Почему оливье вдруг стал "русским" и при чем здесь Александр III

Накануне новогодней ночи россияне достают из шкафов хрустальные салатницы и наполняют их любимым блюдом - салатом оливье, приготовление которого стало частью праздничного ритуала. Что мы знаем о человеке, чьим именем названа эта закуска? Он француз или русский? Люсьен или Николай? И почему его так ждали на короновании Александра III? Об этом наш разговор с Анной Кругловой - автором новой книги "Кто Вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата".

Анна, как такой сложный состав блюда пришел в голову Оливье?

Анна Круглова: Насчет того, что Люсьен Оливье придумал этот салат, спорный вопрос. Он в первую очередь был ресторатором. Книги рецептов Оливье нам не оставил. В принципе, его личных архивов не сохранилось.

Рецепт того самого салата из ресторана Оливье, который в то время принято было называть закуской, опубликовал журнал "Наша пища" в 1894 году. Это было спустя 11 лет после смерти Люсьена Оливье. Передал нам его кулинарный эксперт издания некто господин Вебе, ведущий рубрики "Вопросы и ответы". "Как приготовляется закуска Оливье?" - интересовался читатель. И Вебе отвечает:

"В бытность мою в Москве во время Всероссийской выставки 1882 года (при жизни Люсьена Оливье. - Прим. ред.) я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом, в отеле "Эрмитаж", где царил над кухней сам Оливье. Передам до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски:

Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить каперсов и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом. В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою кабуль (соуса из ферментированных соевых бобов. - Прим. ред.) до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий".

Журнал "Наша пища" с рецептом. Фото: Предоставлено Анной Кругловой

В рецепте есть малознакомые современному человеку компоненты. Что такое, скажем, ланспик?

Анна Круглова: Ланспик - это желе из мясного, куриного или рыбного бульона. Надо сказать, что 1894 год на страницах журнала "Наша пища" стал бенефисом закуски Оливье, а точнее ее составляющих. В одном из последующих номеров есть подробное описание приготовления ланспика. Есть дополнение от Вебе, что в зимнее время свежие огурцы можно заменить не только корнишонами, но и огуречной травой бораго. Он уверяет, что аромат, который дают "листья этой травы, вообще в картофельном салате, а в салате Оливье в особенности, почти вполне заменяет свежие огурцы". Есть также комментарий о том, что такое соус соя "Кабуль" и от какого производителя он предпочтителен.

Пожалуй, не каждая современная хозяйка решится посвятить предновогодний день такому изысканному произведению…

Анна Круглова: У каждой хозяйки свой оливье. И каждый из них - тот самый. В каждой семье свои вкусы и предпочтения. Это форма, которая пришлась нам по вкусу. Как пицца в Италии. Есть ли тот самый рецепт пиццы? Нет. Есть форма.

Одного из поваров изысканного московского ресторана я спросила, какой минимальный набор ингредиентов уже можно считать салатом оливье? Он мне предложил нарезать отварной картофель, добавить к нему свежий или соленый огурец, а затем подружить их между собой майонезом. Вот вам и мини-оливье!

Как Вы думаете, почему салат с французским соусом прижился в России и Европе, стал называться "русским"?

Анна Круглова: Чем больше я углублялась в историю, тем удивительней для меня был тот факт, что это блюдо нравилось нам еще до того, как оно стало называться оливье. "Русский" или "московский" салат, близкий по рецептуре, можно встретить в кулинарных книгах разных стран задолго до того, как взошла звезда Люсьена Оливье.

Например, еще в 1796 году Франческо Леонарди пишет о московском салате, состоящем из мяса птицы, овощей, яиц и майонеза. К слову, Леонарди был шеф-поваром императрицы Екатерины II.

Salade russe вы найдете в книгах Чарльза Франкателли, Урбана Дюбуа, Жюля Гуффе и других кулинаров.

