Смерть из банки: Где скрывается ботулизм и можно ли обезопасить себя?

В Махачкале врачи продолжают бороться за здоровье пациентов с тяжелым отравлением ботулотоксином - пострадали сразу две семьи. В конце сентября два человека с признаками острого ботулизма попали в больницу в городе Мегион (Ханты-Мансийский АО). Осень - время повышенного риска по ботулизму: свежих овощей становится меньше, и люди начинают налегать на консервы, в том числе грибные. Чем опасен ботулизм и как предотвратить отравление? На вопросы "РГ" ответили в Центре гигиенического образования населения Роспотребнадзора (ЦГОН) и Пироговском Университете.

Ботулизм опасен тем, что поражает центральную нервную систему. Если врачебная помощь запоздает - заболевание может привести к смерти. "Каждый год в целом по стране регистрируется примерно 200 случаев ботулизма. В большинстве из них пострадавших успевают спасти", - такие данные приводит завкафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии лечебного факультета Пироговского Университета, профессор Владимир Никифоров.

К слову, как объясняют в ЦГОН, ботулинический токсин - один из самых сильных биологических ядов. Он в 10 миллионов раз сильнее цианистого калия и в 375 тысяч раз превосходит по токсичности яд гремучей змеи.

Как токсин попадает в пищу?

Возбудитель заболевания - спорообразующая бактерия Clostridium botulinum. Именно она, размножаясь в банке с консервами или толще недоваренного окорока, вырабатывает токсин, вызывающий ботулизм.

Оптимальные условия для образования токсина - температура от 28 до 35°С и отсутствие кислорода. Поэтому самые высокие риски связаны с продуктами, которые были недостаточно обработаны и хранились без доступа воздуха.

Наиболее опасные продукты

1. Консервы домашние - овощные, грибные, фруктовые, мясные.

Домашние условия не обеспечивают полное уничтожение спор (промышленные консервы готовятся при повышенных температурах и высоком давлении в автоклавах).

2. Рыба - вяленая, копченая, соленая, особенно речная и непотрошеная.

Споры могут находиться в кишечнике или жабрах. Нарушение технологии посола/копчения приводит к выработке токсина.

3. Мясные изделия - домашние колбасы, ветчина, копчености.

Бактерии могут находиться в самом мясе, попав в него из кишечника животного при разделке туши, либо оказываются в колбасе, приготовленной в натуральной кишечной оболочке.

4. Готовые блюда в вакууме - отварные овощи, салаты, паштеты (вспомним случай массового поражения ботулизмом летом 2024 года - из-за салата, содержащего вакуумированную отварную фасоль).

Вакуум создает бескислородную среду. Нарушение температурного режима хранения (>4°C) провоцирует рост бактерий.

Важно помнить: возбудитель ботулизма устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи, и способен сохраняться в консервах годами. Поэтому опасны даже домашние маринады.

Можно ли определить "на глазок", что продукт отравлен?

Многие знают признаки порчи консервов:

• "бомбаж" консервной банки,
• отсутствие звукового щелчка при вскрытии стеклянной банки,
• запах и привкус прогорклого масла, неприятный вкус консервов.

Само собой, такие заготовки опасно употреблять в пищу. Но все эти признаки не говорят о наличии ботулотоксина.

Дело в том, что в процессе жизнедеятельности Clostridium botulinum не образует газ, следовательно, крышка на таких консервах в полном порядке, без признаков бомбажа. А сам токсин не изменяет внешний вид продукта, не имеет запаха, вкуса и цвета.

Поскольку клостридии содержатся в почве, очень важно, делая заготовки, тщательно очистить овощи и грибы от любых загрязнений. Но все-таки риск отравиться консервами остается. Вот почему овощи и грибы лучше солить и квасить, сохраняя доступ воздуха. В любом случае хранится такая продукция в холодильнике или холодном подвале (погребе).

Главные признаки отравления ботулотоксином

Если у человека после употребления грибов (других консервов, вяленой рыбы, мяса) отмечаются слабость, головная боль и головокружение, "туман перед глазами", необходимо срочно обратиться за медицинской помощью, а не заниматься самолечением и не терять драгоценное время. Также специалисты перечисляют дополнительные признаки поражения ботулотоксином: опущение верхнего века, чувство першения в горле, расстройство речи, тошнота, рвота, боли в животе, диарея, сухость во рту.

"Есть всего два признака, которые совершенно не характерны для других форм отравлений и инфекционных болезней: одновременно появляется туман в глазах и возникает двоение предметов, а также ощущается сухость во рту. Если возникли эти два симптома, высок риск именно ботулизма. Этот токсин опасен тем, что под его воздействием нарушается передача нервного импульса от нерва к мышце, поэтому если запоздать с лечением, это в конечном итоге может привести к смерти от острой дыхательной недостаточности. Никакую первую помощь человек сам себе оказать не может. При первых же симптомах нужно немедленно вызывать скорую помощь. Никакого противоядия нет", - констатирует профессор Никифоров.

Как защититься

Для профилактики пищевого ботулизма лучше проявить осторожность:

• не покупайте домашние консервы;
• не консервируйте в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи в герметично закрытые банки;
• при заготовке продуктов впрок используйте сушку или замораживание, а также квашение;
• при разделке туш животных быстро и аккуратно удалите кишечник и храните мясо на холоде;
• свежую рыбу после улова выпотрошите, сразу же промойте проточной водой и храните в условиях холода;
• перед употреблением в пищу домашних консервов можно прокипятить их в течение 20 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);
• вакууматоры становятся все более популярными, и все-таки эксперты не рекомендуют вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения.