РГ: Марат, почему - "Дунduk"? Действительно смешно звучит, особенно если эту подпись экстраполировать на такое серьезное занятие, как кулинария.
Марат Абдуллаев: В Интернете редко кто подписывает материалы подлинными именами. Я в этом плане не являюсь исключением. Конечно, выбранный для подписи под рецептами никнейм "Дунduk" был всего лишь шуткой, вполне отвечающей довольно раскрепощенной среде Всемирной паутины. В таком же шуточном ключе начиналось и описание приготовления тех или иных блюд. Делалось это скорее в пику скучным, сугубо "техническим" рецептам, чем грешит большинство кулинарных книг. И реакция первых читателей на раскрепощенное изложение довольно рутинного процесса стряпни постепенно привела к пониманию, что людям интереснее готовить, что называется, по живому тексту, нежели по "инструкции".
РГ: Но ведь не скажешь же, что ваши "Оригинальные рецепты" - всего лишь более или менее удачное переложение упомянутых "инструкций"?
Абдуллаев: Это, конечно, не переложение инструкций. Ведь оригинальность как минимум предполагает авторский подход. В данном случае к кулинарии. Однако передо мной не стояло задачи на сложение тех или иных продуктов поставить авторское клеймо. Я вот вспоминаю, как несколько лет назад познакомился в Италии с двумя заштатными по нашим меркам поварами. У нас успешный бизнесмен не испытывает такой гордости за то, что он делает или чего добился, как эти повара. И они действительно творили чудеса - с простыми продуктами, с помощью обычной посуды и прочего инвентаря, который есть на кухне каждого из нас. Потому что ими двигало не столько умение (оно к любому приходит гораздо быстрее, чем это кажется), сколько стремление творить, удивлять и, конечно, радовать. Именно вот эти вещи - творить, удивлять, радовать с помощью кулинарии - я и ставил во главу угла при составлении рецептов. На мой взгляд, именно это способно разбудить во многих из нас желание готовить.
РГ: А умение, навыки, какие-то познания наконец? На одном желании готовить далеко не уедешь.
Абдуллаев: Все, что вы перечислили, это уже, скажем так, технологии. Они тоже важны, безусловно. Другое дело, можно ли ими овладеть, не имея желания готовить? Вот здесь мне так и хочется скаламбурить: по сути кулинарный рецепт тогда хорош и полновесен, когда содержит в себе своеобразную "технологию" востребования желаний, о которых я говорил. Что это значит применительно к "кухне" "Моих оригинальных рецептов"? Прежде всего отказ какой-либо умозрительности при подаче рецептов. То есть прежде чем рассказать, как готовить, кулинар должен приготовить это сам. И не только приготовить, но и постараться убедить (в данном случае читателей), что так оно и было. Поэтому практически каждый рецепт в книге снабжен так называемыми пошаговыми иллюстрациями, демонстрирующими ход всего процесса приготовления - от набора сырых продуктов до готового блюда. Второе - содержание. Разумеется, текст должен быть легким и для чтения, и для понимания. Не нужно лениться объяснять, что положить, когда положить, почему нужно сделать так, а не эдак и так далее. Третье: смело, там, где это действительно оправдано, ломать сложившиеся кулинарные стереотипы или даже классическую рецептуру. Чем больше, на мой взгляд, автор импровизирует, тем прочнее у читателя закрепляется стремление уже к собственным импровизациям и творческому поиску.
РГ: Вы где-то учились кулинарному искусству?
Абдуллаев: Нет, специально я этому не учился. И вообще по образованию и профессии я - журналист. Собственно, мои рецепты и не адресованы профессиональным поварам. Они предназначены для простого читателя, у которого дома - обычная кухня и он может пользоваться обыкновенными продуктами.
| рецепт |
Шурпа, баня и нежный поцелуй за ушком, чуть пониже серьги
Намедни приехала ко мне погостить приемная дочь моего старого знакомого по среднеазиатским командировкам - Гульчирой. Когда-то шестнадцатилетней я впервые привез ее в Москву, а нынче узнал с трудом, хотя не сомневался, что Гульчирой заладит старую песню:
- Дядя Марат, почему вы не женитесь на мне?
- Я много раз объяснял тебе: я женат.
- Ну и что? Я могла бы быть вашей младшей женой.
- Здесь так не принято, а вот замуж тебя точно надо выдать.
- Не-ет, дядя Марат, я люблю только вас.
Ну что здесь сделаешь! Что с замужеством, что с "дядей" (Гульчирой младше меня всего на несколько лет)! По паспорту она - узбечка, но в реальности - типичная согдийка: белотелая и черноволосая, с лицом, исполненным детской непосредственности и одновременно таинственным, истинно женским очарованием.
- Мы сегодня приготовим с тобой думбиль-шурпу, - говорю я, чтобы перевести тему разговора в другое русло и самому отвлечься.
- Правда? - Гульчирой хлопает в ладоши и начинает скакать вокруг меня, как заяц вокруг новогодней елки. - Так, как вы готовили ее у нас? С баней? И походом на Четверговый базар?
