Новый год - с ароматом "Кухни народов СССР". Вспоминаем, как вкусно мы дружили
Беларусь. Победитель проекта шоу "Голос" Сергей Волчков
Исповедь бульбаша
В ГИТИСе, в Москве, меня иногда называли "бульбашом". Ну и что? У нас, бульбашей, батька есть. Все его знают. Русских тоже иногда называют москалями, украинцев - хохлами. Житейское дело, главное - не терять самоиронии. Когда я жил в Испании, на лето приезжали родители. Там в конце сезона округа устраивала праздник, на него все несли свои блюда. Мы с мамой и папой принесли драники. Драники получились необычные - в Беларуси они желтые, в Испании - зеленые. Сорт картошки другой. Люди удивлялись: "Зеленые оладьи?" Распробовали, тарелка опустела. Мама и папа светились.
Совет Сергея Волчкова. Когда драник зажарен до хруста картофельных "хвостиков", а сметана подается отдельно, получается вкус детства.
Литва. Художественный руководитель "Имперского русского балета" Гедиминас Таранда
Хреном цеппелин не испортишь
Цеппелины делают долго. Одна картошка варится, сырая трется, потом в них с мясной начинкой закладывается оно самое - благополучие. Его рецептов у литовцев, как видов цеппелинов, много. В цеппелин можно класть свиной фарш, творог, сыр, зелень, но главное - вложить в него силу семьи. Запаковать литовским "хлебом" - картофелем. А если все это еще посыпать шкварочками, чесночком или, по-воронежски, мама у меня из Воронежа, - хреном, то сказка продолжается! Дед, помню, доставал из воронежских закромов хрен, говорил: "Русский хрен - изюминка литовского цеппелина". Он думал, что артисты балета мало едят. Диета есть, но даже Майя Плисецкая, когда мы выступали в Тракайском замке, не колебалась: "Мне цеппелины и шакотис!" Да, они калорийные. Так и без десерта, как и любви без поцелуя, жизни не бывает! Жизнь что-то целое. Сколько не делили и делились, все одно близки, хоть и разные. Недавно нашел родных в Беларуси, белорусы и поляки живут в Литве. Как можно бигос, драники и цеппелины разъединить?
Предупреждение Гедиминаса Таранды. Мне его дала Майя Плесецкая: "Не жрать!" Пробовать.
Киргизия. Первый президент Киргизии, иностранный академик РАН Аскар Акаев
Индекс бешбармака
Бешбармак есть у всех тюркских народов, но большинство его делают из баранины, а киргизы и казахи - из конины. Мы, киргизы, кочевой народ, живем в высокогорье, зимой там сурово. Нужна калорийная пища. И люди нашли идеальный вариант - бешбармак из конины. Он еще и лечебный: в конине почти нет "плохого" холестерина и много хорошего. Может, поэтому министр здравоохранения СССР Евгений Иванович Чазов любил бешбармак. Так что бешбармак еще и скрепа людей. Его название имеет особый смысл, переводится как "пять пальцев", что верно: в кочевой жизни не до посуды. Наши предки ставили на стол блюдо, и каждый ел из него руками. Чистыми. Такая трапеза сближала людей. Если между кем была вражда, она хотя бы немного, но затухала.
Экспертиза Аскара Акаева. В Киргизии есть "индекс бешбармака". Он сравнивает зарплаты жителей разных регионов двух стран в эквиваленте "бешбармак". Индекс показывает, сколько раз можно приготовить это блюдо на среднюю месячную зарплату в конкретном регионе.
Молдова. Народная артистка Молдасвокй ССР Надежда Чепрага
Пьяный мёд мамалыги
Это было на гастролях в США. Меня поселили в "Хрустальную комнату". Как отблагодарить людей? Ну, думаю, приготовлю мамалыгу. Я расстаралась, а мои американские друзья еще больше - нашли молдавское вино. У меня ступор: я, как молдаванка-хулиганка, с 4-го класса вино не пью. Никакое. Есть у молдаван традиция, чтобы дети лучше росли и был аппетит, им с 8-10 лет дают ложку домашнего вина. Не того, что продают - крепкого, а медового, как сок. У меня не пошло, я устроила протест, да и по жизни не сложилось: к моему мужу за вином очереди выстраивались, а я... И вот вино стоит передо мной. Как быть?
