Впоследствии нравы несколько смягчились под влиянием французов, которым усердно подражало русское дворянство, но народ за аристократами следовать не спешил. И только в середине прошлого века на наш стол с грехом пополам пробились крабы, а затем и креветки.
Настоящий бум рынка морепродуктов в России пришелся на последнее десятилетие. Это связано с несколькими факторами. Во-первых, люди получили возможность путешествовать, знакомиться с обычаями, и в частности кухнями разных стран. Во-вторых, в народе появилась тяга ко всему новому, необычному, и рынок постарался удовлетворить любопытство населения. И в-третьих, конечно, у людей появились деньги, чтобы покупать дорогие продукты питания. Сюда еще нужно добавить пропаганду здорового образа жизни. Морепродукты обладают высокими питательными свойствами. В них много белка, витаминов и мало калорий (последнее как нельзя лучше отвечает требованиям модной нынче практики здорового питания). Фосфором и железом богат краб, калием - кальмар, высоко содержание кальция в креветке. Мясо морских жителей полезно при малокровии и атеросклерозе, оно нормализует свертываемость крови, снижает опасность образования тромбов, выводит токсины из организма.
Постепенно рынок морепродуктов перестает быть экзотическим в сознании потребителей и набирает обороты. Особенно быстро растет сегмент морских деликатесов - осьминогов, кальмаров, мидий, морских гребешков и прочей морской живности. Будучи достаточно дорогими, морские деликатесы, тем не менее, входят в число тех продуктов, которые для потребителя с высокой покупательской способностью становятся продуктом почти повседневным, употребляемым как минимум 1-2 раза в неделю. А для прочих категорий покупателей - "праздничным продуктом", который покупается хотя бы раз в 3-4 месяца. Ежегодный рост этого сегмента рынка составляет 30-40 процентов.
Российский рынок морепродуктов, с точки зрения ассортимента, приближается к европейскому. Условно его можно поделить на две категории. К первой относится недорогой сегмент: креветки очищенные и в панцире, кальмары - тушки, филе, кольца, - мидии, морской коктейль. Топ-сегмент (свыше 10 долларов за килограмм) составляют черные тигровые и королевские пресноводные креветки, лобстеры и лангусты, гребешки, осьминоги и крабы. Участники рынка отмечают ежегодное увеличение потребления обычных креветок в панцире (их стоимость сопоставима с ценой на колбасу) на 20-30 процентов, а потребление морской экзотики растет на 40-50 процентов в год.
По данным одной из российских компаний, занимающихся импортом морепродуктов, столичный рынок на 90 процентов удовлетворяется за счет иностранных поставок и лишь на 10 процентов - за счет отечественных производителей, хотя в российских водах ловятся абсолютно все морепродукты. По официальной статистике выходит, что рынок действительно практически целиком насыщен за счет отечественной продукции. На импорт приходится чуть более 17 процентов рынка. Однако официальная статистика включает сюда и рыбу, а это абсолютно меняет картину.
Из российских морепродуктов на рынке присутствуют тушки кальмаров, филе морского гребешка, креветки, крабы, но отечественным компаниям, занимающимся выловом морской продукции, сегодня выгоднее экспортировать свой товар, нежели поставлять его на внутренний рынок - из-за разницы в ценах. Российские крабы и морские ежи, например, поставляются в Корею, США и в Японию.
Объем рынка морепродуктов и морских деликатесов - это около 3 тысяч тонн в год, и при этом он далек от насыщения.