Хлеб, который лечит: Зачем в хлеб добавляют лишайник и топинамбур

Запах свежевыпеченного хлеба - такой ни с чем не спутаешь и ни за что не создашь искусственно - встречает меня в экспериментальной лаборатории НИИ хлебопекарной промышленности. На столе - не обычные батоны, а особые сорта. Мне обещали их показать и дать попробовать. "Это не массовая продукция, а специально разработанные рецептуры разных видов хлеба для лечебного и функционального питания", - поясняет старший научный сотрудник, технолог Алла Борисова. Дегустация - обязательная и очень важная часть процесса создания нового сорта хлеба.

Передо мной несколько образцов, вроде бы обычные "кирпичики", которые мы каждый день видим в магазинах. Но - нет, это штучные сорта. Первый - "арктический" хлеб. "В его составе - цетрария исландская, - объясняет Алла Борисова, отрезая аккуратные ломтики. - Этот вид лишайника богат полезными веществами. Его добавляют не для вкуса, а чтобы повысить пищевую ценность хлеба для жителей северных регионов". Такой хлеб - отличный источник белка, фосфора, железа, в нем много витамина Е. Вкус у хлеба привычный, пшеничный, с едва уловимыми новыми нотками - мне, любительнице грибов, "послышался" именно слабый грибной привкус. Но, скажу прямо, каждый день я бы такой хлеб не покупала, разве что изредка, для экзотики. Ну и пользы, конечно.

Второй образец - хлеб для диабетиков. В нем часть пшеничной муки заменена амарантовой и добавлены отруби. А еще в одном образце - мука из топинамбура. Топинамбур - известный корнеплод, полезный и для диабетиков, и всех, кто хочет жить долго. В нем, как и в цикории, много инулина - ценного пребиотика, который заботливо подкармливает нашу микрофлору, помогая поддерживать крепкий иммунитет, снижать холестерин и усваивать кальций. А еще в этом хлебе, конечно же, нет сахара, а количество соли снижено.

"Это не просто идея, рецептуру мы разрабатывали вместе со диетологами, специалистами ФИЦ питания и биотехнологии, с учетом требований к рациону питания больных сахарным диабетом. Одно из главных - сниженный гликемический индекс", - подчеркивает Алла Егоровна.

Этот хлеб оказался вкусным, но, на мой взгляд, пресноватым. Увы, наши вкусы испорчены с детства, мы привыкли к соленой пище, а потому "средний" россиянин съедает не положенные нормами ВОЗ 5 граммов NaСl , а все 8, а то и 12. А потому - с возрастом привет, гипертония и артроз, ведь избыточный натрий вытесняет из наших клеток кальций и делает сосуды жесткими.

Конечно, если говорить о соли, вовсе не хлеб главное зло. Куда больше NaCl в той же колбасе и соленьях. Но их мы едим время от времени, а хлеб - утром, в обед и вечером. Одним словом, хотите дольше не хвататься за сердце - полюбите пресный хлеб. Или хотя бы не перебарщивайте с обычным. (В Европе, кстати, соли в хлеб кладут чуть ли не вдвое больше, чем в России. Это - к сведению).

Третий образец - ржано-пшеничный хлеб с тмином - мне понравился. По-моему, запах тмина замечательно дружит с хлебным ароматом. Этот батон, пояснила Алла Борисова, также с пониженным содержанием соли, а потому подходит и диабетикам, и пожилым. Кстати, наверно, благодаря добавке тмина "недосол" в нем совсем не ощущается.

"Хлеб - это базовый продукт, который мы едим каждый день, - говорит Алла Борисова. - Поэтому через него можно эффективно корректировать рацион: решать проблему нехватки клетчатки, витаминов, дефицита йода, селена. Но главная задача технолога - сделать так, чтобы полезный хлеб по вкусу и виду не отличался от привычного, иначе его просто не будут покупать".

Инфографика "РГ" / Александр Чистов / Ирина Невинная

Разработки института - от арктического хлеба до "зеленых батонов" с целебными добавками (упакованы в узнаваемые пакеты с зеленым рисунком, можно найти в магазинах на выделенных полках) и детской серии "Умка" - это ответ на госпрограммы по улучшению питания. "Лечебные сорта мы создаем совместно с медиками, с Институтом питания, Центром геронтологии. Я сама возила наш хлеб в этот центр на другой конец Москвы, а медики отслеживали анализы у пожилых пациентов-добровольцев", - заключила эксперт.

