Когда заходит разговор об одной из богатейших стран мира - Аргентине, обычно сразу же вспоминают о танго и футболе. И мало кто знает, что начало "золотого века" для этой латиноамериканской страны положило прибытие в 1876 году из Европы первого парохода-рефрижератора. Доходы владельцев ранчо, получивших возможность экспортировать говядину в Старый свет, стали расти как на дрожжах. Именно на "мясные" деньги был построен современный Буэнос-Айрес, ставший уже к 1910 году самой процветающей столицей Южной Америки и вторым, после Нью-Йорка, по значимости и по численности населения городом в Западном полушарии.
Сейчас Аргентина при населении в 34 миллиона человек потребляет столько же говядины, что и США с 230 миллионами жителей.
Аргентинцы готовят из нее десятки, если не сотни блюд, но особенно любят мясо, приготовленное на углях: очень толстое и очень нежное филе - bife de lomo, зажаренный тонкими кусками край - bife de chorizo, печень, почки и другие субпродукты - achuras. Но чаще все это подается в виде ассорти, то есть всего понемногу, но огромными порциями, и обязательно с чимичури - местным острым соусом-маринадом, приготовляемым на основе 20-ти и более трав, овощей и специй.
Разновидностей чимичури существует множество, но готовится он так же просто, как и классический вариант. Смешайте в блендере и кухонном комбайне 2 луковицы, много петрушки и чеснока, 3 ст. ложки уксуса, сок половины лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, полчайной ложки красного молотого перца, и все это еще от души посолите и поперчите.
Убийца голода
Столь прямо и сурово переводится с испанского слово matambre - так называется блюдо из говядины, популярное во многих странах Южной Америки и, в частности, в Аргентине.
Местные повара используют для этого определенную часть туши - широкий и плоский, толщиной примерно в 1,5 см, шейный мускул быка. Это очень ароматный, но довольно жесткий кусок мяса, а потому матамбре делается всегда хорошо прожаренным, поскольку долгая готовка помогает сделать мягкими жесткие мясные волокна. Нашим мясникам вряд ли знаком такой способ разделки говядины, а потому мы можем использовать для этого блюда (и с меньшими хлопотами!) куда более мягкие части, например, тонкий или толстый край, грудинку. Надо только грамотно нарезать куски говядины размером примерно 30 на 35 см и толщиной примерно в 1,5 см.
Сделать это можно следующим образом. Купите кусок говядины, подходящий для приготовления антрекотов, и нарежьте его на толстые ломти толщиной примерно в 3 см. Вес такого ломтя будет составлять где-то 700-800 г и его хватит в качестве закуски на 6-8 человек, а как основного блюда - на четверых не особо прожорливых едоков. Положите ломоть мяса плашмя на разделочную доску "короткой" стороной к себе и острым ножом сделайте в "длинной" стороне надрез, держа нож параллельно доске. Надрез надо сделать почти до конца, чтобы можно было затем "раскрыть" кусок мяса, как книжку. У вас должен получиться почти квадратный лист мяса. Если это вам удалось и все обошлось без жертв, считайте, что заготовка для матамбре у вас имеется.
Наиболее простой и быстрый вариант матамбре подается в виде горячей закуски - отсюда и название блюда. Плоский кусок говядины, смазанный оливковым маслом и посыпанный специями, быстро жарится на углях, затем нарезается на небольшие квадратики, которые подаются наколотыми на деревянные зубочистки.
Матамбре в виде рулета
Когда вы подадите это блюдо на стол, ваши гости будут уверены, что вы корпели над созданием подобного шедевра несколько часов кряду. На самом деле подготовить его можно за 15-20 минут, хотя сам процесс готовки на углях (или в духовке) действительно занимает около полутора часов.
Подготовьте необходимый для матамбре кусок говядины граммов этак на восемьсот. Для начинки потребуется по половинке красного и зеленого сладкого перца, 200 г сыра типа сулугуни, 200 г полукопченой колбасы, 2 сваренных вкрутую яйца (по желанию), 6 длинных и тонких ломтиков бекона, 1 длинная нетолстая морковка, 1 ч. ложка сухого майорана, сухой шалфей, соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Нарежьте перцы, сыр и колбасу на тонкие полоски шириной примерно 1 см. Если вы решили использовать в рецепте сваренные вкрутую яйца, то разрежьте каждое из них вдоль на четыре части. Очищенную морковку разрежьте вдоль на четвертушки.
Расстелите на столе большой (50х50 см) лист плотной (или сложенной вдвое) алюминиевой фольги. Квадратный кусок мяса надо выложить на фольгу так, чтобы нижняя часть мясного квадрата лежала вровень с ближней к вам стороной фольги. Но предварительно выстелите на том месте, где положите мясо, полоски бекона - они должны быть расположены перпендикулярно к вам на расстоянии в 2-3 см друг от друга.
Положите мясо на "коврик" из полосок бекона. Посолите и поперчите мясо, посыпьте его сухим майораном и шалфеем. Затем приступайте к начинке рулета. Начиная от ближней к вам стороне квадрата, выложите на мясо аккуратные горизонтальные ряды из полосок колбасы, красного сладкого перца, сыра, моркови, зеленого перца, четвертинок крутых яиц. Потом можете все повторить - до тех пор, пока не закончатся приготовленные ингредиенты. Но учтите: примерно 5-7 см дальней от вас стороны мясного квадрата покрывать начинкой не надо!
Теперь, начав от ближней к вам стороны, аккуратно заворачивайте, помогая себе фольгой, квадрат мяса так, чтобы образовался плотный рулет. Когда рулет будет свернут, обвяжите его в нескольких местах толстой суровой ниткой. Заверните фольгу по углам так, чтобы образовалось подобие большой толстой колбаски. Для выхода пара проколите в фольге зубочисткой по несколько отверстий на каждом конце.
Запекайте матамбре на мангале, предварительно убрав в сторону основную часть углей, или в духовке в течение 1,5-2 часов. Для того, чтобы определить, полностью ли готово, проткните мясо прямо через фольгу металлической спицей: спица должна входить без усилий, а ее кончик после этого должен быть горячим на ощупь.
Переложите матамбре на разделочную доску и оставьте остывать на 15 минут. Затем снимите фольгу, нитки, нарежьте матамбре поперек на куски толщиной в 2,5-3 см и подавайте в виде закуски или основного блюда.
маленькие хитрости
Очень вкусно получается, если нанести чимичури на куски белого хлеба, а затем обжарить на решетке.
Когда готовите чимичури, не жалейте соли, перца и уксуса - этот соус должен быть острым.