- Нет, - сказал Бонд флегматично, - не люблю.
- Жаль, - сказал Тигр, он вовсе не выглядел разочарованным. - Это лучший за пределами Аргентины бифштекс. Вы его заслужили".
Говядину "кобэ" сравнивают по нежности с гусиной печенкой. Как известно, сочность и мягкость мяса зависит от количества в нем "мраморных" прожилок жира. Так вот, сырой бифштекс "кобэ" напоминает по своей текстуре не красный, а почти белый мрамор и выглядит так, словно его припорошило снегом. Добиться подобного могли только японцы с их методичностью и терпением - эта порода была получена в результате многовековой селекции. Что же касается ежедневного массажа, то здесь, как это часто бывает, "не было счастья, да несчастье помогло" - на Японских островах не найти места для пастбищ, и необходимый моцион местным буренкам заменяют сеансами массажа. Кстати, за пределами Японии килограмм говядины, от которой так опрометчиво отказался Джеймс Бонд, стоит почти 700 долларов...
В результате всех этих ухищрений мясо получается настолько нежным, что его можно, как говорится, губами есть. Но испортить бифштекс "кобэ" еще легче, чем кусок обыкновенной вырезки - в данном случае таких привычных градаций готовности, как "в самый раз" и тем более "хорошо прожаренный", вообще не существует. Его приготовление напоминает рецепт "горячего мороженого", когда всячески разукрашенный брусок пломбира поливается коньяком и затем поджигается. Вот так и с японским бифштексом - снаружи хрустящая поджаристая корочка, а внутри практически сырое мясо. Не случайно рецепт традиционного японского блюда "сашими" выглядит следующим образом: поверх только что отваренного риса кладутся тонкие ломтики говядины, предварительно слегка замаринованной в традиционном японском соусе-маринаде "терияки", и тепла, исходящего от риса, оказывается достаточно, чтобы мясо полностью сготовилось.
Соус "терияки" прекрасно размягчает и довольно жесткие куски мяса. Особенно если с обеих сторон сделать по несколько диагональных в полсантиметра глубиной разрезов, а сам кусок от души потыкать вилкой. Тогда маринад за пару часов хорошенько пропитает мясо и вам не придется утомлять за столом челюсти.
Само название "терияки" произошло от двух японских слов "тери" (блестеть) и "яки" (жарить). Это не просто соус, а скорее особый способ приготовления пищи, когда мясо, рыба или овощи предварительно маринуются, а затем жарятся на углях или в сковороде. Блюдо получается вкусное и в буквальном смысле слова блестящее, будто покрытое лаком. Точно так же, как индийский карри, японский терияки вошел теперь в международный кулинарный словарь, и все, что готовится с этой приправой, теперь называется "терияки" независимо от того, японское это блюдо или нет.
Основа терияки - сладкое рисовое вино мюрин, это оно "лакирует" блюда и придает им особый аромат. Причем довольно сильный, что делает мюрин идеальной отдушкой для рыбных блюд. Четыре столетия назад этот напиток еще считался алкогольным, но потом его стали делать гуще, слаще и применять только для кулинарных целей. Мюрин получается в результате ферментации пропаренного риса, рисовых дрожжей и японского джина.
Для классического соуса терияки потребуется по 6 ст. ложек соевого соуса и сладкого рисового вина мюрин, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка молотого имбиря. Причем экзотический в наших краях мюрин можно заменить теперь уже не столь редкой рисовой водкой саке и сахаром в соотношении 3:1 или, на крайний случай, сухим вермутом или десертным вином. Смешайте все в небольшой кастрюльке, нагрейте и потомите на огне 2-3 минуты. Остудите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.
В рецептах терияки традиционные японские ингредиенты очень часто подменяются различными сочетаниями соков, овощей, меда, уксуса. Вот так, например, готовят бифштекс терияки на европейский манер. Для того чтобы замариновать 4 бифштекса по 200-250 г каждый (филей или антрекот), нам потребуется по 2 ст. ложки лимонного сока и соевого соуса, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка кунжутного масла и 3 ст. ложки оливкового масла. Сделайте острым ножом глубокие надрезы в бифштексах и вложите в них нарезанный тонкими пластинками чеснок. Залейте мясо подготовленным маринадом и оставьте, периодически поворачивая, на 1 час при комнатной температуре или на 10-12 часов в холодильнике. Перед готовкой выбросьте пластинки чеснока и промокните мясо от маринада. Жарьте над углями по 5-6 минут с каждой стороны, смазывая оставшимся маринадом. Перед подачей нарежьте бифштексы на тонкие ломти сверху вниз, держа нож под небольшим углом.
И еще одно традиционное блюдо - "яки-нику", представляющее собой смесь обжаренной говядины и овощей. На барбекю его можно приготовить, если положить на решетку двойной лист алюминиевой фольги или использовать большую сковороду с тонким дном. Для яки-нику потребуется полкило тонко нарезанной говядины, 1 зеленый сладкий перец, 1 средняя морковь, 1 небольшой баклажан, 1 небольшой кабачок и полстакана соуса-маринада терияки. А готовить его совсем просто: перемешайте мясо, овощи, соус и обжарьте до готовности.
Маленькие хитрости |
После пятиминутного кипячения маринад терияки, в котором выдерживалось мясо, становится соусом, и его можно подавать вместе с отварным рисом и свежими овощами.
Японцы не перчат свои блюда, как, впрочем, и не солят, считая, что для этого вполне достаточно соевого соуса.
Применяемое в японских блюдах кунжутное масло имеет высокую концентрацию и острый аромат. Поэтому если для приготовления какого-нибудь блюда оно потребуется в большом количестве, его всегда можно разбавить каким-нибудь нейтральным растительным маслом, например рафинированным подсолнечным или кукурузным.