Сезон лисичек: тема с вариациями
В меню ресторанов появились блюда с лисичками. Ничего лучше классического сочетания грибов и картофеля еще не придумано - но согласны ли с этим шефы московских ресторанов? Об этом мы их и расспросили. А вы, если поторопитесь, еще успеете отведать эти вкусные лесные грибы в классических и современных вариациях.
Сезон лисичек достаточно долгий: сначала июнь, а с середины июля по октябрь - вторая волна. Шеф-повара любят этот продукт за предсказуемость, за мягкую и податливую структуру, гости - за выразительный, знакомый с детства вкус. Большой плюс лисичек, который восхищает тех и других - то, что эти грибы не бывают червивыми. Кроме того, они содержат большое количество витаминов А, В, С, D, PP, множество аминокислот и микроэлементов, в том числе меди и цинка, марганца и хрома. В них есть калий и бета-каротин.
По мнению шеф-поваров, лисички сочетаются практически со всеми продуктами. Конечно, в первую очередь с картофелем. Но у шефов они соседствуют со со шпинатом и артишоками, со сливками и сыром, с устрицами или креветками, с курицей или кроликом, с орехами.
У Ильи Благовещенского в его ресторане Sapiens картошка с грибами трансформирована в картофельный драник с лисичками, мортаделлой и сметанным муссом с трюфелем.
Жареный картофель с лисичками бренд-шеф подает с муссом из пармезана, чипсами из лука порея и трюфельным маслом: простые продукты - высокое исполнение.
Еще одно сочетание, ставшее "новой классикой", - паста с грибами. Попробуйте мелкую орзо с лисичками и двумя видами сыра - пекорино и дор блю. Обволакивающий сливочный соус и немного специй подчеркивают грибной вкус и аромат.
Если времени совсем мало, перекусите брускеттой с лисичками: на хрустящем ломтике белого хлеба – обжаренные грибы, страчателла, песто с анчоусом и свежая зелень.
Шеф-повар Modus Андрей Жданов разработал пять новых блюд для любителей "тихой охоты", предпочитающих охотиться в ресторане. Начать он предлагает с салата с лисичками, креветками и медово-горчичной заправкой: сочетание грибов, морепродуктов и яркого соуса станет настоящим открытием. Вкуснейшая летняя классика, жареный картофель с лисичками, подается с домашней сметаной. Для почитателей чистого грибного вкуса и аромата есть просто жареные лисички – они хороши и сами по себе, и с салатом, и с гарниром. Итальянская кухня представлена ризотто с лисичками и пармезановым кремом, а также казаречче с лисичками и тунцом - стоит попробовать оба эти блюда.
В меню ресторана Grand Cru лисички занимают место "звезд-красоток" - упругие, яркие, нарядные, они любимицы шефа Давида Эммерле. В авторской кухне он по-новому раскрывает вкус "рыжих бестий": с грудкой фермерского цыпленка с кремом из шпината, с картофелем дофин и боттаргой, в карпаччо из говядины с хрустящими цветами цукини под медово-горчичным соусом и эмульсией из пряных трав,
в филе говядины на гриле с эскалопом фуагра в стиле Россини, мильфеем из сельдерея и соусом из красного вина.
Конечно, не мог не разработать блюда с русскими сезонными грибами бренд-шеф ресторана #СибирьСибирь Евгений Кузнецов. В дождь можно согреться крем-супом из картофеля и лисичек или домашней лапшой, а в жару попробовать салат с сезонными помидорами, зеленью и пармезаном, а также цветками цукини с грибами и легким сыром.
Куда еще сходить за вкусом, знакомым с детства? В семейные рестораны Ribambelle. Бренд-шеф Михаил Кукленко подготовил несколько ярких сезонных новинок: брускетту со страчателлой и жареными лисичками, печеный картофель с лисичками и сметанным сабайоном, паштет из лисичек и пиццу. Нежные лисички придают блюдам аромат лесных грибов с тонкой ноткой сушеных фруктов, создавая интересные сочетания с другими ингредиентами.
Только-только молодой и амбициозный шеф-повар Антон Ибатулин присоединился к команде Krombacher Beer Kitchen, как сразу же порадовал новым меню - конечно, тоже с лисичками. С ними шеф приготовил сливочную похлебку, домашнюю пасту, нежнейший фламмкухен (открытый пирог, часто называемый "немецкой пиццей"), золотистый молодой картофель и тартар из говядины.
Прогуливаясь по центру Москвы, зайдите в ресторан "Бор", где Андрей Федосеев предложит нежнейшую цесарку с шелковицей, лисичками и соусом из черешни или хит заведения - пыжи, разумеется, с теми же рыжими грибочками.
А если захочется пиццы - добро пожаловать в "Дзен кафе by Bro&n". Там вас ждет пицца "Бьюти лисички-сестрички" от Мирко Дзаго (название блюду придумали бьюти-блогеры Ольга Михневич и Юлия Байшева). Кроме пиццы к заказу доступна тальятелле "Роскошная лисичка".
Брускетта с лисичками или домашние папарделле в Sartoria Lamberti, утка конфи с черешней и лисичками в She, куриная грудка с лисичками в ресторане "Северяне", крем-суп из крапивы с лисичками в Selfie, полба с лисичками, кальмарами и цветной капустой в Dr.Zhivago… Выбор за вами. Хотя выбрать сложно - просто ткните пальцем наугад в меню проверенных ресторанов. Будет вкусно, обещаем.