"А что у вас?" Рецепты новогодних блюд от звездных шефов

"Какая гадость эта ваша заливная рыба!" - такая фраза сразу приходит на ум, когда речь заходит о новогодней ночи. Ведь каждый год 31 декабря "мы с друзьями ходим в баню", а потом накрываем праздничный стол из опробованных годами блюд. За столом собираются друзья и родственники, чтобы в теплой компании послушать бой курантов и загадать желание.

Редакция "РГ-Стиль жизни" решила встретить праздник в компании именитых шеф-поваров. Конечно, они пришли не с пустыми руками, а принесли блюда собственного приготовления. В честь Нового года шефы с удовольствием раскрыли некоторые профессиональные секреты, а мы делимся ими с вами. Теперь никто не сможет вам сказать ничего плохого про вашу рыбу.

Федор Верин. Заливное из судака и лосося

Федор Верин - шеф-повар легендарного ресторана Центрального Дома Литераторов. Именно при нем ресторан получил упоминание в престижном гиде Michelin. Заливное из судака - один из хитов заведения, поэтому на нашу импровизированную встречу Федор принес именно это блюдо. "Поздравляю вас с Наступающим Новым годом! Здоровья и успехов в 2025 году!" - пожелания нашим читателям от Федора.

Федор Верин - шеф-повар ресторана ЦДЛ. Фото: пресс-служба

Бульон:

Каркасы от лосося – 500 г

Каркасы от судака – 500 г

Лук репчатый очищенный – 150 г

Морковь очищенная – 100 г

Соль – 7 г

Вода – 1500 мл

Кости помыть под водой, сложить в кастрюлю с луком и морковью, залить холодной водой, добавить соль и поставить на плиту вариться. В момент закипания снять пену, после закипания варить 10 минут и снять с плиты, дать остыть, затем процедить через марлю.

Заливное:

Филе лосося охлаждённое – 300 г

Судак очищенный – 300 г

Бульон рыбный – 600 г

Желатин – 60 г

Петрушка – 50 г

В подсоленной воде отварить нарезанную кубиками 1,5 на 1,5 см, рыбу. Бланшировать петрушку: в сотейник налить воду, довести ее до кипения. Когда вода в сотейнике закипит, положить петрушку и подержать 30 секунд. Далее переложить в миску с очень холодной водой, можно добавить лед. Через 30 секунд достать петрушку из холодной воды, промокнуть бумажными полотенцами. Пробить петрушку в блендере. В теплом, хорошо посоленном рыбном бульоне развести желатин и добавить туда петрушку. Взять форму для заливного, выложить ее внутри пищевой пленкой. Разделить бульон на 3 части. Первую часть вылить на дно формы, отправить застывать в холодильник на 5 минут, когда первый слой застынет, выложить кусочки судака, снова залить второй частью бульона, отправить застывать в холодильник на 5 минут, выложить кусочки лосося, залить оставшийся третьей частью бульона, поставить в холодильник застывать на час. Подавать заливное с хреном, лососевой икрой и нарезанной тонкой соломкой капустой кольраби.

Заливное от Федора Верина. Фото: пресс-служба

Арина Журавлева. Тарталетки с оливье с курицей и тартаром из креветки и мандарина

Арина Журавлева отвечает за кухню в ресторане гастрономических путешествий Cape. Сама Арина хоть и обожает путешествия (да и кто их не любит), но Новый год предпочитает встречать в кругу семьи. "Целый год мы куда-то бежим, торопимся, рвёмся выполнить все поставленные цели. А 31 декабря – это тот день, когда нужно остановиться, провести время в кругу близких, подвести итоги, выдохнуть и подумать о планах на следующий год. Это для меня как некий ритуал, который долен случиться, иначе без него не получится настроиться на будущий год. Для меня важно провожать старый год и встречать новый в кругу друзей, родных и близких. Очень важен и стол: я люблю угощать вкусными и интересными, но в то же время домашними, согревающими душу блюдами. Но самое главное - придумать и загадать желание в этой предновогодней суете. Я желаю всем читателям, чтобы рядом были близкие люди, которые заряжают вас положительной энергией. Пусть все без исключения желания всегда исполнялись!»

