Япония, Корея, далее везде: новые рестораны паназиатской кухни в Москве
Рестораны не просто кормят нас хлебом насущным - они создают иллюзии, иногда в прямом смысле переносят в далекие страны. И все чаще выбирают остающиеся экзотическими для многих Японию, Корею, Азию в целом. Непознанная, загадочная, шокирующая – эта часть света предлагает путешественнику массу впечатлений, а гурману – новые вкусы и эмоции. Вот несколько новых паназиатских ресторанов, где во всем этом легко убедиться.
Самая модная сейчас точка для любителей суши находится на Большой Никитской. Подвал доходного дома конца XIX века превратили в минималистичный суши-бар. Справа от входа стойка суши-мастера - вам туда.
Главный человек в Jun - Артем Лопатин. Парень из Кирова съел ролл с огурцом и влюбился в японскую кухню. Уехал учиться в Португалию, работал с Нобу и Дайсуке Наказава, учеником знаменитого Дзиро Оно из того самого фильма «Дзиро. Мечты о суши», а сейчас вернулся в Россию.
В Jun очень лаконичное меню: несколько закусок-отсумами, краткий раздел суши включает хэндроллы темаки, маки суши с очень простыми вкусами (лосось с шисо, тунец с осетровой икрой, маринованная тыква кампио и т.д.), чираши-суши и мориавасе - тарелку суши на выбор шефа. Зато целую страницу занимает список рыбы и морепродуктов, из которых вам приготовят сашими или нигири-суши.
В Jun надо иметь в виду, что весь рис здесь приправляют красным рисовым уксусом 5-8-летней выдержки, и он слишком много на себя берет, не давая в полной мере насладиться вкусом рыбы, особенно если она нежирная. К тому же чем более постная рыба, тем сильнее чувствуется острота васаби, которым щедро смазывают основу суши. Имбирь здесь тоже не похож на обычный: его варят, чтобы изменить текстуру. Все вместе делает суши в Jun совершенно особенными. Рыба для них, кстати, хоть и сырая, но тоже проходит определенную обработку: лосось выдерживается в камере сухого вызревания неделю, кальмар и креветка ботан ошпарены горячей водой, гребешок маринован в соленой воде, а сибас смазан сакэ и проложен листами комбу, чтобы обогатить вкус.
Чтобы не теряться во всех этих деталях, обязательно садитесь за суши-стойку. Места за ней не бронируют, а есть "из рук" шефа и слушать его истории о жизни в разных странах мира, от Португалии и Англии до Польши и Японии - настоящая удача. Так ужин точно станет в разы более запоминающимся.
Без вывески, без электроплит, без авторских коктейлей – на Цветном бульваре открылся ресторан Amber, который можно назвать тихой сенсацией.
Узнать ресторан, где над меню в японском стиле колдуют два шефа и суши-мастер, можно по выложенной розоватыми кирпичиками гималайской соли колонне и затянутым непрозрачным, похожим на лед, стеклом окнам. Все блюда здесь готовят на кастомном гриле, без электроплит и конвектоматов. Кажется, отключи в районе свет - и работать будет только Amber.
Все меню придумано в формате small bites. Порции небольшие, заказывать призывают все "в стол". Если придете компанией, так и веселее, и попробовать можно больше. Главные все же сашими и суши – рыба первоклассная, рис теплый, все сделано в лучших традициях. Унаги-сандо – отрада для любителей угря: два увесистых ломтя символически скрепляет тонкая полоска риса, все вместе завернуто в платок из нори. Хенд-роллы с гребешком и роллы с тунцом и икрой морского ежа – чистый восторг. Уни (так называют икру морских ежей), кстати, в Amber используют очень изобретательно и по делу: протирают в пюре для соуса жареного в мисо лосося или добавляют к красной икре в закусках.
Меню небольшое, но крайне оригинальное: кажется, что можно и без основных блюд обойтись. Но в этом разделе есть несколько очень интересных позиций, например, стерлядь унаги с пюре васаби, три дня созревающий в коджи стриплойн (ферментируясь, он приобретает сливочно-ореховый привкус). Даже жареный рис с креветкой тут особый – рис черный, креветка свернута тугими кольцами, все сдобрено "айолистым" соусом и ничуть не напоминает традиционный азиатский жареный рис.
Колонны с мантрами на благополучие и изобилие крутятся вокруг своей оси, пар от кастрюль и пароварок под медитативный эмбиент-техно легко принять за курения буддистских храмов, а десерт подается под торжественный удар гонга - в Москва-Сити открылся ресторан Ash.
Шеф-повар Дмитрий Кишов вдохновился не какой-то конкретной кухней, а всем азиатским континентом - от Израиля до Японии, переработал техники, приемы и рецепты на свой манер, перепридумал знаменитые специи и приправы. В общем, получилась настоящая паназия.
