Стадия активного роста "кофейного" бизнеса в Екатеринбурге до сих пор не миновала. В 2002 году этих небольших заведений с тематическим ассортиментом в городе было всего два, в 2007-м - уже 49. В настоящий момент функционирует 66.
В особо благоприятные периоды открывалось по 20 и более кофеен в год. 18 из ныне работающих - сетевые предприятия, в том числе федеральные бренды. Впрочем, кризис не прошел для этого вида бизнеса бесследно: в 2008 году перестали работать десять кофеен, правда, в течение 2009-го не закрылось ни одной. Более того, даже появилось шесть новых, и еще четыре готовятся к открытию.
Согласно статистике, приведенной Людмилой Яковлевой, заведующей сектором общественного питания комитета по товарному рынку администрации города, в Екатеринбурге на сто тысяч жителей приходится по четыре кофейни, в то время как в Москве и Санкт-Петербурге - от 1,2 до 1,5. Любовь к кофе в западном мире намного сильнее - в Нью-Йорке, к примеру, на сто тысяч жителей 45 кофеен. Разница есть и в интенсивности потребления - в небольшом кафетерии в Италии за рабочую смену смалывается 10-15 килограммов кофе, в то время как в Екатеринбурге даже у лидеров рынка расход в день не превышает трех килограммов.
Традиционное предложение таких учреждений общественного питания - кофе, напитки на основе кофе, чайная карта и десерты. Людмила Яковлева рассказывает о новой тенденции:
- Постепенно в кофейнях начали появляться разнообразные блюда, в том числе горячие, даже супы. Возможно, для жителей нашего региона важна возможность полноценно пообедать, но все же вряд ли в кофейне уместны солянки и борщи. На мой взгляд, приемлемо, если это будет легкий суп-пюре, суп-крем - чтобы кофейню продолжали воспринимать как кофейню.
Согласно данным мониторинга, проведенного в октябре 2009 года и включавшего в себя опрос 580 респондентов, 17 процентов на вопрос о пожеланиях к ассортименту и сервису заведений высказали предложения о салат-барах (на безусловном первом месте возможность безналичного расчета - 97 процентов).
Президент ассоциации баристов Алексей Морозов констатирует, что главная проблема - это сами гости кофеен, не знакомые с культурой потребления кофе. Но в то же время необходимо поддерживать рентабельность заведения. Некоторым напиткам - например, капуччино с "шапочкой", любимым многими, но не являющимся настоящим капуччино, - пришлось присваивать оригинальные названия. Эксперт отмечает, что в проекте - создание заведения, целиком посвященного кофе: без закусок и салат-баров, зато с информированием клиентов о кофе, шоу-румом, продажей молотого кофе и кофе в зернах. Однако для этого необходим инвестор, который некоторое время будет готов закрывать глаза на высокие издержки.