Несу мамалыгу на стол. "Овсянка?" - спрашивают. - Желтая?" У меня ноги подкосились. Я колдовала часа два, кукурузную муку привезла из Кишинева, ступкой мешала муку, как бабушка учила, до ряби в глазах, укачало, руки ныли. Овечью брынзу не нашла, добавила греческую фетаки... А люди мнутся. "Ну, думаю, - придется пригубить вино". "Ну, - потом признался продюсер, он на дух не переносил овсянку, а его жена в рот капли спиртного не брала, - придется поесть, чтобы русскую певицу не обидеть..."
"Что это?" - У жены продюсера глаза округлились, когда она попробовала "русскую кашу". Я от страха лепечу на русском: "Ма-ма-лы-га..." - "Мама миа?! Космос". Съели все. Оба. "Мёд" - сказали. Я так пьянела только от зрительской любви.
Секрет Надежды Чепраги. Я делаю скроб-болтушку - яйцо с сушеными травами вливается в муку. Так мамалыга лучше держит форму и душистее.
Армения. Президент Ассоциации российских банков академик РАН Гарегин Тосунян
Хаш и армянская смекалка
Я к еде так отношусь: чем проще она готовится, тем лучше трапеза, потому что еда не цель - цель общение. Оно с едой дает шанс лучше понимать человека. Поэтому, когда сообща делаешь яичницу с бастурмой, это быстро, каждый может повторить.
Есть еще армянский хаш. Он сложный, его надо до 10 часов готовить. Хаш без хлопот и водки не хаш. Он стал элитным, хотя веками был едой бедняков. В древности родовитые армяне его готовили после жертвоприношения богам, а ноги и хвосты отдавали бедным. И когда пастухи после хаша утром уходили в горы, сытыми были весь день. Смысл бастурмы тоже в смекалке. Ее сушили, чтобы не жечь огонь, когда месяцами народу приходилось быть в осаде или в походе.
А хаш, который я готовил раз в жизни, запомню навсегда. Я тогда был бедным и наивным. Думал, что четыре говяжьи ноги, купленные на московском рынке, хватит, а людей пришло - море. Хаш на исходе. "А ты разбавь кипятком", - посоветовал земляк. Я и долил. "Ты с ума сошел? Я же пошутил", - удивился он. Что делать? Мы с ним настрогали в хаш побольше чеснока и зелени, выставили на стол лаваш и водку. Все намазывали гущу на лаваш и думали, что так и надо...
Наблюдение Гарегина Тосуняна. Хаш любят не все, а хаш не любит длинных тостов (его едят горячим), коньяк (к бульону подают водку) и женщин (они не любят чеснок).
Эстония. Глава Ассоциации гидов-переводчиков Удмуртии, пресс-атташе синагоги в Ижевске Андрес Вальме
Кто чует мульгикапсад
- Мульгикапсад - ударение на первый слог, - поясняет Андрес Вальме, - не выговоришь, но это простое блюдо. Правда, не толерантное и не кошерное.
Он показывает жирную свинину, к которой добавляются капуста, перловка и лук. Родиной мульгикапсада считается район Мульгимаа. Когда там в XIX веке началась скупка хуторов, люди стали переезжать и рецепт мульгикапсада пошел по рукам и кулинарным книгам.
- Капсад по-эстонски "капуста", - говорит Вальме. - Откуда я про нее знаю, так оттуда, что папа у меня был военным, я родился в ГДР, летом приезжал в Эстонию на хутор Тамме-Хийе к бабушке. Все, что требовалось для приготовления блюда, у хуторян было под рукой: мясо в сарае, капуста и перловка в огороде и в поле.