Арина Журавлева, шеф ресторана гастрономических путешествий Cape. Фото: пресс-служба

Рецепт (на 2 порции)

Для оливье:

60 г куриной грудки су-вид (можно использовать копченую курицу)

1 куриное яйцо

40 г вареного очищенного картофеля

10 г вареной очищенной моркови

20 г маринованных огурцов

2 г петрушки

2 г укропа

20 г домашнего майонеза

Яйцо cварить, остудить, очистить и порезать кубиком 5х5 мм. Так же нарезать курицу, картофель, морковь и маринованные огурчики. Зелень мелко порубить. Смешать все подготовленные ингредиенты, заправить салат майонезем, посолить и поперчить по вкусу.

Для тартара:

30 г тигровых креветок

20 г сладких томатов

20 г очищенных долек мандарина

20 г соуса ментайко

Креветки быстро обжарить и нарезать кубиком 5х5 мм. Так же нарезать мандарины и томаты. Смешать все ингредиенты и заправить соусом ментайко.

Рекомендую подавать в тарталетках для салата, выложив на одну сторону оливье, на другую – тартар из креветок. Сверху натереть на мелкой терке дегидрированный желток (поместить желток в соль, полностью погрузить и оставить на 3-5 дней при комнатной температуре. Достать, очистить от соли, промыть и обсушить). Украсить красной икрой и микрозеленью.

Тарталетки с оливье тартаром от Арины Журавлевой. Фото: пресс-служба

Влад Пискунов. Стерлядь

Змея любит вкусные и разнообразные угощения. В Китае особенным новогодним блюдом считается рыба. Причина - в произношении слова: "юй" (рыба) созвучно слову "излишек" и "изобилие". Существует поверье: если у семьи на конец года остались излишки и накопления, то в следующем она их непременно приумножит. Рыбу жарят, тушат или запекают, главное правило - нельзя делить ее на куски! Это может навлечь на семью ссоры. Влад Пискунок, шеф-повар ресторана "Матрешка", явно знает об этой китайской традиции, потому что приготовил для нас целую стерлядь.

Влад Пискунок, шеф-повар ресторана "Матрешка". Фото: пресс-служба

1 мелкая (не более 500 г) стерлядь

1 небольшая морковь

1 пастернак

1 луковица шалота

2 мелкие картофелины

50 г мочёной брусники

20 г сливочного масла

1 ч. л. концентрата квасного сусла

растительное масло

1 лимон

зелёный лук

соль

Стерлядь распотрошить через брюхо, вырезать рёберные кости. Хребет оставить, но аккуратно достать вязигу. Жабры удалить. Острым ножом сделать два продольных надреза кожи вдоль хребтовых жучек.

В 3 л воды растворить 90 г соли. Положить стерлядь в этот раствор, убрать в холодильник на сутки.

Морковь, пастернак и картофель нарезать очень тонкими жеребейками. Бланшировать поочерёдно овощи в подсоленной воде. Шалот нарезать точно так же и обдать кипятком в сите.

Порционную сковородку или круглое глиняное блюдо смазать растительным маслом. Выложить бланшированные овощи чешуйками. Поставить сковороду в разогретую до 200 С печь на 8–10 минут.

Достать сковороду из печи и укложить стерлядь на слегка подпечённые овощи. Пропустить хвост в жаберную щель, завернув рыбу в кольцо. Вернуть в печь на 13 минут.

Достать рыбу из печи, сразу снять с нее кожу, поддевая за надрез со стороны головы. Хребтовые жучки оставить.

Растворить квасное сусло в размягчённом сливочном масле и смазать рыбу полученной смесью. Снова поставить в печь или коптильню на 7–8 минут.

Готовое блюдо можно украсить зеленью, мочёной брусникой и половинкой лимона. "Вкусного Нового года!" - пожелание от Влада.

Запеченная стерлядь от Влада Пискунова. Фото: пресс-служба

Михаил Родионов. Утка по-пекински

2025 года - год Змеи. Змея - хищное животное, поэтому без горячих блюд на новогоднем столе не обойтись. Тем более, что именно горячее блюдо всегда превращает застолье в пир. Михаил Родионов, шеф-повар сочинского ресторана "Мясной синдикат", вместо традиционной утки с яблоками принес на встречу утку по-пекински с хрустящей корочкой, убедив нас, что приготовить такое блюдо совсем не сложно. "Новый год – семейный праздник, и самое важное – оказаться в тёплом кругу любящих членов семьи, близких и друзей". А если получится угостить близких вкусным горячим блюдом, титул самого гостеприимного хозяина вам обеспечен.

