Круглый стол в "РГ": Почему локальная русская кухня обгоняет европейскую и азиатскую по спросу в ресторанах

За последние 10 лет отечественный ресторанный рынок совершил "квантовый скачок" - в России появились уникальные заведения, а гости, как нигде больше, стали придирчивы к еде и алкоголю. Ключевой тренд последнего времени - импортозамещение. Представители отрасли утверждают, что только рады уходу норвежского лосося, а сыры у нас делают даже лучше, чем в Италии. Туристы с удовольствием изучают локальные кухни. Да и российские вина появились очень достойного качества. Об этом на круглом столе в "РГ" говорили эксперты и участники рынка.

Главное - что в тарелке

Как за последние несколько лет изменились потребительские привычки посетителей кафе и ресторанов?

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров: В постсоветский период для посетителей ресторанов важнее всего была атмосфера - некая "движуха", интерьер, обслуживание. И только потом шла кухня и вино. Сейчас в любое предприятие питания (будь то фастфуд или ресторан высокой кухни) человек идет прежде всего за тем, что у него в тарелке. Ему уже не важно, насколько это будет суперкрасивый и богатый ресторан, потому что в этом богатом и красивом заведении не всегда может быть вкусно.

В первую очередь потребительские привычки зависят от покупательной способности. А поскольку с 2014 года мы, по сути, находимся в состоянии кризиса (то против нас санкции вводят, то мы), это все влияет в том числе на ресторанный рынок. За 10 лет контрсанкций мы, конечно, научились производить многое - появились отличные отечественные сыры, есть достаточное количество высококачественного мяса и многое другое. Но гости сейчас в первую очередь смотрят на цену.

Кроме того, после ковида революционное развитие получила доставка. Сейчас и молодежь, и более взрослые люди часто предпочитают заказать что-то на дом вместо того, чтобы куда-то идти.

Вместо Японии - Арктика и Черноморье

Раньше были популярны суши, итальянская кухня. А сейчас какую кухню предпочитают гости?

Игорь Бухаров: Мы прошли эту историю - увлекались сначала французской, потом японской кухней (хотя надо признать, в Японии суши совсем другие). Итальянская кухня была в моде - вроде как колыбель цивилизации, и потребителю это интересно. А когда наладились отношения с Грузией, вернулась мода на грузинскую кухню и грузинское вино.

В последнее время люди стали ездить по стране. И когда приезжают куда-нибудь в регион, им хочется попробовать что-то местное. Поэтому сегодня очень востребованы региональные кухни. У нас в стране их огромное разнообразие - Арктика, центральные регионы, южная кухня, черноморская, Кавказ, Верхнее и Нижнее Поволжье, Северный и Южный Урал, Сибирь, Дальний Восток. И в каждом регионе есть какие-то свои интересные продукты.

Бренд-шеф ресторанов курорта "Газпром Поляна", шеф-повар ресторана "Доктор Живаго" Андрей Колодяжный: В Сочи я столкнулся с тем, что тут не так много своих фермерских хозяйств - для сыроваров, например, молоко везут из Ростовской области или из Краснодарского края. Не так давно я даже выискивал каких-то бабушек, которые нам собирали грибы, и просил рыбаков наловить барабульки.

Но в последние годы ситуация сильно меняется. Мы научились выращивать устриц, уже не говоря про мидий. Здесь есть мандарины, фейхоа, каштаны, мушмула и много еще чего интересного.

Мы научились работать сезонами. Сейчас июнь, и у нас заканчивается мушмула. Дальше у нас пойдет много фруктов. Потом пойдет инжир, а осенью местный каштан.

Бренд-шеф ресторанов игорной зоны "Красная поляна" Илья Захаров: В последний год мы, как никогда, наблюдаем рост числа гостей во всех проектах. Растет спрос на хорошую и качественную еду. Также растет спрос на какие-то локальные продукты. В Сочи это, конечно, черноморские продукты, которые можно приготовить в модных техниках - какие-то локальные продукты приготовить в азиатской технике, например. Это нравится гостям.

"Квантовый скачок"

Шеф-повар, гастрономический амбассадор, куратор "Роза хутор" Марк Стаценко: Не проблема привезти издалека каких-нибудь устриц, крабов или ежей. Но хочется в каждом регионе отобразить свой концепт. Поэтому у нас две трети продуктов местных. И мы хотим глубже работать в этом направлении. В прошлом году мы впервые устроили гастрономический фестиваль "Роза Хутор". Там была задача как раз работать с уникальным местным продуктом. Фестиваль вызвал огромный интерес. И в этом году мы планируем его повторить. Это помогает нам развивать гостей, а гости развивают нас.

На мой взгляд, ресторанно-гостиничная жизнь в нашей стране за последние 30 лет сделала "квантовый скачок". Во всем мире отельно-гостиничному и ресторанному бизнесу сотни лет, а мы этот путь прошли всего лишь за три десятка лет. Да и культура потребления за последние пять-семь лет сильно подтянулась.

