Турецкий марш: в этой средиземноморской стране ожидается бум маленьких шефских ресторанов
Турция появляется в новостях чаще, чем когда бы то ни было: курс национальной валюты, внешняя политика, недвижимость, туризм, яйца, наконец. Превратившись из всеросийского курорта в одну из пяти самых дорогих стран для отдыха, Турция предлагает и неочевидные маршруты, самый важный из которых – гастрономический.
Знаменитый гид для гурманов Michelin впервые оценил турецкие рестораны в 2023 году. Его появление в стране произвело эффект разорвавшейся бомбы. Гастрономический журналист и организатор эксклюзивных фуд-мероприятий Эбрю Эрке говорит: "Шефы осознали, что действительно могут получить международное признание благодаря этому авторитетному гиду и с утроенными силами работают сейчас, прилагая максимум усилий к выражению своей идентичности в гастрономии".
Авторских ресторанов в Стамбуле становится все больше. Туда идут по важному поводу или когда надо произвести впечатление на кого-то. Больше стало и иностранных туристов, которые стали приезжать специально для того, чтобы сходить отмеченные гидом рестораны.
Главный ресторан Стамбула на текущий момент – Turk Fatih Tutak. Michelin отметил его сразу двумя звездами, что означает "настолько идеальная еда, что стоит включить в маршрут поездки".
Фатих Тутак – имя шефа. В свои 39 он успел сделать 15-летнюю карьеру в Китае, Гонконге, Сингапуре и Бангкоке (там его ресторан вошел в Asia’s 50 Best Restaurants). В 2019 он вернулся на родину и открыл "Турка", чье название даже местная общественность восприняла неоднозначно: не принято в многонациональной Турции выпячивать национальность.
Тутак говорит, что создает новый алфавит турецкой кухни из региональных продуктов, но фольклорно-этнического тут еще поискать. Он так глубоко копает, что интерьер украсил петроглифами и копиями пещерной живописи, в винной карте делает ставку на вина Турции (с ними все непросто: мало того, что винограду в Турции жарко, так еще и государство производство не поддерживает, облагает непомерными налогами, но сомелье "Турка" не сдаются), а на кухне выдерживает в камерах сухого созревания рыбу, коптит йогурт, колдует со специями и другими местными продуктами, в общем, дает огня.
Ресторан открыт только вечером и подает только сет. В нем мне особенно запомнились манты "По рецепту моей мамы", приготовленные на манер сяо лун бао, фаршированные рисом с пряностями мидии в ракушках из виноградных листьев, твист на турецкий стрит-фуд Midye dolma, морской окунь и тунец на желе из красного лука с томатной водой и бодрумским мандарином и баклажановый борек с белужьей икрой. Корни корнями, но немного роскоши никто не отменял. После ужина, кстати, приглашают на прогулку по кухне, где показывают изнанку работы и угощают сладостями вроде мороженого из козьего молока с салепом, мастикой из корней орхидей, из-за которой оно становится тягучим.
А вот ужин в другом мишленовском оплоте Стамбула - Neolokal (одна звезда Michelin) – вполне можно пропустить. Подают только сет, есть вегетарианский и без глютена/лактозы/орехов варианты. Судя по солдафонской подаче, подают давно и сами от него подустали. 5 блюд, амюзбуши, сорбет и десерт занимают почти 3 часа. Это слишком - и для количества, и для невыдающегося качества еды. На входе у кухни отчетливо сквозит жареной рыбой, хлеб холодный, а 5-минутное видео про пельмень со сморчками вполне заменяет само блюдо. Невкусно до обидного. Утешился открыточным видом на луну над Айя-Софией.
Высокая гастрономия в Турции все еще экзотический цветок, которому не по силам перехватить пальму первенства у традиционной кухни. Глубокие традиции стритфуда и любовь к классическим локантам не дают ей шанса пробиться в массы. Эбрю не скрывает: "В выходные или по семейным праздникам турки предпочитают традиционные рыбные рестораны и кебаб-хаусы, где подают ракы, чтобы шумно и весело отметить встречу".
Чтобы понять, что за еду любят турки, достаточно заглянуть в самые шумные кафе Стамбула, но я выбрал более сложный путь и отправился в глубокую провинцию, на северо-запад страны, в городок Эдремит. Чуть больше 12000 жителей, фермы и оливковые рощи вокруг, тихое Эгейское море – все условия для неспешной жизни в свое удовольствие. Здесь и находится локанта Bahar, которой заправляет шеф-повар и фермер по совместительству Экрем Янболлюоглу. Bahar по-турецки означает "весна". А еще это имя матери шефа, так что готовит он с особенной ответственностью, символизм весеннего возрождения наслаиая на семейные кулинарные традиции.
Локанты придумали как место обеда для торговцев и предпринимателей, которым слишком далеко было возвращаться на обед домой. Еда здесь должна была напомнить им о семейном очаге, быть домашней. Так и получилось. Глядя на обилие закусок, салатов, тушеного и жареного мяса и рыбы, когда тарелки в прямом смысле слова стоят на столе в два яруса, сложно, конечно, представить, что это обычный домашний обед, но тот самый вкус простой и невероятно притягательно еды, праздничный адреналин ее красочной карусели не дают усомнится. Совершенный шедевр Bahar – кокореч, нежный, буквально тающий во рту свиток из бараньих потрохов с добавлением зобной железы. Он не имеет ничего общего с тем сухим и поджаристым кокоречем, который можно попробовать в Стамбуле – там его просто разогревают на вертелах над углями, а в Bahar долго томят в дровяной печи.
Янболлюоглу сам выращивает овощи и зелень для своей кухни, а еще производит около шести тонн оливкового масла. Окрестности Эдремита и соседнее местечко Айвалык славятся на всю Турцию как лучшее место для выращивания оливок. Во время сбора урожая здесь принято устраивать праздничные обеды и ужины. И это отличны повод попробовать старинное анатолийское блюдо кешкек - кашу из разваренной пшеницы с мясом, или 50-слойную баклаву на оливковом масле с жирным сливочным каймаком впридачу. Даже просто свежие оливки тут тоже подают к столу, небрежно размяв и немного подмариновав в травах и масле.
На одном из таких ужинов я неожиданно встретил одного из самых известных сейчас поваров мира. Шеф Тон Титид Тассанакаджон, занявший в этом году первое место списке Asia’s 50 Best Restaurants со своим бангкокским Le Du, в Турции оказался не в первый раз. Он успел познакомиться с ее достопримечательностями и кухней и от последней в полном восторге. Шеф Тон приготовил несколько блюд, в которых соединил узнаваемые приемы своего стиля с местными продуктами. После ужина он признался мне: "Сумах, маринованные оливки, иссоп – все эти приметы турецкого вкуса мы можем легко использовать в тайской кухне, хотя она и без того считается яркой по вкусам и пряностям".
Новейшие авторские рестораны, снискавшие международное признание, и маленькие безымянные локанты с фантастического качества вкуснейшей едой за очень небольшие деньги – два разных полюса турецкого гастрономического ландшафта, но они чрезвычайно важны, потому что создают прочную гастрономическую систему страны. "Думаю, что в ближайшие 10 лет Турцию ждет бум маленьких шефских ресторанов, недорогих и привлекательных во всех смыслах", - признается мне Эбрю Эрке. И я склонен ей верить.