Лето, солнце и... окрошка: рецепты старинных книг и современных ресторанов
Без чего невозможно представить лето? Без жары, солнца и окрошки. В летний период холодные супы занимают свое почетное место на обеденных столах: испанский гаспачо, болгарский таратор, французский вишисуаз и, конечно, русская окрошка.
Прародительницей окрошки считается ботвинья. Ее рецепт упоминается ещё в "Домострое". Впервые рецептура окрошки была описана в книге Н. П. Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" (1790 год): "Искрошить разных жарких мяс с луком, огурцами и сметаною, и посоля, залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами".
А вот рецепт окрошки 1875 года из книги старинных рецептов Екатерины Авдеевой "Полная поваренная книга русской опытной хозяйки": "Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, прибавить мелко изрубленных вареных яиц, луку зеленого рубленого, укропу, а также мелко нарезанного лимона и огурцов свежих, наблюдая, чтобы всей смеси составилось по крайней мере 1/4 миски. Все это хорошенько перемешать, посолить и положить в миску с одним стаканом свежей сметаны, и все снова смешать; залить кислыми щами, прибавить непременно простого квасу, положить кусок льду, дать постоять минуть 5, чтобы охолодилось, и подавать к столу. Окрошку надо делать перед самым обедом, отчего она будет гораздо вкуснее, потому что мясо не совсем вымокнет".
Из названия блюда понятен способ его приготовления: все ингредиенты измельчают и крошат, добавляют сметану или майонез. А вот чем заправлять окрошку - споры не утихают. Вариантов много: традиционные квас и кефир, охлажденный мясной бульон, тан или айран, безалкогольное пиво и даже простая вода.
Из чего же готовят и чем заправляют окрошку шефы московских ресторанов летом 2023?
Шеф-повар "Кафе Пушкинъ" Андрей Махов знает толк в традиционных русских блюдах. Окрошка в одном из лучших ресторанов столицы готовится из свежих огурцов, редиса, отварной картошки, в качестве мясного ингредиента - отварные говяжьи грудинка и язык. Заправляется квасом собственного приготовления, заранее смешанным с хреном и горчицей.
Ресторан "Шинок" и шеф-повар Елена Никифорова предлагает два варианта окрошки: на квасе и на молочной сыворотке. В блюде присутствуют свежий огурец, редис, вареное яйцо, говядина и говяжий язык, укроп и зеленый лук, сметана. В окрошку на квасе добавляют горчицу, а вот окрошка на сыворотке приправлена хреном. Особенность подачи – смазанный солью и перцем картофель. Его предварительно запекают в мундире и подают на отдельной тарелке.
Окрошку, приготовленную по классическому рецепту, но опять же с запеченным картофелем (правда, смешанным с остальными ингредиентами), можно найти в меню ресторана русской кухни СибирьСибирь. Помимо картофеля - огурцы, свежий редис, говяжий язык, яйцо, укроп и квас в качестве заправки.
Шеф-повар ресторана MODUS Андрей Жданов предлагает целых 4 варианта окрошки. Она может быть овощная или с телячьим языком. Кроме редиса, огурцов, перепелиных яиц, лука и укропа, в блюдо добавляют горчичное мороженое. Заправить можно квасом или кефиром.
В недавно открытом ресторане нео-грузинской кухни TsaTsa можно попробовать не только лучшие (по заявлениям создателей) в Москве хинкали, но и русскую окрошку. Состав блюда вполне традиционный: картофель, редис, огурец, яйцо, ветчина из индейки в качестве мясного ингредиента, укроп и зеленый лук. В качестве заправки, помимо русского кваса, предлагается грузинский мацони, который "разгоняют" минеральной водой и лимонным соком. Еще одна особенность этой окрошки – хреновани, так назвали мороженое из хрена.
Бренд-шеф ресторанов "Ян Примус" Анатолий Аношин предлагает окрошку на перемешанных квасе и темном пиве. Помимо отварной говядины, редиса и свежих огурцов, в блюдо добавляют огурцы соленые. Яйца тоже есть: белок нарезан вместе с овощами, желток смешивается с горчицей и хреном. А вот картошки в окрошке не оказалось. Видимо, шеф вдохновлялся рецептом 1790 года.