В разделе кимчи надо брать все подряд и сравнивать: капуста – классическая, острая, в шиитаке на первый план выходит гвозидка, в шапиньонах – тархун, а в огурцах – зира. Последние настолько удачны, что встречаются еще и в хрустящем тофу, и, кажется, это единственный повтор в меню. Печеные перцы подают с кремом из нута и лабне, гёдза и димсамы завернуты в нежнейшее хрустальное тесто и приправлены пряными и свежими одновременно соусами, цветная капуста с хариссой и цуккини с сальсой из печеных перцев – прекрасный повод для визита в Ash вегетарианцев всей Москвы. Хрустящий романо с соусом из анчоусов и арахисом и жареные на манер пончиков шелковые ньокки со свиными ребрышками – настоящий шедевр, за которым не грех и вернуться.
Шефа, а заодно и всех нас, можно поздравить с редкой удачей – меню вышло осмысленным и гармоничным.
Паназиатский ресторан Б12 на Большой Никитской, дверь в дверь с «Северянами», предлагает роскошную версию азиатской кухни, которую можно встретить в Дубае и Гонконге.
Послужной список шефа Олега Шина (Cutfish, Buba by Sumosan и Tokyo Sushi) обещает безупречное качество рыбы и морепродуктов в сашими, суши и роллах. С них и надо начинать. По количеству суперделикатесов этот раздел бьет рекорды, но не всегда они работают на вкус. Например, в хендролле с уни, красной икрой и крабом все эти ингредиенты живут своей жизнью, не вступая в альянс друг с другом. Суши с опаленным гребешком и черной икрой впечатляет контрастом васаби, которым промазан рис, и шелковой плоти моллюска. Суши с фуа-гра, уни и трюфелем на его фоне покажется нежным. Роллы с фуа-гра и грушей прекрасно подойдут к бокалу шампанского.
Винная карта ресторана богатая, включающая большую селекцию саке, но после обязательных суши и роллов большинство заказывает коктейли. С ними прекрасно очетаются и огромный сибас на пару с двумя соусами и лепешками, и утиный суп, и куриные лапки, которые по праву можно назвать лучшими в городе. У кухни масса "козырей в рукаве", в том числе и десерты Лены Набиуллиной – только почитайте, какие у них бойкие имена: "Монах, съевший свои руки", "Кимоно, пропитанное телами влюбленных", "Аниме, переходящее в хентай".
На Петровском бульваре открылось корейское бистро Kook. В меню - хиты самых просматриваемых в соцсетях фуд-роликов, популярных уличных закусочных и рынков Сеула.
Предполагалось, что в Kook немедленно набьются тиктокеры, фанаты K-попа и прочая молодежь, но публика тут оказалась более эклектичной - от бабуль с внучками до служащих средней руки.
Ставку делают на корндоги, хрустящие грибы эноки в инари-тофу и рисовые клецки токпокки в остром соусе. Они и правда хороши, от них остается долгое, но не злое послевкусие: с морозца согреться - самое то. "Острый" и "вкусный" - в корейском языке синонимы. Поэтому многие блюда Kook можно адаптировать, выбирая степень остроты: умиротворенная/ возмущенная/ в ярости.
В бистро готовят и рамены, и удоны, и пибимбап - рис с мясом и овощами, но что точно надо есть - так это пульгоги. Это конструктор из тонких ломтиков жареной говядины, листьев хрустящего ромена и овощей. Все вместе складываете на манер тако и отправляете в рот. И ни за что не пропускайте чеснок - он играет ключевую роль, без которой вкус будет совсем не тот.
Паназиатский ресторан Novikov Restaurant&Bar, главный объект международной экспансии Аркадия Новикова, появился в Москве в 2013 году после успеха проекта в Лондоне. За эти девять лет к сети добавились заведения в Майами, Дохе, Джедде и Бодруме, а московский флагман холдинга решили обновить.
Дизайнер Ирина Глик дала свежее прочтение паназиатскому стилю без использования ярких цветовых контрастов. Получилось современно, лаконично и в то же время с правильным градусом торжественности. Неудачным кажется только свет, который падает мимо столов, не делая необходимых комплиментов еде. Последняя ничуть не потеряла уровень за прошедшее время.
Сашими и суши занимают в меню почти половину, и на них стоит сосредоточить внимание. Качество рыбы безупречно. Суши с обожженным лососем превосходны. Ролл с креветкой темпура и авокадо - лучший в Москве в своем роде благодаря гармонии хрустящих и маслянистых текстур, а ролл с гребешком и соусом халапеньо - единственный: повторить его вряд ли получится, слишком дорого для кого бы то ни было, кроме Novikov, где средний счет на человека - 7000-10000 рублей.
Меню в Novikov не меняется годами и во многом перекликается с тем, что подают в зарубежных филиалах сети. Салат с хрустящей уткой, утка по-пекински, димсамы, лапша - все это готовят с неизменным качеством. Но обновление интерьера решили отметить несколькими новинками. Среди них ошидзуси с лососем и авокадо, японский суп с камчатским крабом и омлетом, сибас в азиатском стиле без костей и десерт из хурмы в пряном желе.