Для дегустации, которая была проведена во ВНИИ пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности, мы закупили образцы вина в сетевых супермаркетах. Были отобраны те марки, которые постоянно представлены в продаже.
Вермут - это ароматизированное виноградное вино. Его отличительная особенность - наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Эти напитки можно смаковать на протяжении всего дня - недаром их именуют all day drinks. Они известны еще с античных времен - их не просто пили, ими еще и лечились. В Средние века Wermut Wein означало "полынное вино". С тех пор его так и называют.
Первоначально вермуты делали только на основе белых вин. В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда.
В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию.
На основе спирта получают и настои пряно-ароматического растительного сырья. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель. После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют "на отдых". Общая продолжительность обработки до розлива составляет от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость.
Умелое использование особенностей растительного сырья позволяет производителям получать неодинаковые по вкусу и аромату композиции.
Так, характерную горечь придают вермуту не только полынь и кора хинного дерева, но и дубовник, пижма, шандра. Цвет бузины с добавлением плодов кориандра и лимонной корки может развить в нем сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой добавят вину смолистые оттенки. Мелисса, котовник, лимонная полынь наполнят букет благоуханием цитрусовых. Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляют его.
Различают вермуты сухие - с содержанием сахара не более 40 г/л и сладкие, в которых сахара втрое, а то и вчетверо больше (от 100 до 180 г/л). Сладкие вермуты имеют крепость 16-18 %, сухие - чуть меньше.
Белый сладкий вермут обычно более нежный, с меньшей горчинкой во вкусе. Красный сладкий вермут обладает более интенсивным ароматом и более характерным для вермута вкусом.
Сухие вермуты - Vermuth Secco (Dry) - готовят исключительно белыми.
Помимо этих разновидностей, следует отметить розовый вермут - Vermuth Rose - с содержанием сахара 100-120 г/л и горький вермут - Vermuth Bitter - вообще без сахара, но с повышенным содержанием полыни и хинной корки.
В отличие от сладких вермутов, сухие - более тонкие и нежные, с меньшим содержанием растительных экстрактов. Поэтому их вкус и аромат не столь выражен и имеет специфический оттенок. По той же причине и употребляют их чаще всего в чистом виде охлажденными. У нас в стране сухие вермуты не пользуются особым спросом - это напиток на любителя.
Подавляющее большинство образцов, закупленных нами для дегустации, с честью выдержали испытание. Оценку "отлично" получили семь вермутов из двадцати одного, десять отмечены дегустаторами как хорошие.
Стоит обратить внимание на тот факт, что "отличные" от "хороших" отличаются лишь на десятые доли балла по десятибалльной шкале дегустаторских оценок. Но при этом разница в цене между ними может достигать ста и более процентов. Как следует из результатов дегустации, такие ценовые различия не отражают реальных преимуществ в качестве и вкусе. В действительности разница значительно меньше, и нужно еще подумать, стоит ли переплачивать за разрекламированные марки.
А вот три вермута - розовый "Московский Брависсимо", белый "Сальватор" и "Крымский белый" получили оценку: "с недостатками". Про "Московский Брависсимо" и "Крымский белый" дегустаторы написали, что они имеют "вкус простой, слащавый". А в "Сальваторе" обнаружился "в послевкусии легкий посторонний тон".
Справка "РГ"
Вермуты пьют в чистом виде или в коктейлях. Но это не застольные напитки: их подают не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами. Сухие вермуты чаще употребляют в чистом виде охлажденными. Сладкие хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками - джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.
Чистый вермут принято пить не из знаменитой "треугольной" рюмки, которая служит исключительно для коктейлей с вермутом, а из стакана для виски.
Вермут - один из самых удачных компонентов для коктейлей. Специалистам известно более 500 рецептов с его использованием.
Результаты дегустации предоставлены журналом "СПРОС" Международной конфедерации обществ потребителей.