Компетентно

Никакого вреда кроме пользы

"Не верьте мифам о хлебе, о том, что это "пустые" калории, не демонизируйте глютен и дрожжи, ничего плохого в них нет", - сказала "РГ"-Неделе Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности. И рассказала много интересного. Например, о том, что белка в хлебе ничуть не меньше, чем в фасоли и горохе...

Врачи-диетологи называют хлеб базовым продуктом. А блогеры часто призывают от него отказаться из-за "пустых" калорий. Как на самом деле?

Марина Костюченко: Хлеб - основа здорового питания. Это отличный источник растительного белка, по его количеству он не уступает некоторым бобовым. Это важнейший поставщик витаминов группы В, а еще - клетчатки. И то и другое необходимо для пищеварения и метаболизма. Говорить о "пустых" калориях - большое заблуждение. От хлеба не толстеют. Проблема не в продукте, а в его количестве и том, что с ним едят.

Тогда сколько хлеба в сутки нужно съедать, чтобы получить в достатке полезные вещества, но не перебрать с калориями?

Марина Костюченко: Норма индивидуальна и зависит от образа жизни и потребления других продуктов. Но рекомендации, отвечающие современным требованиям здорового питания (есть специальный приказ Минздрава России), - это в среднем 114 граммов пшеничного и 124 ржаного хлеба (по 3-4 куска) в день. Но если на гарнир у вас макароны или картошка, то можно обойтись и без хлеба.

Вы говорите, что ржаной и цельнозерновой полезнее белого пшеничного. Но на некоторых упаковках написано "ржаной", а в составе на первом месте - пшеничная мука, то есть в буханке ее больше. У нас не хватает ржаной муки?

Марина Костюченко: Такое бывает только у недобросовестных производителей, ведь все надписи должны соответствовать техническому регламенту на маркировку.

Ржаной хлеб действительно богаче витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, фенольными соединениями и клетчаткой (в 2-3 раза) по сравнению с белым батоном. Но пшеничный у нас все же популярнее - он очень вкусный. Поэтому если хотите не только удовольствия, но и побольше пользы - читайте этикетку. Настоящий ржаной хлеб должен иметь в составе на первом месте ржаную муку (обдирную, обойную). Если на первом месте пшеничная, а ржаная - в конце списка, значит, ее в составе меньше.

Какие главные мифы связаны с хлебом?

Марина Костюченко: Самые популярные - о "бездрожжевом" и "безглютеновом" хлебе для всех. Бездрожжевого хлеба в принципе не существует. Если тесто поднимается, значит, в нем работают дрожжи - либо прессованные, добавленные при замесе теста, либо дикие, из закваски. А безглютеновые продукты нужны только людям с подтвержденной непереносимостью глютена. Для всех остальных "безглютеновые" продукты - это просто неоправданно дорогая и не всегда полезная замена.

Раз хлеб на закваске также содержит дрожжи, как и обычный, у него есть какие-то дополнительные достоинства?

Марина Костюченко: Закваска - это полуфабрикат, в котором развиваются живые молочнокислые бактерии и дрожжи. Сбраживая сахара муки, они образуют целый спектр витаминов, органических кислот, антибиотических веществ. Такой хлеб лучше усваивается, у него яркий, насыщенный вкус и аромат. Это возвращение к традиционным, медленным технологиям. Хлеб суеты не любит. Наши бабушки когда-то, выпекая домашние ковриги и караваи, колдовали над тестом чуть ли не сутки. И это делало хлеб отменно вкусным и полезным.

Как правильно выбирать хлеб в магазине?

Марина Костюченко: Главные ориентиры - внешний вид, состав и срок годности. Чем короче и понятнее состав (мука, вода, соль, дрожжи/закваска, возможно, солод, различные семена), тем лучше. Насторожить должны длинные списки с консервантами.

Обычный хлеб это скоропортящийся продукт. Нормальные сроки хранения - до 72 часов для пшеничного и до 96 часов для хлеба с ржаной мукой, дольше могут храниться заварные сорта,120 часов и более, например бородинский, рижский. И помните: настоящий ржаной хлеб никогда не будет воздушно-рыхлым, он более плотный и влажный.