Не солите опята сырыми!

Этот и другие полезные советы читателям "РГ" дает "главный грибник Подмосковья" Александр Пильвинский

     Вряд ли в средней полосе России найдется человек, знающий о грибах больше, чем Александр Иванович Пильвинский. Хотя он не является микологом, то есть профессиональным специалистом по грибам, но посвятил им шестьдесят лет жизни и написал о своем увлечении целую книгу. А его коллекции слайдов, рисунков, статистических данных позавидует любой ученый.
     Ступино - небольшой городок в Московской области. Отсюда до белокаменной сто километров, и именно здесь на самой окраине в обычной "хрущевской" пятиэтажке живет наш герой. Александру Ивановичу уже восемьдесят, но держится он бодро. Регулярные прогулки по лесу здоровье только укрепляют. В маленькой однокомнатной квартирке на отдельном столике аккуратно сложены книги, тетради, записи. Все они посвящены грибам. Особая гордость Пильвинского - несколько школьных тетрадей, изрисованных на первый взгляд непонятными значками и цифрами.
     - В эти тетради, начиная с 1974 года, я записываю все виды грибов, которые нашел в подмосковных лесах. Фиксирую их еще и по датам - пятидневкам. Потом можно наглядно посмотреть в какой период какого года я встречал тот или иной гриб. Всего же я находил и пробовал 152 вида грибов.
     Список грибов, опробованных Пильвинским, - на отдельном листочке. Почти к каждому из видов есть слайд или рисунок, сделанный лично хозяином. Все слайды тщательно пронумерованы и сложены в четыре коробочки, причем ядовитым и несъедобным грибам отведено специальное место. Рядом с ними хранится пачка картонных квадратиков - на них главный грибник Подмосковья (он упорно открещивается от звания главного грибника России) цветными карандашами изобразил своих любимцев, причем сделал это весьма профессионально. На оборотной стороне - вся справочная информация: название (на русском и на латыни), где и в какой период растет, способы приготовления.
     Картотека всеобъемлющая, поскольку из всех грибов, встречающихся в России, Александр Иванович собственноручно не находил лишь несколько видов, да и то тех, которые занесены в Красную книгу или не растут в подмосковном климате.
     - Самый большой гриб я нашел еще будучи мальчишкой - мне тогда было лет четырнадцать. Гриб был мне до колен, то есть сантиметров сорок высотой, а его шляпка не вмещалась даже в ведро. Ножку своими детскими руками я обхватить не мог. Взвесить это чудо природы мне тогда не удалось, а больше я таких не находил. Больше всего грибов за один раз я собрал в 1974 году - на одном месте за четыре часа нашел 486 "белых". Даже унести за один раз не смог. Пришлось половину спрятать, а потом вернуться. В тот год, а он был самым урожайным, только на зиму я запас 96 литров грибов. И это при том, что при консервации они ужимаются в три раза.
     Прошлый год, наоборот, стал самым неурожайным на памяти Пильвинского. Из-за очень сухого лета ему удалось закрыть лишь литр грибов, при обычной норме в 40-50 литров. Осенью же, по его словам, он не нашел вообще ничего. Этим летом погода стоит теплая и влажная, поэтому уже сейчас очевидно - грибникам будет раздолье. Александр Иванович планирует закрыть на зиму не меньше пятидесяти литров, и это при том, что в лес он, в силу возраста, выбирается гораздо реже, чем раньше - не чаще раза в неделю.
     Хранит свою добычу Александр Иванович в обычном настенном шкафу при комнатной температуре год или два. Дольше уже рискованно. Открытую банку в холодильнике дольше десяти дней держать тоже не рекомендует, иначе появится плесень. Именно поэтому на полочках красуются сосуды объемом до литра - за один раз больше просто не съесть.
     Имеются у Пильвинского и любимчики - белый гриб и рыжик он считает самыми вкусными. При этом собирает все съедобные грибы, да и консервирует их вперемешку.
     Для начинающих грибников Александр Иванович даже написал книгу, которая, к сожалению, так и не вышла в свет. Там рассказывается как о самих грибах, так и о том, как одеваться на "тихую охоту" и где эти самые грибы искать, как их правильно готовить и много всего другого.
     - Издать ее сейчас проблем нет. Нужны только деньги. Пару лет назад звонил частному издателю. Говорю, что у меня есть 320 страниц текста, 140 слайдов и более 80 рисунков. Выяснилось, что сделать из всего этого книгу стоит "всего лишь" полмиллиона рублей. Конечно, если тираж распродать, то затраты окупятся, но откуда у меня такие деньги?
     Ну а пока рукопись лежит и ждет своего часа, мы публикуем из нее несколько фрагментов, которые, надеемся, будут интересны читателям "РГ".

