Сфера общепита - один из тех сегментов экономики ЮФО, который практически не пострадал от мирового финансового кризиса. Количество недорогих сетей общественного питания в регионе растет, а их посещаемость увеличивается.
Миллиарды в обороте
Донские предприятия общепита - рестораны и кафе, бары и пиццерии - практически не заметили последствий мирового кризиса. В некоторых сегментах даже отмечен рост: где-то просто за счет перетекания массы клиентов из одной ценовой категории в другую, а где-то - в силу объективных законов рынка. Оборот отрасли в январе-марте 2009 года составил 3,9 миллиарда рублей. Это всего лишь на три процента меньше прошлогодних показателей, что можно считать успехом.
- На Дону функционируют 5,6 тысячи ресторанов, кафе, закусочных и прочих предприятий общепита на 223 тысячи посадочных мест, - рассказывает ведущий специалист управления потребительского рынка товаров и услуг минэкономики Ростовской области Галина Нечаева. - По сравнению с прошлым годом их количество выросло на пять процентов.
На каждую тысячу жителей Дона в среднем приходится 28 посадочных мест за столиками кафе и ресторанов. Это больше, чем, например, в Волгоградской и Ивановской областях (24 и 22 посадочных места на тысячу жителей соответственно), но гораздо меньше, чем в Москве и Санкт-Петербурге (35 и 46 мест). Во многом эти цифры являются индикатором развития общепита и вообще сферы обслуживания в регионе. Не говоря уже о том, что каждое заведение, будь то ресторан премиум-класса или недорогая придорожная закусочная, обеспечивают занятость местного населения и стабильные налоговые отчисления в бюджет.
В таких признанных туристических центрах, как Нью-Йорк или Париж, "посадочный коэффициент" в три раза выше, чем в Москве. У Ростова, по мнению специалистов, ресурсы для роста есть: ресторанный рынок южной столицы сейчас является одним из самых привлекательных инвестиционных секторов.
Среди факторов, тормозящих развитие ресторанной индустрии, специалисты называют недостаток оборотных средств, ухудшение финансового положения части клиентов и, как следствие, падение спроса на услуги. Подобно рыбам, ищущим, где глубже, клиенты в период кризиса уходят туда, где дешевле, вкуснее и комфортнее.
- Сложности появились у тех заведений, которые не оправдывают огромные суммы своих чеков качеством блюд и сервиса, - констатирует Галина Нечаева. - В таком положении в большей степени оказались заведения среднего класса, где зафиксирован отток клиентов и снижение суммы чека. В то же время многие предприятия быстрого питания, наоборот, испытывают наплыв клиентов: за счет тех, кто вынужден экономить время и деньги, отмечается переход клиентов из смежных форматов. Интересно, что в ресторанах премиум-класса при этом количество посетителей остается стабильным.
Потенциальные точки роста для донских рестораторов: заведения в формате фастфуд и активно заполняющаяся ниша национальной кухни - европейской, азиатской, стран ближнего зарубежья. Конкуренцию уже привычным японским суши и итальянской пицце составляют блюда украинской, грузинской, армянской, узбекской кухни. Как отмечают эксперты, активно развивается сеть кафе-кондитерских, фастфуды и фудкорты (ресторанные дворики и площадки) в крупных торговых, спортивных, развлекательных центрах. При относительно низкой капиталоемкости они способны дать наиболее быструю отдачу.
Кто-то должен уйти
Как показывает практика, финансовые сложности у предприятий общественного питания часто связаны с постоянно увеличивающимися расходами на аренду помещений, что вынуждает рестораторов поднимать цены до 10-20 процентов. Естественно, это не способствует росту популярности заведений, особенно на фоне общего снижения доходов населения. Кто-то сможет выстроить свою ценовую политику так, что сохранит клиентов, а кому-то придется уйди.
- Кризис оздоровит ресторанный бизнес: с рынка уйдут случайные игроки, недобросовестные и неэффективные компании, - убеждена Галина Нечаева. - Общий темп роста рынка, безусловно, замедлится, но это будет рост больше качественный, чем количественный. Желающим поработать мы готовы помочь: вновь открываемым или проводящим реконструкцию предприятиям общепита областные власти окажут финансовую поддержку, в том числе и на конкурсной основе. Это и субсидирование процентной ставки по привлеченным кредитам, и возмещение в части стоимости приобретенных основных средств и арендных платежей в приоритетных сферах деятельности, например, тем, кто организует работу пищеблоков при учебных учреждениях.
Обед недорого
Вот уже полгода как волгоградские рестораны даже по пятницам не собирают традиционные аншлаги. Чтобы вернуть посещаемость на прежний уровень, их владельцы идут на разнообразные ухищрения: предлагают скидки до 30 процентов, вводят в меню недорогие блюда, зазывают на "домашние обеды всего за 129 рублей".
Заведения быстрого питания и недорогие закусочные, по субъективным оценкам, напротив, восстановили прежний поток клиентов и даже обновили его. Во всяком случае их полупустые залы в январе-марте летом заполняются почти полностью. Более того, в последнее время в Волгограде открылись несколько новых столовых, закусочных и рюмочных, главный козырь которых - "у нас недорого".
На фоне кризиса рынок общественного питания сократился на 15-20 процентов, считают эксперты. В ресторанах верхнего ценового сегмента недосчитывают более половины от выручки 2008 года, недобирают денег и демократичные заведения. А вот сети быстрого питания, которых в отрасли большинство, выходят на небольшой рост.
У многих горожан укоренилась привычка обедать и ужинать вне дома. И отказываться от нее они не намерены. Во всяком случае, в ближайшей перспективе. Большинство посетителей ресторанов предпочли не возвращаться к домашним обедам-ужинам, а перейти в более дешевые заведения.
- Перед ресторанами стоит задача не роста выручки, а удержания прежних позиций, - пояснила арт-директор одной из компаний Тамара Кобликова. - Лучше всего это удается в низшем ценовом сегменте: постоянные клиенты кулинарий стали более рациональны в расходах, но появились и новые, кому кофейни и пиццерии теперь не по карману. Похожая ситуация в среднем ценовом сегменте, где если спад и есть, то небольшой. А вот рестораны действительно потеряли 15-20 процентов от прошлогодней выручки. В попытке вернуть клиентов рестораторы экспериментируют с меню, вводят шоу-программы, но наступило лето - и спад неизбежен.
Волгоградский рынок общепита довольно жестко структурирован. Большинство заведений входят в ту или иную ресторанную группу. В годы роста экономики сила подобного объединения обеспечивала динамичное развитие отрасли, а сейчас во многом тянет ее вниз. В хорошие времена владельцы ресторанных групп развивались на заемные средства: кредитовались в банках под залог имущества ресторанов-долгожителей, для того чтобы открывать новые объекты. Сейчас же ни проверенные временем рестораны, ни тем более недавно открытые ожидаемой выручки не дают. Поэтому, как говорят банкиры, у многих рестораторов ситуация с возвратом кредитов близка к критической.