Кабанчик
для Брежнева
Российская газета: Николай Васильевич, как-то по телевизору показали Рауля Кастро с Брежневым на даче в Завидово - снег, шашлык, чаек дымится. И вроде как прозвучали слова Кастро, что вкуснее сала, поджаренного на костре, он ничего в жизни не едал и четверть века мечтает попробовать снова. То необыкновенное сальцо - ваша работа?
Николай Морозов: Как-то я подсчитал: из своих 30 лет службы на кремлевской кухне примерно 15 провел в Завидово. Пятница, суббота, воскресенье - только там. И каких только гостей мы не встречали! А сальцо, особенно зимой, непременно шло на закуску. Но вот деталь: сало мы на костре не жарили, а просто соленое нарезали тонкими ломтиками. И Кастро угощали не у костра, а в резиденции - уже в доме.
РГ: Откуда же у него такое воспоминание - с дымком?
Морозов: У костра тоже проводились застолья. Но только после охоты. Как правило, без трофеев не то что генсек, ни один член Политбюро не возвращался. И тогда на костре мы, бывало, целиком зажаривали кабанчика. Охотникам, конечно, хотелось, чтобы все делалось на "живом огне". И вот мы с поварами как-то накануне сидели, пивка открыли и прикинули: на костре жарить - это ж часа три-четыре придется, да и мясо жестковатым получится. А что если тушу сначала обработать в духовке? Кабанчика хорошо просолили, стянули шпагатом - и в духовку. Всю ночь запекали, поливали соком. Наутро выехали на охоту - Брежнев, Косыгин, Подгорный и другие члены Политбюро, секретари ЦК.
После успешной охоты все внимание на Леонида Ильича: он возбужден, делится впечатлениями, а мы в это время быстренько разгребли огромный костер и над углями повесили кабана. Ну и мотаем себе потихоньку на вертеле. Вскоре мясо прогрелось, и дух такой пошел, что слюнки у всех потекли. С нами был Яков Ильич, брат Брежнева, так он первым заметил, говорит: "Смотрите-ка, а кабана-то уже изжарили!" Все удивились: надо же, как быстро! Мы тушу сняли с огня, разделали и дымящиеся сочные куски мяса разложили на блюде. Официанты тут же по 50 грамм зубровки всем налили. Первый тост, конечно, за Брежнева.
РГ: Потом Леонид Ильич, наверное, тоже что-то сказал?
Морозов: Нет, он Есенина стал читать. Про мать - очень душевное стихотворение.
РГ: Неожиданный поворот на охоте. Вы в это время кем были?
Морозов: Шеф-поваром. Звание шефа получил где-то в 69-м году. На кремлевской кухне.
В людях
РГ: Так как же вы все-таки поваром стали?
Морозов: Получилось так, что мне после семилетки пришлось пойти работать. На станции Турист есть больница для детей с церебральным параличом. Меня туда взяли разнорабочим. А вскоре случилось несчастье: человеку, который работал на кухне, циркуляркой порезало ноги. И мне, подростку, пришлось заменить его. Тут-то и начались мои университеты. Потихоньку стали меня к плите допускать. Через год говорят: давай учиться иди, у тебя талант к нашему делу, в Москве есть кулинарные училища, там можно настоящие навыки получить, а потом и работу достойную. Дали адресок, осенью я и поехал. А курс еще летом набрали. Расстроился, да так, что, возвращаясь домой на дмитровской электричке, проскочил свою станцию. Ладно, думаю, погуляю в Дмитрове до обратного поезда. Иду от вокзала и вдруг вижу: переходит дорогу человек в куртке белой и колпаке. Бросился к нему, говорю: "Скажите, пожалуйста, вам повара не нужны случайно?" Он глаза вскидывает и строго так: "Случайные - нет. А хорошие всегда пригодятся". Ну, я стою, плечами пожимаю. Он посмотрел на меня внимательно и говорит: "Ладно, пойдем, оформим тебя". Даже имени не спросил, не говоря уж о паспорте. Надо же каким Мессингом оказался.
РГ: Кем же был на самом деле тот проницательный человек?
Морозов: Иванков Иван Федорович - шеф-повар привокзального ресторана. Привел меня в ресторанный зал, собрал всех: "Вот, прошу любить и жаловать - наши пенаты пополняются свежими силами!" А там зубры стоят матерые, повара 50-60-летние, фронтовики все! Я немного съежился... Удивительно, но люди так тепло меня приняли - ну как родные! А через полгода меня отправили в Москву - учиться в поварской школе.
РГ: И жить стали в Москве?
Морозов: Нет, каждый день ездил на поезде. Затем в кулинарный техникум поступил, который в Останкино. На вечернее отделение, разумеется. Мама сильно болела, я не мог не работать. Позволил себе в вагон-ресторан пойти: 15 суток в дороге, 15 дома. И страну удалось посмотреть - аж до самого Владивостока. Ничего интересней себе не представлял.
РГ: Так вы по молодости решили всю жизнь провести в вагоне-ресторане?
Морозов: Всю не всю, но нравилось мне это дело! А тут выпускные экзамены, сдал все успешно и мне вручили красный диплом. Директор приглашает и говорит: "Вот три заявки престижные. Я, ребята, к вам присмотрелся, вы могли бы сделать неплохую карьеру. Петровка, 38, Кремль - выбирайте".