Илья Зубко

Легенды и мифы "третьей охоты"

     Грибы растут очень быстро - несколько часов
     На самом деле скорость, с которой растут грибы - 1-2 сантиметра в сутки. Лишь при самых благоприятных условиях она увеличивается до четырех сантиметров. Продолжительность жизни гриба - около 10-11 дней. После этого срока они опадают и превращаются в труху. Самый высокий гриб, растущий в наших краях, - зонтик пестрый. Кстати, очень вкусный, особенно в молодом возрасте. Он может вырасти до 60-70 сантиметров.
     Миф этот связан прежде всего с невнимательностью самих людей. Например, прошел человек по тропинке и ничего не заметил, а через два часа возвращается и находит на том же месте гриб. Скорее всего, он просто смотрел под другим углом, вот и открылся ему лесной красавец, спрятавшийся под листочком или веточкой.

     Все съедобные грибы съедобны при любом способе приготовления
     Разные виды грибов нужно готовить по-разному. Одни можно мариновать, другие солить, третьи жарить, некоторые можно готовить как угодно. А вот мы с приятелем гостили в одной деревне, где местные жители считали опята ядовитыми грибами. Мы насобирали этих грибов в лесу и, несмотря на протесты окружающих, пожарили их и съели. На следующий день все очень удивились, что мы до сих пор живы, и сами решились попробовать грибочки. Выяснилось, что в этой деревне грибы принято солить сырыми в бочках, а опята от такого приготовления становятся ядовитыми. Вот у них и появилась легенда, что эти грибы есть опасно. Так что любой продукт нужно правильно приготовить. Также нельзя собирать грибы рядом с проезжей частью и промышленными предприятиями. Они как губка впитывают в себя все тяжелые металлы и могут даже стать ядовитыми. Безопасное место для сбора - не ближе тридцати метров от дороги, по которой ездят автомобили.

     Грибы нужно не срезать, а выкручивать
     Даже не пойму, почему в последние годы распространился этот миф. Таким образом грибница разрушается, а восстановить ее потом нельзя уже никак. Я сам устанавливал наблюдения в лесу и убедился в этом.

     Червивые грибы можно брать на сушку
     Я червивые грибы бракую сразу, какими бы большими и красивыми они ни были. Черви - это личинки, которые откладывают маленькие мушки, летающие над грибами. Распространяются они чрезвычайно быстро, поэтому если в корзинку попадет хотя бы один порченый боровичок, то есть опасность, что спустя несколько часов все грибы будут пронизаны маленькими норками.

     Когда сухая погода, червей в грибах больше
     Количество червей от осадков почти не зависит. Главное - температура воздуха. Чем теплее, тем червяков становится больше, и наоборот.

     Если кто-то уже ел этот гриб и не отравился, значит, гриб съедобный
     На всех несъедобные и слабо ядовитые грибы действуют по-разному, к тому же серьезность отравления зависит еще и от "дозы". Грибы одного вида, но растущие в разных местах, отличаются и своей ядовитостью. Так что испытывать можно только на себе. Единственное исключение - бледная поганка. От нее смерть наступает в семидесяти процентах случаев.

     Грибной сезон начинается в июне, а заканчивается в октябре
     Основные и всем известные грибы, безусловно, растут именно в этот период. Но самые первые съедобные грибы, которые появляются в наших лесах, - это сморчки. В раннюю весну их можно найти уже в начале апреля. Самые поздние грибы - рядовки. Их собирают до 15 ноября, то есть вплоть до наступления зимних холодов.

Опубликовано в "Российской газете" от 18 июля 2003 г., No 144 (3258).
Rambler's Top100 ServiceRambler - Top100