Михаил Родионов, шеф-повар сочинского ресторана "Мясной синдикат". Фото: пресс-служба

Ингредиенты:

Утка калибром 2,6-3,5 кг, желательно свежая, но подойдёт и свежемороженая – 1 шт.

Кипяток – 2-3 л

Лук порей или репчатый – 300 г

Апельсин – 1 шт.

Чеснок – 1 шт.

Корень имбиря 5 см (свежий, тёртый) – 1 ст. л.

Соевый соус – 50 г

Сахар – 40 г

Соль – 40 г

Приправа "Пять специй" (или замените корицей, звездчатым анисом, фенхелем, гвоздикой и сычуаньским перцем) – 50 г

Приправа "Малясянь" – 50 г (можно заменить сухим бульоном овощным или куриным)

Рисовое вино (шаосин) – 2 ст. л. (или замените водкой)

Тонкие пшеничные блинчики – 20-25 шт.

Зелёный лук или порей (соломкой) – 1 пучок

Огурцы, нарезанные длинными тонкими полосками – 2 шт.

Соус хойсин – 100 мл (или сливовый соус)

Начать приготовление утки необходимо за два дня до её подачи на стол, а если утка заморожена, то за три дня. Замороженной утке необходимо дать оттаять. Сначала, вынув из морозильной камеры, ее нужно сутки подержать в холодильнике, затем ещё на 10-12 часов оставить оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрезать верхние фаланги крыльев. Очистить утку от остатков перьев. Убрать весь лишний жир. Промыть тушку под холодной водой, обсушить бумажными полотенцами. Завязать шею прочной нитью.

Закипятить 2-3 литра воды с добавлением уксуса. Поместить утку над миской или раковиной, используя крючок или деревянную ложку для удерживания. Медленно поливать птицу кипящей водой, пока кожа не станет матовой и плотной (это важно для хрустящей корочки). Вскипятить чайник, подвесить утку за шею и обдать крутым кипятком, чтобы ее кожа побелела. Снова промокнуть тушку бумажными полотенцами.

Сушка

Натянуть верёвку через шею утки и подвесить её в хорошо проветриваемом месте на 12-24 часа. Можно положить утку на решётку, поставленную в холодильник, и оставить её там, не накрывая, минимум на 12 часов.

Маринование

Лук порей (или репчатый), апельсин, чеснок и имбирь мелко нарезать, смешать с соевым соусом, сахаром, солью и измельчёнными специями. Натереть утку изнутри, проделав небольшое отверстие. Снаружи мариновать не надо, чтобы сохранить сухость кожи. Заколоть отверстие спицей или зашить ниткой. После этого утку на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая (лучше в вертикальном положении). Из утки будет вытекать кровь, так что под неё нужно поставить тарелку. Через 12 часов вынуть утку из холодильника и смазать снаружи глазурью, снаружи и внутри смазать водкой или китайским рисовым вином. Оставить полежать 5-10 мин и снова положить в холодильник еще на 12 часов.

Глазировка

Перед запеканием смешать мальтозу, красный рисовый уксус, соль и 1-2 ст. л. горячей воды. Покрыть утку тонким слоем глазури с помощью кисточки.

Запекание

Нагреть духовку до 190 градусов. Положить утку грудкой вверх на решётку или повесить за шею и крылья на крючок, если позволяют габариты духовки. Уменьшите температуру до 140 градусов. Запекать 1,5-2 часа ( в зависимости от калибра утки и типа духовки). За 10 минут до окончания приготовления увеличить температуру до 230 градусов, чтобы добиться карамелизации кожи.

Подготовка к подаче

После запекания дайте утке "отдохнуть" 15 минут, накрыв её фольгой. Затем разделайте: надо снять кожу тонкими ломтиками (это самая ценная часть блюда), затем нарезать мясо.

Пока готовится утка, можно заняться приготовлением блинчиков. Смешать 200 г муки с 100 мл кипятка, 2 г соли, 2 г сахара и столовую ложку растительного масла, замесить тесто. Оставить на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкие круги диаметром 15-20 см. Жарить на сухой сковороде с двух сторон по 30 секунд, или готовить на пару 10 минут.