Рассказывая, Вальме режет свинину на куски, обжаривает, добавляет лук. Перловку советует замачивать заранее, а капусту выбирать правильную - квашеную, кислую и с запахом. От капусты зависит вкус.
Совет Андреса Вальме. Чтобы понять мульгикапсад и эстонца, надо просто не спешить.
Грузия. Академик РАН, кардиолог Центра сердечно-сосудистой хирургии имени А.Н. Бакулева Юрий Бузиашвили
Заберу твою боль себе
Грузинская кухня - это песня. Многоголосье. Я родился в Кутаиси. Он мне постоянно снится. Как в песне: "Отпустить меня не хочет родина моя". В Грузии стол - святое, он имеет свой регламент и не терпит дебошей. Только генацвале. Неспроста так грузин передает свое отношение к человеку - "душа моя" или более древнее толкование - "заберу твою боль себе". Выпившие за застольем могли только громко петь.
Признаюсь, я готовить не умею, но много ездил, пробовал разное и понял, что грузинская кухня - одна из самых вкусных. Если выбирать между хинкали, хачапури и сациви, я за сациви. Этого блюда нет ни в одной другой кухне мира. Сациви обычно готовят из жирной индейки и кладут много орехов. К нему лучше всего подавать красное сухое вино. Но помните о мере. Она, как хорошая еда, тоже объединяет. А человек не может без еды и общения. Поэтому в Англии так любят пабы, во Франции - брассерии и кофейни, в Азии - чайхану. До революции в Москве было 1500 "живопырок" - чайных, столовых, клубов.
Пожелание Юрия Бузиашвили. К сациви лучше всего подавать гостеприимство и красное сухое вино, но помните о мере.
Узбекистан. Зулайхо и Ихтиандр Кадировы, координаторы узбекской национально-культурной автономии "Алмаз", г. Рязань
Танец Кор Бобо
Есть в Узбекистане новогодний персонаж - Кор Бобо, если по-русски, Дед Мороз. Но у нас морозов и снега почти не бывает, поэтому Кор Бобо приезжает верхом на ослике. По примете, если кто-то сможет оседлать в новогоднюю ночь ослика Кор Бобо, пока тот раздает подарки, то у него год будет что надо. Но как быть нам, узбекам Рязани, если у нас нет ослика, но много снега? Вот мы и выбираемся отмечать Новый год по-нашему - в мещерские леса. Те самые, где падчерица в сказке Маршака "Двенадцать месяцев" искала зимой подснежники. Мы там ищем мещерского Кор Бобо, готовим ему узбекский плов и русский борщ. Так каждый из нас старается оседлать своего ослика.
Просьба Зулайхо и Ихтиандра Кадировых. Русская рисовая каша зимой - это безумно вкусно, но умоляем, не называйте ее пловом.
Таджикистан. Актер театра "Бенефис" Самад Мансуров
Секрет КЧД (Кто Что Даст)
Дамламу с пловом, как народы-соседи, объединяет то, на каком мясе и в каком месте их готовят. У этих блюд вкус места сильнее вкуса мяса. Для меня дамлама - это студенческое общежитие ВГИКа, где я учился. На Востоке есть поговорка: когда мужчина идет в поход, он берет казан и нож. Так я приехал во ВГИК. Секрет приготовления дамламы прост. Имя секрета - КЧД - кто что даст. В одной комнате есть морковка и картошка, в другой - лук, в третьей - соль, у таджика, узбека или соседа по этажу египтянина найдется мясо с жирком. Идеально - говядина. "Дам" с таджикского "настаивается", когда каждый продукт дает свой сок, а человек на этаже дуреет от соков голода. Наступает черед сближения. Готовка - она такая: на Востоке с четверга на пятницу, когда готовят семьей дамламу или плов, несут их соседям. Эта дань - потребность делиться в священную для мусульман пятницу. "Заходите", - звали и мы. Когда я увидел, сколько пришло соседей, особенно сочетание всех и сразу, - грузин, русских, латиноамериканцев, я ошалел. Наверное, это зов предков. Тех караванов с Востока, когда каждый брал по чуть-чуть у каждого и отдавал по чуть-чуть. Так человек понимает, что он человек. Почему люди до сих пор читают Чехова, Достоевского, Хайяма? Себя узнают. Вот я читал русских классиков и думал: "Почему мы, таджики, не квасим капусту или не консервируем помидоры?" А приезжаю в Таджикистан после разлуки - квасят! Консервируют! А русские сушат мясо по рецептам еще Хайяма.
