- В этом оливье мы сочетаем несочетаемое. Казалось бы, рыба и мясо вместе в салате - это что-то невообразимое. Всегда экспериментируем, стараясь удивить наших туристов, чтобы они попробовали новые вкусы, то, чего не найдешь ни в одном другом городе России, - рассказал "РГ" модератор мастер-класса, шеф-повар одного из местных рыбных ресторанов Евгений Мажуц.
По словам Антона Порфирьева, директора предприятия "Рыбная ферма", которое занимается выращиванием клариевого африканского сома, Астраханская область пока единственный регион, который предлагает такой яркий деликатес в числе гастрономических изысков. Зеленый цвет икры - это результат защитных свойств, характерных для водоемов Африки, чтобы молодь рыбы выживала. Еще из плюсов - продукт не имеет рыбного запаха и идеально подходит для кулинарии. В местных ресторанах изумрудную икру подают в икорных сетах, в блинчиках с икрой и икорных соусах.
- Наше предприятие уже пятнадцать лет выращивает в Астрахани африканского сома, который здесь получил свое "алжирское" название шармуля. Икру начали производить совсем недавно, благодаря прудовому способу содержания рыбы на свежем воздухе. В переработке деликатес получился не сразу, но сейчас технология его приготовления уже отработана, - отметил астраханский предприниматель.
Но вернемся к мастер-классу. На столе - всем привычные составляющие самого народного салата в России: картофель, морковь, отварная говядина, соленый огурец, зеленый горошек. Секрет кроется в заправке. И это будет не всем привычный майонез.
- Соединим майонез домашнего приготовления, который назовем айоли, с изумрудной икрой. Она придаст блюду насыщенный цвет и вкус. В готовый салат добавим тартар из судака. Кстати, тартар - это вовсе не соус, как думают многие, а скорее балык из рыбы, - пояснил шеф-повар. - Напомню, что судак - это хищная рыба, которой для обеззараживания необходима шоковая заморозка до минус 37 градусов. Блюдо замораживается в холодильнике более суток, потом размораживается и маринуется в соли не меньше двух дней.
Надо сказать, результат получился потрясающим и на вкус мясо-рыбный салат превзошел все ожидания. По словам Евгения Мажуц, сейчас блюдо будут позиционировать как спецпредложение сезона. А новые вариации рыбных гастроновинок в меню стоит ждать к следующему туристическому сезону, который наступает в Астрахани ежегодно в марте - апреле.
- Еда составляет немаловажную часть тех эмоций, которые люди привозят с собой из поездок. Изумрудный цвет икры африканского сома дополнит палитру черной, красной и желтой, то есть щучьей икры. Такое многоцветие на столе точно вызовет желание попробовать этот деликатес. Астрахань ждет гостей дегустировать изумрудно-икорное оливье и другие блюда рыбной кухни, - прокомментировала "РГ" новый гастробренд замминистра экономического развития Астраханской области Лейсан Шафикова.
Гастрономические деликатесы Астрахани знают во всем мире. Это прежде всего осетровая черная икра, а также уникальные астраханские арбузы с разноцветной мякотью, варенье и мед из томатов и дыни, а также других необычных ингредиентов - таких, как, например, лох серебристый. В последнее время все чаще местные туроператоры готовят туристам эксклюзивные "вкусные" предложения по принципу "все включено". Так, на экскурсии "Завтрак в пустыне" на бархане Большой Брат в 70 километрах от Астрахани гости угощаются кайнарами и восточными сладостями, сервированными на ковре. Прием пищи при этом сопровождается живым исполнением домбристов.