Четверговый базар, друзья мои, это вам не какой-нибудь банальный рынок в Ташкенте, Душанбе или даже Фергане. Это - базар с караван-сараями, лавочниками, мирабами-водоносами, гончарами и "ручниками", сбывающими у ворот нишалду, сушеный урюк, пастилу, навот, парварду и прочую сладкую снедь.
Это сидящие в тенечке кумарвозы, вокруг которых витает запах марихуаны. Это снующие в толпе карманники, которых легко перепутать с блаженными и юродивыми. Это чинные раисы, носящие собственный живот, как орден птицы Симург. Это обобранные раисами дехкане, что-то все же вырастившие для продажи. Это ремесленники и мастеровые, ростовщики и менялы, скупщики краденого и продавцы ворованного, бродячие музыканты и безвестные поэты, слагающие макомы!..
Только здесь на севатах, как отражение солнца, золотятся масляные лепешки-патыры и мелкие кульчи, простоватый оби-нон и изысканная лепешка-ширман, причудливая загора и пахучая джиза с катламой!..
Только здесь румянится в капельках черного тмина самса и источают луковый дух манты, преет на углях нут, на который брошены горсти шакароба и чаяна, и парится кукуруза!*)
- Баня обязательно будет, иначе какая польза от думбиль-шурпы? - говорю я, глядя в наивные глаза Гульчирой. - Вот только здесь нет Четвергового базара, но все, что нужно для шурпы, я уже нашел. Смотри:
Не знаю, кто дернул меня за язык сказать о думбиль-шурпе - этой типичной узбекской "животворной" и очень двусмысленной похлебке. Но отступать некуда, тем более что Гульчирой хорошо осведомлена о подноготной блюда и "процедурных этапах", так сказать, его приготовления. Ибо только несведущему может показаться, что "думбиль-шурпа" переводится как "суп с добавлением кукурузы". На самом деле все здесь замешано на заковыристой игре однокоренных слов - "думбиль" (кукуруза) и "думба" (курдюк), подразумевающей определенный подтекст в таинстве взаимопроникновения продуктов и их предназначения. Ну вот, пожалуйста:
- Дядя Марат, - быстро ориентируется Гульчирой, - а я знаю, какую часть овцы вы купили для думбиль-шурпы. Это место в утробе (показывает на свой животик), где у нее вырастает ягненок.
Верно. Мог бы вырасти. Это часть бараньих надпочечных позвонков с двумя-тремя нижними ребрами, сообщающая, по теории знатоков думбиль-шурпы, жизнетворящую силу будущему блюду. Особенно если положить на мясо мелко нарезанное "жизненное средоточие" - думбу.
- Овощи, которые родились в земле, - продолжает комментировать Гульчирой, - мы обязательно кладем на мясо целиком. Правда, дядя Марат?
И это верно, если подразумевать под овощами, "родившимися в земле", корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель. Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно.
Овощи же, которые "родились над землей" (болгарский перец, помидоры), напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы все, с чем они над землей соприкасались, - частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел, - полнее уходило в шурпу.
Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, "родившихся над землей", способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов.
А венчают палитру думбиль-шурпы листики белого (зеленого) базилика - единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика - "райхан".
Вот и все. Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь.
(Разве что снять легкую пенку при первом закипании шурпы):
- Дядя Марат, а камни в бане уже разогрелись, - откуда-то издалека, как приговор, звучит голос Гульчирой. - Вы будете меня парить?
- Буду, - отзываюсь я, поскольку баня перед думбиль-шурпой - вещь обязательная, если есть желание полностью постигнуть суть этого блюда.
Гульчирой никогда меня не стеснялась и даже не пыталась хоть как-то скрывать свое тело. "Я вас люблю, дядя Марат, разве можно стесняться любимого?" Мне же тем не менее приходится входить в парилку обмотанным полотенцем, ибо я не разделяю доводов Гульчирой. Но я сам когда-то, подобно Пигмалиону, лепил в ней это. Заставил отказаться от национальных шаровар в пользу европейского платья. Доказал неэффективность растительной усьмы, соком которой она красила брови. Уговорил расплести четыре десятка мелких косичек и носить волосы в подбор, чтобы перед сном, убрав шпильки, их можно было распластать по подушке, как корни карагача... Иначе говоря, разбавил восточную сдержанность светскими резонами, получив очень неожиданный "коктейль".
- Можно я перевернусь на спину, дядя Марат? - жалобно просит она, хотя я не закончил еще охаживать веником спину.
Ну а это испытание точно уже не для меня. Я выхожу из парилки, оставив веник на ягодицах Гульчирой.
Я знаю, что будет потом. Остывшие и посвежевшие, мы сядем этим тихим летним вечером на веранде, куда я принесу глиняные пиалы с дымящейся думбиль-шурпой и (на отдельном блюде) выловленные из шурпы мясо, овощи и кукурузу.
После ужина я уложу ее спать, прекрасно понимая, чего хочет она и чего хочу я. Но ограничусь, как всегда, лишь тем, что нежно поцелую Гульчирой за ушко, чуть пониже серьги с крохотным александритом. И у меня не будет сомнений, что последующий крепкий сон унесет Гульчирой в придуманные ею миры.
Хорошего ей сна, а вам - приятного аппетита.