Лайфхак Самада Мансурова. Вместо курдючного сала положите слой айвы (после чеснока). Айва и чеснок дают дамламе густой аромат Памира.
Украина. Научный сотрудник Центра украинистики МГУ Дмитрий Степанов
Какой борщ вкуснее
Рецептов украинских борщей наберется не меньше, чем украинцев. В детстве я, одессит, не мог напробоваться родного борща. В Одессе борщ из-за сорта свеклы слаще, чем у соседей в Херсоне или Николаеве, там он "помидорнее" или с кислинкой сливы. В Полтаве борщ наваристее из-за ядрености местного сала, в Житомире и дальше по Волыни "фасолистее", а в Киеве борщ, как характер киевлян, - заковыристый: всего в нем понемногу, он мягкий, ласковый, ешь - не остановиться, а доел, и понимаешь - ты попал. Сил подняться нет. То ли от пампушек с салом, то ли от хлебосольства украинского изобилия, которое нам дала природа, то ли просто: "Ха-ра-шо! Все будет ха-ра-шо!" Но самый вкусный борщ я ел в Чернигове. Не потому, что он с черносливом и салом, а как-то от него внутри красиво, как на улицах Чернигова, может, от звона колоколов, может, от ухоженных улиц, может, от неспешности людей. С годами понял, что так везде, где есть борщ и где его едят. Его русские по-братски называют украинским, имея свою тьму рецептов борща. Так устроили природа и Господь Бог - борщ и его рецепты всегда есть там, где растет свекла. А значит, это мировое блюдо, а борщемания - общеславянская вкуснятина. Мне приятно, что ЮНЕСКО признала украинский борщ национальным блюдом Украины, но в ЮНЕСКО все же мудрые люди, они сделали оговорку, что есть его "варианты". И как нет ответа на вопрос, надо ли класть картошку в борщ, или чего в нем должно быть больше - капусты или свеклы, так и с борщеманией. Она по вкусу тем, кто хочет борща - разного.
Мечта Дмитрия Степанова. Хочу в Одессу на улицу Пушкинская, в кафе "Борщ". Слаще борщей не ел.
Россия. Гастроархеолог Сибирского отделения РАН Игорь Шеин
Пельмени со стопкой чая
Ресторан "Истории" в Красноярске - столице пельменей Сибири - выбрал "съедобное" место - Институт гастрономии СФУ. В нем гастроархеолог Игорь Шеин ведет занятия по кулинарии, куда и позвал "РГ".
- Пельмени - одно из главных русских блюд , можно сказать, сакральное. Их лепили и лепят, собирая за столом семью от мала до велика. Кто-то замешивает тесто, кто-то его выкатывает или мешает фарш. Остальные лепят, а малыши хотя бы кружки из теста делают. Весь вечер за столом разговоры, шутки, песни. Потом варят или жарят, запас замораживают. Хранят в мешке из холстины на морозе со сквозняком. Кстати, гостей пельменями в старину не кормили. Этим можно было оскорбить. Была раньше у пельменей в Сибири еще функция - они были едой путешественников. Дороги у нас длинные, зима еще длинней, и пельмени брали с собой в дорогу маленькие, чтобы быстрее прогревались. Залил жареные пельмени кипятком, через 2 минуты поел.
В советское время пельмени стали праздничным блюдом и полуфабрикатом. Вероятно, это произошло благодаря Московскому мясокомбинату имени Микояна в 1930-е годы. А вот вопрос - кто придумал пельмени, равен вопросам - кто изобрел хлеб и вино. Все. Везде, где есть мука, мясо, условия для хранения и стопочка чая или чего покрепче. И тогда пельмени греют праздником.
