Для жителей крупных городов рестораны и кафе из категории роскоши все больше превращаются в места привычного времяпрепровождения. Здесь устраивают встречи, деловые и не совсем, днем обедают, вечером отдыхают. Воронеж в этом плане не исключение: только на его центральной магистрали, проспекте Революции, не особенно протяженной, можно насчитать около сорока разнокалиберных заведений общественного питания.
А всего в городе их, по данным Управления инвестиций и развития потребительского рынка администрации городского округа, в данное время 635.
Кто-то может сказать: "И зачем же их столько, что от вывесок рябит на каждом углу? Кто в них ходит при нынешних ценах?" Однако специалисты утверждают другое: для того чтобы соответствовать показателям средней обеспеченности посадочными местами, Воронежу требуется кафе и ресторанов примерно вдвое больше имеющегося. Миллионному мегаполису для комфортного существования по стандартам положено не меньше тысячи заведений общепита.
Но дело не в одном лишь количестве. Человеку со средним достатком вряд ли по средствам посещать вечерние рестораны хотя бы и раз в неделю. Что уж говорить о студентах, начинающих специалистах и других категориях населения с невысокой зарплатой! "Сегодня в городе больше всего ощущается потребность в недорогих заведениях, где можно и перекусить, и приятно провести время, - считают в том же Управлении инвестиций и развития потребительского рынка. - Однако бизнес пока еще недостаточно активно реагирует на массовый спрос".
Кошельки определяют вкусы
Официально (по ГОСТу) предприятия общественного питания делятся на шесть категорий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, заведение иного типа. Рестораны и бары в свою очередь могут подразделяться на три класса - люкс, высший и первый. Однако сами рестораторы называют это деление условным. Скажем, по западной классификации предприятия питания распределяются по принадлежности к ценовым сегментам: элитные рестораны - fine dining, со средним чеком на гостя от тридцати долларов, и доступные широким слоям населения, демократичные заведения - casual dining со средним чеком в десять-двенадцать долларов.
Общепит Воронежа (впрочем, как показывают наблюдения, это во многом характерно и для других городов) действительно развивался в последние годы на двух полюсах. На одном возникли рестораны элитного класса с крайне узким кругом посетителей, предназначенные главным образом для "междусобойчиков" местных бизнесменов и высокопоставленных чиновников. А на другом полюсе - низкосортные закусочные, называемые в народе "забегаловками", ассортимент которых редко выходит за круг бутербродов, сосисок и чипсов. Но то, что с неизбежностью принималось в девяностые годы, перестало соответствовать нынешней структуре потребительского спроса: в последнее время значительно выросла численность так называемого среднего класса, больше стало людей, желающих потратить свободные средства со вкусом, но без излишеств.
- Ресторанов высокой кухни и статусных заведений в принципе не может быть много, так как они нацелены на узкую аудиторию гастрономических гурманов и состоятельных горожан, придающих значение модным веяниям в сервисе, - объяснял мне владелец одного из популярных в городе ресторанов. - Между тем повсюду в мире ресторанные корпорации получают основную прибыль не от элитных, а как раз от массовых заведений. В наших условиях, когда налицо все признаки стагнации в других сегментах общественного питания - и "Пале рояли", и "забегаловки" испытывают сейчас недостаток клиентов, тем более недорогие демократичные рестораны и кафе становятся залогом выживания в бизнесе.
Из игроков - едоков
В прошлом году объем реализации продукции воронежскими предприятиями общественного питания превысил 4 миллиарда рублей, составив 138 процентов к уровню предыдущего года. Основную часть прироста, по данным городского Управления инвестиций и развития потребительского рынка, дали как раз заведения массового спроса - небольшие кафе и павильоны с горячими блюдами. Заметным становится сегмент комплексов - открывающихся в городе развлекательных центров, спортивных клубов, универсальных магазинов, обязательной частью которых становятся точки с современным оборудованием и новыми для Воронежа формами обслуживания. В городе довольно активно стали появляться кулинарии, предлагающие большой выбор готовых блюд и полуфабрикатов для дома. Однако по-прежнему катастрофически не хватает предприятий и точек быстрого питания, практически не вернулась на рынок широко разветвленная в советские времена сеть специализированных заведений - диетических столовых, пельменных, пончиковых, пирожковых. Не заметно присутствие ресторанов и кафе русской кухни, зато все больше появляется итальянских, кавказских, японских.