Сборка и подача

На центр блинчика положить ломтик кожи, немного мяса, зелёный лук и огурцы. Добавить немного соуса хойсин, свернуть блинчик и наслаждаться азиатским шедевром кулинарии.

Полезные советы

Секрет хрустящей корочки – это тщательная сушка кожи перед запеканием. Если времени мало, используйте фен с холодным воздухом для ускорения сушки. Хойсин можно заменить смесью соевого соуса, мёда и кунжутного масла. Из каркаса, оставшегося от утки по-пекински, получается вкуснейший насыщенный бульон. Залейте кости холодной водой, доведите до кипения, снимите пену шумовкой и варите 3 часа. Перед подачей добавьте пекинскую капусту – после новогоднего застолья бульон станет настоящим спасением.

"Приятного аппетита и счастливого Нового года! Пусть он будет для вас мирным и счастливым, принесёт осуществление заветных желаний, поможет исполнению мудрых решений и реализации блестящих идей!" - желает Михаил.

Утка по-пекинки от Михаила Родионова. Фото: пресс-служба

Фатима Салех. Ароматный рождественский кекс

Ни один праздник не обходится без сладостей, тем более Новый год. Мешок конфет не обещаем, а вот рецепт рождественского кекса от обладателя премии "Пальмовая ветвь 2024" Фатимы Салех, бренд-шеф-кондитера ресторанов Historia, Sartoria Lamberti и Lumicino, основателя SF Consulting - пожалуйста!

"Новый год - мой самый любимый праздник. Обожаю семейные застолья, подготовку - украшения, оливье и всю эту приятную суету. Всегда любила перебирать старые советские игрушки и помогать бабушке с мамой накрывать стол. После того как открывали шампанское, дедушке делал для меня причудливые фигурки из мюзле".

Фатима Салех, бренд-шеф-кондитер Historia, Sartoria Lamberti и Lumicino. Фото: пресс-служба

Рецепт кекса ⠀⠀

Для сиропа:

- сахар 80 г

- вода 50 г

- сок двух апельсинов

- коньяк 50 г

для начинки:

- изюм 85 г

- сушеная клюква 65 г

- курага, порезанная на кусочки размером с изюм, 60 г

- чернослив без косточек; порезанный на кусочки размером с изюм, 60 г

- сушеный инжир, порезанный на кусочки размером с изюм, 60 г

- цедра апельсина на мелкой терке

- цедра лимона на меркой терке

- стручок ванили (только стручок, семена пойдут в тесто)

- коньяк 50 г

⠀для теста:

- мука 300 г

- пищевая сода 1/4 ст. л.

- разрыхлитель 2 ст. л.

- соль 1/2 ч. л.

- мускатный орех 1 ч. л.

- корица 1/2 ч. л.

- молотая гвоздика 1/2 ч. л.

- молотый имбирь 1/2 ч. л.

- кардамон 1/4 ч. л.

- сливочное масло 302 г

- темно-коричневый сахар 302 г

- яйца 6 шт.

- коньяк 80 мл

- сахарная пудра по вкусу

1. Сухофрукты, цедру и цукаты смешать с коньяком в большой и глубокой миске, отставить в сторону.

2. Из сахара, воды и свежевыжатого апельсиного сока сварить сироп. Для этого смесь довести до кипения и размешать до полного растворения сахара. Снять сотейник с огня, влить коньяк. Сразу вылить сироп в сухофрукты, обернуть миску плотной пищевой пленкой, оставить на ночь.

3. Разогреть духовку до 150С, смешать все сухие ингредиенты. Взбить размягченное сливочное масло с сахаром до мягкого, воздушного, кремового состояния. По одному добавить яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая. Влить коньяк. Просеять еще раз поверх масляной смеси все сухие ингредиенты и перемешать.

4. В конце добавить сухофрукты без жидкости, не перемешивая долго. Выложить готовое тесто в форму.

5. Поставить форму в предварительно нагретую духовку на 2-2,5 часа (время выпекания зависит от размера формы).

6. По готовности дать кексу остыть и украсить сахарной пудрой.

Поскольку редакция "РГ- Стиль жизни" решила угостить кексом коллег, его съели так быстро, что не успели сфотографировать - таки он оказался вкусным.

Мы присоединяемся ко всем поздравлениям от звездной команды шефов и желаем нашим читателям замечательного и радостного Нового года!