Секрет Игоря Шеина. Сибирская причуда - для теста используют не воду и не молоко, а заваренный чай.
Азербайджан. Главный азербайджанофил России, ресторатор Андрей Деллос.
Кодовое слово: Юмурта-помидор
В Азербайджане, стоит выйти в старый город в Баку, ноги сами ведут в сторону Девичьей башни. Надо дойти до Стены, окружающий старый город. Там заходите в любое кафе, атмосфера Баку подскажет, в какое. Говорите кодовое слово: "Юмурта-помидор". Гарантирую: вы переживете гастрономический миг, который изменит вашу жизнь. Правда, когда через несколько минут на столе кипит и шкворчит скоровода, на лицах моих друзей, думаю и на вашем, тенью мелькнет разочарование: "Яичница"? Дальше - смешно. Стоит попробовать, у людей глаза из орбит выходят, сбивается дыхание, кто-то потеет. Это прямое попадание во вкусовые рецепторы. Оно вызывает взрыв эндорфинов. Но это только в Азербайджане. Я ел яичницы от Майами до Осаки. Они вкусные. Но к Юмурта-волшебству слово "вкусно" не подходит. Это невероятно. Потому, что Юмурта - это азербайджанский миф. И мое сердце осталось на той сковородке с простой едой, которая - путь к роскоши общения. Когда еда не отвлекает, не утомляет, а дает силы - понимать, знать, ценить.
Кстати у Азербайджана старинная кухня, одна из самых крутых, но недооцененных в мире. Она, как итальянская, - несложная рецептура держится на авторских нюансах, а в основе то, что произрастает на азербайджанской земле. И задача повара - не испортить продукт. Люди соревнуются в этом, как и в том, чтобы расположить к себе гостя. Там верят, гость - посланник Бога.
Убеждение Андрея Деллоса. Самая вкусная еда та, что максимально простая.
Михаил Швыдкой, спецпредставитель президента России по международному культурному сотрудничеству
Тост-резюме
Вспоминаю, как мы с отцом идем на ВДНХ и начинается невероятное. Входим в узбекскую чайхану, нам дают шашлык, который я до этого не ел никогда в жизни. Понятно, что узбекская кухня - это плов или лагман, но тот шашлык - маленькими кусочками, где мясо перемежается с курдючным салом, незабываем. Как и чебуреки, которые давали в "Арарате", как и долма в павильоне "Азербайджан", как вареная баранина в павильоне "Киргизия". Не могу забыть и первую встречу с карбонадом на косточке, который я пробовал в Риге и Таллине. Все эти вкусы - что-то фантастическое, что преследует всю жизнь.
Уже потом, когда я работал в журнале "Театр", мы соседствовали с журналом "Дружба народов". Он отличался разнообразием застолья - еду привозили прозаики, поэты, публицисты из всех республик Советского Союза. Разделение было простым - драматурги, когда их пьесы печатали, приносили нам в журнал "Театр" почему-то алкоголь, а мы этим алкоголем снабжали "Дружбу народов". Изумительная брестская зубровка, потрясающий армянский коньяк, самые разные настойки и - водка, которую привозили отовсюду, говоря: наша водка - туркменская, таджикская и так далее - самая лучшая.
Когда я вспоминаю об этом, думаю не о еде, а о людях, с которыми эту еду делил. Вместе радовался жизни, может, восхищался одними и теми же женщинами и точно - одними текстами, которые мы вместе читали. Столетие СССР - историческая дата, это великие десятилетия дружб, которые выпали на нашу долю. Дружб, которые начинались за столом.
На посошок от Михаила Швыдкого. Ребята, с Новым годом! Будьте счастливы, и пусть вам будет так же хорошо, как мне в тот момент, когда я обо всем этом вспоминаю.
Виртуальный стол накрывали Владимир Емельяненко, Александр Алексеев, Инга Бугулова, Дмитрий Лапин, Юрий Медведев, Оксана Ильина, Наталья Соколова.
Автор идеи - Ядвига Юферова