География новых заведений общепита диктуется отчасти традицией, отчасти конъюнктурой с арендой площадей. Воронежская публика, особенно молодежь, любит вечерами и по выходным собираться в центре города, на небольшом в общем-то пятачке местного "Бродвея". Свободных помещений на первых этажах здесь уже давно не осталось, все прежние квартиры заняты магазинами и развлекательными заведениями. И все-таки ситуация с подбором помещений для точек общепита в городе в последние месяцы стала меняться к лучшему. Во-первых, за счет введения в строй торговых комплексов. Во-вторых, путем перепрофилирования действовавших заведений - многие не окупившие себя магазины закрываются, освобождая площадки. В третьих, сказывается сворачивание игорного бизнеса, еще недавно занимавшего немало просторных залов, по всем статьям пригодных как раз для кафе и ресторанов. В общем, у организаторов общепита появляется некоторое поле выбора площадей для организации своих предприятий.
Один на рынке не воин
Переключение рестораторов на демократический ценовой сегмент вовсе не свидетельствует о кризисе отрасли, а наоборот сулит ей дополнительные прибыли: ниша casual dining, по мнению экспертов, представляет собой настоящее золотое дно. У заведения подобного формата больший срок жизни по сравнению с дорогим. Период развития элитного ресторана, считают специалисты, всего четыре-пять лет. Дальше он аудитории приедается и ресторатору надо его либо переформатировать, либо продавать. В то время как недорогое кафе или бар может не менять своей стратегии десятилетиями, лишь обновляя меню. Однако для того, чтобы эту нишу освоить, старателям общепитовского Клондайка на первых порах придется серьезно потратиться. Если еще пару лет назад расходы на открытие заведения подобного формата составляли в Воронеже три-четыре миллиона рублей, то сегодня потребуется миллионов семь-восемь, прежде всего из-за возросших в центральной части города арендных ставок. Многим воронежским рестораторам подобные первоначальные вложения становятся не по карману. Тем более что в "демократическом" сегменте приходится зарабатывать не на добавленной стоимости, а с оборота, и открывать один-два массовых кафе или ресторана не имеет смысла. Для того чтобы получать прибыль, позволяющую окупать затраты в приемлемые сроки, точек должно быть не меньше трех-четырех.
Такие сети уже давно появились в Москве, где их существование и развитие происходит в условиях довольно жесткой конкуренции. В прошлом году началось их интенсивное движение в сторону регионов, где более скромные по сравнению с москвичами доходы населения компенсируются меньшими размерами входных инвестиций: расценки на недвижимость в провинции на 30-50 процентов ниже столичных. В Воронеже к настоящему времени уже успели прописаться четыре "федеральных" компании, работающие по франчайзингу, что допускает на первых порах определенный уровень убыточности. Однако не все так просто. Местные рестораторы активно сопротивляются захвату рынка приезжими, в этом им посильно помогает чиновный люд, чей аппетит тоже в немалой степени сказывается на высоком пороге вхождения. Острой проблемой остается подбор квалифицированного персонала. Рассказывают, что в Воронеже одни и те же официанты переходят из ресторана в ресторан, да и их можно лишь с большой натяжкой признать профессионалами. Заведения вынуждены сами организовывать обучение, но всегда есть опасность того, что подготовленные кадры могут переманить конкуренты.
Еще труднее найти опытных топ-менеджеров ресторанного бизнеса - говорят, что в любом провинциальном городе их можно пересчитать по пальцам. К тому же московские сети придерживаются принципа единых цен, и это тоже серьезно препятствует освоению ими регионального рынка: доходы местных жителей все же ощутимо ниже заработков москвичей, и привычный для столицы обед в триста-четыреста рублей считается здесь непозволительной роскошью. Для успешного освоения провинции московским рестораторам необходимо серьезно пересматривать свою ценовую политику, к чему они, судя по первым шагам в Воронеже, пока еще не готовы.