рецепторы посетителей по всей стране.
Согласно отчету об устойчивом развитии индустрии сычуаньской кухни, выпущенному в октябре Всемирной федерацией индустрии общественного питания Китая, ко второму кварталу 2022 года количество ресторанов сычуаньской кухни достигло 320 тысяч, это примерно 31,3 процента от общего числа ресторанов в Китае. И этот показатель намного выше, чем у занявших второе и третье места чжэцзянской и гуандунской кухонь. Сычуаньская кухня популярна как внутри страны, так и за рубежом не только из-за своей универсальности, но и из-за ее открытости и инклюзивности - тех же качеств, которыми обладают сами сычуаньцы.
Сычуаньские повара, будь то ветераны или новички, придерживаются традиционных методов приготовления и аутентичных вкусов и в то же время проявляют новаторский подход к разработке новых комбинаций ингредиентов и сочетанию рецептов с другими национальными и зарубежными кухнями.
Так, 55-летний Ван Ган, шеф-повар и основатель сети ресторанов Sichuan Cuisine Meizhou Dongpo, стремится принести сычуаньскую кухню в мир.
Ресторан был приглашен для организации банкета на день рождения принцессы Таиланда в Бангкоке в 2015 году и проработал летние Олимпийские игры 2008 года и зимние Олимпийские игры 2022 года, которые проходили в Пекине. Блюда сычуаньской кухни, в том числе тушеная свиная вырезка Дунпо и блюдо мапо тофу, стали популярны среди спортсменов и тренеров со всего мира.
"Сычуаньская кухня имеет 24 вкуса, 56 техник приготовления и более 3 тысяч классических блюд. Это одна из китайских кухонь, которая имеет полную систему, - говорит Ван. - Каждое блюдо имеет свой собственный вкус, поэтому их количество может позволить вам ежедневно есть разные блюда в течение почти 10 лет".
Ван, родившийся в Мэйшане (Сычуань), научился готовить блюда для государственных банкетов, а также аутентичные мэйшаньские лакомства. "Сычуаньская кухня является всеобъемлющей и не дискриминирует никого, поскольку она включает в себя все, от уличных закусок до блюд с тонким вкусом", - говорит Ван, добавляя, что в ней издревле есть блюда для чиновников, для простых людей, для даосов и для монахов.
Сюй Фань, шеф-повар и основатель кухни Xu s Cuisine в Чэнду, говорит, что благодаря политике реформ и открытости сычуаньская кухня обрела свою современную форму, которая заключается в том, чтобы брать различные ингредиенты со всего мира, и, используя традиционные методы, представлять их в новом обличии. "Современная сычуаньская кухня должна наследовать традицию и продолжать инновации", - говорит Сюй.
Сюй, который начал изучать кулинарию в 1991 году, говорит, что каждый из 24 основных вкусов сычуаньской кухни имеет свой эволюционный путь. "Трудно найти два ресторана, которые делают одинаковое блюдо точно одним и тем же образом, поэтому вкус сычуаньской кухни всегда меняется", - говорит он.
"Ядро сычуаньской кухни - это идеальное сочетание ее различных вкусов и различных ингредиентов, которые подчеркивают оба аспекта в одном блюде", - говорит Сюй.