И был еще один прототип этого блюда, который у нас назывался "майонез из дичи". В книге "Альманах гастрономов", изданной в 1852 году, шеф-повар Игнатий Радецкий приводит рецепт "Майонез из цыплят с македонским салатом" - блюда, состоящего из нарезанного мелкими кусочками мяса цыпленка, заправленного майонезом, и салата из свежих и отварных овощей, которые могут варьироваться исходя из сезона. Чем не предшественник нашего оливье?

Запись о смерти из Ялты архива РК. Фото: Предоставлено Анной Кругловой

На мой взгляд, Люсьен Оливье по сути брендировал это блюдо, поскольку сумел создать вокруг него уникальную атмосферу, подкрепленную роскошью своего ресторана, избранностью посетителей, изысканной подачей и пикантной деталью в виде сои кабуль.

Именно поэтому он и остался в памяти всех поклонников салата.

Почему же нам так пришлось по вкусу это блюдо? Мне кажется, что нам очень близко это многовкусие, которое отличает салат оливье, его полифония. Нам, россиянам, привычно, когда всего много: многонациональность, многосезонность, многорельефность, многоцветие в нашей ментальности.

В советских ресторанах обычно предлагали салат "Столичный". Это то же блюдо?

Анна Круглова: Конечно. Салат "Столичный" был фирменным блюдом ресторана, который располагался в гостинице "Москва". Фирменное блюдо должно было иметь оригинальный рецепт, что позволяло сделать его дороже. По сути, это был тот же оливье, но с некоторыми отличиями от стандарта, принятого на тот момент трестом Нарпита. Есть, кстати, стойкая легенда, что название оливье в советское время было не в почете. Я посвятила целую главу изучению этого вопроса. И могу с уверенностью сказать, что оливье никто не запрещал. Но каждый ресторан стремился сделать свое блюдо, которому давал фирменное название. Так было и со "Столичным". Люди со всего СССР приезжали на мероприятия в столицу, заходили в ресторан, пробовали этот салат с курицей и свежими огурцами, и разлетался рецепт с названием по всей стране. К слову, в ресторане "Узбекистан" тоже была своя восточная версия оливье, которую подают там до сих пор.

Где и когда родился Люсьен Оливье?

Анна Круглова: Тайн вокруг происхождения Люсьена Оливье больше нет. Мне удалось найти запись о его крещении в римско-католическом храме Святого Людовика в Москве. Люсьен Оливье родился 14 марта 1837 года (дата дана по старому стилю) на Петровке в состоятельной французской семье. Его отца звали Иосиф Антуан Люсьен Оливье. Мать - Елизавета Серве. Они познакомились уже в России. Елизавета родила девять детей, среди которых Люсьен был старшим. Его крестным был известный московский ресторатор француз Транкиль Яр.

Транкиль тогда был на пике своей славы в Москве, о нем писал в своих стихах Александр Пушкин. С таким покровителем у Оливье, конечно, были высокие стартовые позиции в ресторанном бизнесе. Скорее всего, Яр отправил своего крестника учиться ресторанному делу во Францию. После чего Люсьен Оливье вернулся в Россию. Судя по тем навыкам, которые он проявлял в довольно молодом возрасте, а он начал управлять рестораном, когда ему еще не было тридцати лет, он был очень хорошо подготовленным профессионально человеком.

Как писал Владимир Гиляровский, Люсьен Оливье познакомился с купцом Яковом Пеговым и они построили самый шикарный ресторан французской кухни в Москве - "Эрмитаж"…

Анна Круглова: Благодаря сборнику "Москва и Москвичи" имя Люсьена Оливье не кануло в лету. Но Гиляровский писал свои очерки спустя 50 лет после смерти Оливье. И, конечно, какие-то вещи он мог не знать и для полноты картины по-авторски домыслить. Строить Оливье и Пегову ничего не пришлось. Пеговы владели зданием с 1840-х годов. В дальнейшем его только перестраивали.