За последние два года вы почувствовали дефицит каких-то продуктов? Например, ушел с рынка норвежский лосось.

Марк Стаценко: И хорошо, что норвежский лосось ушел. Когда он был диким, это было вкусно и полезно. Но потом его начали откармливать - и норвежский лосось перестал быть полезным. Мы перешли на дикую дальневосточную рыбу - и дешевле, и полезнее, и вкуснее.

Я, вообще, считаю, что только русский человек может взять традиции разных стран, пропустить через свои традиции и выдать миру лучший продукт. Например, по моему мнению, мы научились делать сыры лучше, чем в Италии. За исключением разве что выдержанных сыров - тут еще предстоит большой путь. То же с сыровялеными продуктами.

Илья Захаров: Три года назад, когда мы открывали один из ресторанов, мы столкнулись абсолютно со всеми санкциями и сложностями. Например, с закрытием Японии. И все, что мы делали в этом ресторане, очень сложно нам давалось.

Но знаете, мы раньше ленились и не хотели работать над каким-то определенным простым продуктом. Вот было раньше каре ягненка из Новой Зеландии. Мы просто брали его и готовили. А сейчас нужно изучить локальный продукт, проанализировать, с какими ингредиентами его можно связать, понять - а будет ли этот продукт востребован у гостей. Сейчас шефы стали более многофункциональны, они мыслят совершенно по-другому.

Андрей Колодяжный: В отличие от Москвы или Сочи, в Пятигорске, например, мы и раньше не видели какого-нибудь тунца, папайю или новозеландскую баранину. Мы утром садились в "девятку" и ехали на рынок за продуктами. Но сейчас, конечно, все кардинально поменялось. И гость стал разбираться в еде, в качественных продуктах. И рестораторы стали раскрывать гастрономический потенциал регионов, в которых мы работаем.

Будущее за российским вином

В вине тоже наблюдается импортозамещение? Минпромторг планирует ввести обязательную квоту на российское вино в винных картах ресторанов. Какова она будет, уже известно?

Игорь Бухаров: Пока четкого решения нет - обсуждаем с новым министром. Но по нашему мнению, квота в 10% была бы оптимальна. Тогда и мы справимся, и гости привыкнут. Кто-то предлагает установить минимум в 50% российского вина в картах. Но столько вина для ресторанов сейчас в России нет. У нас сегодня в стране 400 хозяйств, а только в одном Бордо - 8 тыс.

У нас есть уникальные вина. И мы здорово в этом деле продвинулись за последние годы. Я считаю, что у российского вина большое будущее. Но если мы хотим заниматься здоровым протекционизмом, тогда надо снять НДС с вина, добавив, например, 10 руб. акциз на пиво. И надо дать возможность любому кафе просто, как пиво, продавать российское вино из российского винограда, произведенного на территории РФ. У нас около 20 тыс. маленьких кафе, которые могли бы это делать. Они не берут лицензию на реализацию алкоголя в кафе, потому что это дорого.

С другой стороны, мы хотим продвигать российское вино, но до этого 30 лет рассказывали о том, что итальянское самое лучшее. Калифорния, Новая Зеландия, Австралия - замечательные вина и при этом в той же цене. Как только пошлины на импорт из недружественных стран повысили, наши виноделы тоже повысили цены. Хотя по идее российское вино должно быть дешевле, потому что нет таможенных сборов, логистическая цепочка другая. И когда вам сомелье говорит: "Есть российское вино за 5 тыс. руб., и есть итальянское вино по такой же цене. Какое возьмете?", скорее всего, вы возьмете итальянское.

Проблема - в культуре потребления

Наверняка у рестораторов есть проблемы - например, с кадрами?

Игорь Бухаров: Ресторанный рынок в России активно развивается. Рестораны топ-класса у нас шикарные. Фастфуд тоже делает свое дело - бургеризация всей страны продолжается. И заведения среднего класса стараются держать планку. Не хватает, правда, таких семейных ресторанов на небольшое количество посадочных мест - как это есть, например, в Китае или Японии, где культура питания вне дома очень развита.

У нас есть проблема в низкой культуре потребления. Если вы сейчас перед молодежью разложите столовые приборы, то они вам не ответят, каким прибором что есть. Они не знают, из каких бокалов пить воду, вино или крепкие напитки. В том числе причина этому - та же низкая покупательная способность населения. У нас есть очень дорогие рестораны, и есть люди, которые готовы за это заплатить. Но в большинстве заведений, чтобы удержать цены и при этом что-то заработать, ресторатору приходится убирать какие-то вещи. Например, сегодня мы очень редко увидим скатерти в ресторанах.

И есть большой вопрос с кадрами. Мы продолжаем выпускать из учебных заведений технологов, которые заполняют бумажки. Но мало поваров, пекарей, кондитеров, которые выходили бы из вузов уже готовыми специалистами.