Концентрация вещества в продукте превышала предельно допустимую норму в триста раз. Окорочка готовили в подпольном цехе частной предпринимательницы и поступали в продажу под маркой авторитетного мясокомбината.
Нитрит натрия по виду ничем не отличается от обычной поваренной соли. Но в подпольном производстве в Казани нитритом натрия просто "солили" кур. Ионы его обладают способностью "замораживать" молекулы гемоглобина, предотвращать их распад, благодаря чему колбасы приобретают розовый цвет, а копчености - аппетитную золотистую корочку.
Наличие этого вещества в обязательном порядке должно обозначаться на упаковке. На этикетках российских продуктов так и пишется: нитрит натрия. По европейской классификации он проходит под индексом "Е 249".
Предельно допустимая концентрация стабилизатора ничтожно мала - всего 50 миллиграммов на один килограмм продукта. В детском питании и того меньше - 30 миллиграммов на килограмм. Если производитель сдабривал им продукт в пределах допустимого, прием нитрита натрия внутрь пройдет безболезненно (взрослый человек не заметит присутствия в организме 150 миллиграммов вещества). А вот если нормы были превышены, сначала наблюдается покраснение кожи, особенно на лице, затем посинение кожных покровов, одышка и учащенное сердцебиение. При дозе от 300 до 2000 миллиграммов человек может потерять сознание. Содержание нитрита натрия в организме погибшего превышало три тысячи миллиграммов.