Здание бывшего ресторана "Эрмитаж". Фото: Предоставлено Анной Кругловой

В 1861 году гостиницу "Эрмитаж" и ресторан при ней открыл Жан-Батист Морель, друг отца Люсьена Оливье. Он также управлял садом увеселений "Эрмитаж", не скупился на самые смелые затеи и гонорары артистам, делал все очень дорого и красиво. В итоге разорился и в 1866 году умер. И только с этого времени в истории ресторана появляется фамилия Люсьена Оливье.

В 1867 году он подхватывает управление "Эрмитажем", и то, как Оливье подошел к этому, впечатляет. Он поднял ресторан на новый уровень, начиная от технического оснащения образцовой кухни, посмотреть на которую приезжали из-за границы, Санкт-Петербурга и других городов России, и заканчивая газовым заводом, который он построил для того, чтобы освещать свои владения. Оливье организовал на высшем уровне бизнес, который мы сейчас называем кейтерингом (организация питания и обслуживания на мероприятиях вне стационарных ресторанов и кафе. - Прим. ред.). Он был мастером своего дела!

В ресторан "Эрмитаж" доставляли коньяк из подвала французского короля. Это правда?

Анна Круглова: Вообще, любой ресторан - это прежде всего бухгалтерия, поставки, контракты. Документов, по которым можно было бы проследить поставки, к сожалению, мне найти не удалось.

Но то, что в "Эрмитаже" были превосходные вина и коньяк, можно не сомневаться. В его заведении устраивались банкеты по торжественным случаям очень состоятельными людьми и властями города. В его ресторане, например, было что-то вроде штаб-квартиры французских журналистов, аккредитованных в Москве в дни коронования Александра III. У Оливье все было на высшем уровне. Так почему бы ему для особых клиентов и случаев не поставлять коньяк из запасов короля?

Что за характер был у человека, который смог прославиться на весь мир благодаря салату и своей деловой хватке?

Анна Круглова: Портрет его личности я собирала по крупицам. Она раскрывается не напрямую, а через отношение к нему других людей. Вот, например, история из архивных томов по коронации Александра III. Москва готовится к встрече царя. Приняли решение устроить праздник в Сокольниках. Коронационная комиссия под руководством городского головы проводит конкурс на закупку шампанского, цветов, тканей для драпировки и многого другого. Конкуренция между купцами нешуточная. И только когда в комиссии был поднят вопрос об устройстве царского буфета, было решено вызвать Оливье, но предварительно выяснить, сможет ли он взяться за это дело.

Могила отца Люсьена Оливье. Фото: Предоставлено Анной Кругловой

Оливье принял их предложение. На следующем заседании он предоставил список необходимого ему для буфета, просчитав все до мелочей, включая белые чулки для официантов. С ним не торговались. Репутация Люсьена Оливье была непререкаемой. В Москве у него конкурентов не было.

Еще одна деталь, раскрывающая его характер. Это история его младшего брата Леона, который уехал во Францию и стал участником Парижской коммуны. Въезд в Россию для Леона после этого стал закрыт, и Люсьен до конца жизни щедро содержал своего брата. Поведало об этом письмо Леона к московскому генерал-губернатору, отправленное из парижского хосписа уже после смерти старшего брата. Он обращается на французском языке по праву человека, рожденного в Москве, и просит заступиться за него: преемники бизнеса Люсьена Оливье сократили Леону пособие до пяти копеек в день, и теперь он не знает, как ему, больному человеку с увечьями, доживать свою жизнь в госпитале Бисетр.

Эти и многие другие эпизоды многое говорят о характере этого человека. Конечно, мне очень хотелось бы найти фотографии Оливье. Но пока этого сделать не удалось. Фотография пожилого человека в мантии, которая гуляет в интернете, никакого отношения к нашему Люсьену Оливье не имеет.

Некоторые исследователи пишут, что при рождении Люсьену Оливье дали православное имя Николай.

Анна Круглова: Николай Андреевич применительно к Оливье встречалось мне несколько раз. Во-первых, под этим именем им был заключен контракт с Московским Английским клубом, где он стал кухмистером.

Во-вторых, есть свидетельство, что Николай Оливье присутствовал на церемонии в православной церкви недалеко от своего дома среди приглашенных.

В-третьих, Н. А. Оливье его называют в большой статье 1886 года, посвященной истории ресторана "Эрмитаж".

Имя Андрей присутствовало среди трех имен, данных ему по французской традиции при крещении - Люсьен Андре Транкиль Оливье. А при русификации французских имен часто одно из них становилось отчеством. В этом загадки нет.

А вот что касается имени Николай, то думаю, что у Оливье были амбиции на дворянство. Не исключено, что он также метил на позицию метрдотеля царского двора. Для этого, насколько я знаю, он должен был принять православие. Я полагаю, что либо он это сделал, либо к этому готовился.

Еще одна загадка, где находится могила Оливье: в Москве на Введенском кладбище или в Ялте (там, кстати, проводят экскурсии)?

Анна Круглова: Люсьен Оливье умер в Ялте 14 ноября 1883 года. Его смерть засвидетельствовали протоиерей Василий Сердюков и псаломщик Андрей Спицын из храма Святого Иоанна Златоуста. Впервые эту запись обнаружила краевед Анна Сироткина. В книге у меня есть фотография оригинала документа, предоставленная Государственным архивом Республики Крым. Причиной смерти церковные служащие посчитали "порок сердца". В последней графе метрической записи сказано, что "тело вывезено для предания земле в Москву".

Могила Люсьена Оливье. Фото: Предоставлено Анной Кругловой

Тело Люсьена Оливье из Ялты в Москву доставили по Курской железной дороге 20 ноября 1883 года. На следующий день французского гражданина Люсьена Оливье отпели в церкви на Малой Лубянке и похоронили на Введенском кладбище Москвы, о чем в книге регистрации захоронений есть соответствующая запись. В последний путь Люсьена Оливье провожал настоятель римско-католической церкви Святого Людовика Амабль Безо со всеми положенными по обряду молитвами и церемониями. Эпитафия на памятнике гласит: "От друзей и знакомых". Никого из родных великого ресторатора рядом не было. Могила его отца и младшей сестры Елизаветы находится неподалеку. Ее обнаружила московский экскурсовод Анастасия Захарова. Так закончилась история великого ресторатора.

Почему вы решили взяться за биографию Люсьена Оливье?

Анна Круглова: Четыре года назад во время подготовки аналогичной новогодней статьи меня удивило одно совпадение. Когда я стала просматривать некрологи, чтобы рассказать историю захоронения Люсьена Оливье, то обнаружила, что в день его смерти, 14 ноября 1883 года, в газете "Московские ведомости" было опубликовано объявление о том, что создано и начинает работу товарищество гостиницы "Эрмитаж Оливье", где Люсьен Оливье был одним из директоров и учредителей. Уставной капитал товарищества составлял 700 тысяч рублей. А в случае смерти одного из учредителей вся его доля переходила товариществу. Выглядело это очень подозрительно. И эту детективную историю я для себя еще не закрыла.

Интересные факты из жизни ресторатора

• Не найдено ни одной фотографии Люсьена Оливье.
• Оливье поднял на новый уровень ресторанный бизнес в Москве и то, что сегодня называется кейтерингом - организацией питания и обслуживания на мероприятиях вне стационарных ресторанов и кафе.
• В 1883 году коронационная комиссия пригласила Люсьена Оливье организовать буфет для Александра III, деликатно интересуясь, сможет ли он взяться за это: ресторатор Оливье был вне конкуренции.
• Крестным отцом Люсьена Оливье был московский ресторатор Транкиль Яр, трюфели в заведении которого воспевал в стихах Александр Пушкин.