Поехали на Петровку, 38. Побеседовали с полковником-кадровиком. Значит, так, говорит, мы вам даем младших лейтенантов и вы едете в Ленинградскую школу ОБХСС - учиться. Будете в милиции по своему профилю работать - ресторанное дело, магазинное, по базам, складам. Неплохую в общем-то перспективку нарисовал. Но я думаю, дай-ка еще в Кремль загляну. И пошел, правда, один. И тут меня встретил полковник. Конечно, мне хотелось каких-то подробностей, но он сказал, что так вот сходу ничего рассказать не может, все, мол, узнаю, если проверку пройду. И через полгода вдруг на адрес родителей пришло из Кремля письмо: зачисляют.
По рецептам
сталинских поваров
РГ: Это какой год?
Морозов: Где-то 1960-е. Начал, как водится, опять с низов.
РГ: Но чем-то же вас поразила кремлевская кухня?
Морозов: Главное, что коренным образом отличало эту кухню - какая-то нечеловеческая беспрецедентная дисциплина. И страшная аккуратность - во всем. Я еще застал там сталинских поваров, которые непосредственно кормили "вождя народов".
РГ: На кухне, наверное, перед ними все трепетали?
Морозов: Преклонялись - это было. Но так, чтобы трепетать... В общении они были простыми людьми. Попав на кремлевскую кухню, я понял: есть земля в нашей профессии, а есть небо. Перешагнул порог и оказался в ином измерении как бы. Чего стоило одно меню - необыкновенный подбор блюд и напитков!
РГ: По сравнению с чем - городской столовой, рестораном?
Морозов: Да с чем угодно. С городскими заведениями общепита это лучше даже не сравнивать. Про дисциплину уже молчу: оттепель там или что-то еще - на кухне никто не смел расслабляться.
РГ: В быту тоже не расслаблялись?
Морозов: Не было такого. Кремлевские повара всегда только трезвые, нацеленные на выполнение государственной задачи - там ведь приемы один за другим.
РГ: Вы свою работу на первом приеме запомнили?
Морозов: Все помню, но не обо всем рассказать могу. Наша работа в Кремле не то что секретная, но имеет свои нюансы, о которых всем знать ни к чему.
РГ: Но что-то, видимо, можно рассказать? Какие блюда вы чаще всего готовили для приемов?
Морозов: Как правило, блюда русской кухни. Если шел поросеночек, то фаршировался он целиком и был без единой косточки. На столе должен был выглядеть румяным и аппетитным, а не котлетой какой-нибудь отбивной. Гуси, утки, индейки, перепела - ох, какой лепоты мы там только не делали. Если шел осетр - так метра на полтора-два длиной, просто царский красавец! Официантам приходилось непросто - до 20 кило тянуло кушанье. Такое раз в жизни увидишь и не забудешь уже никогда.
Все на нервах
РГ: А как насчет проколов - случались какие-нибудь неудачи? Недосолили, допустим, севрюгу с хреном и высокопоставленный едок осерчал?
Морозов: Недосол на столе, пересол на спине - это старая пословица. Может, подумаете, что хвастаюсь, но за все мои десятилетия на кремлевской кухне со мной не случилось ни одного прокола. Когда уходил, руководство даже осудило немного - за то, что я так рано покидаю эту службу. Но я просто счел нужным уйти.
РГ: Устали?
Морозов: Слово не то... Постоянное напряжение, оголенные нервы - нельзя же так жить бесконечно! Иногда в сутки приходилось по часу спать. В командировках это сплошь и рядом. В Индии, куда мы летали с Брежневым, или во Владивостоке, где генсек встречался с президентом США Фордом, я доходил до полного изнеможения. До сих пор не пойму, как же мне удавалось себя сохранить физически.
Когда меня взяли в Кремль, первым делом поинтересовался у кадровика: что можно делать, а что нет? Он ответил примерно так: идешь в систему, где все дано, но и за все с тебя спросится непременно. А главное - ошибаться нельзя. Вот с этим лозунгом я прожил все свои кремлевские годы.
РГ: А что вы готовили первым лицам?
Морозов: Часто варили уху. Тройную. С Алексеем Николаевичем Косыгиным. И Брежнев ее очень любил.
РГ: Как это - тройная?
Морозов: Первая партия рыбы закладывается в воду такая - ерши, плотвица, окунечки. Минут 15 варить, потом бульон процедить и заправить кусочками рыбы крупнее - судак, лещ, налим.
РГ: И потом еще водки мерзавчик?!
Морозов: Необязательно. При желании добавляли, конечно. Но я считаю: водка в ухе - экзотика, не более. Крепость, конечно, улетучивается с парами, но зачем аромат рыбы лишней горечью перебивать?
РГ: Косыгин какую уху уважал: с водкой или без?
Морозов: Без. Он любил руководить. Мы с помощниками варили уху, а в процессе премьер подходил к нам два-три раза, пробовал, советовал что-то. Потом, когда блюдо было готово, мы вместе с Косыгиным доставляли дымящуюся кастрюлю к столу. Я говорил: "Алексей Николаевич сварил уху", все пробовали и хвалили наперебой.
РГ: А Брежнев что больше любил: мясо, рыбу?
Морозов: В сочетании.
РГ: Но ведь вроде нельзя соединять мясо с рыбой?
Морозов: Это в последнее время стало нельзя. А в наше соединяли, и прекрасно себя люди чувствовали.
РГ: Все-таки готовили вы для людей пожилых. У одного гастрит, у другого ожирение, у третьего, пардон, несварение. Это как-то учитывалось?
Морозов: Возраст учитывался всегда - не волнуйтесь. Бульон, например, не должен был быть особенно крепким, мясо выбиралось нежирное, молочные продукты тоже. Врачи-диетологи выдавали нам рекомендации, мы исполняли их в точности.
РГ: Но на глазок вы могли определить: кому можно есть кабанятину, а кому лучше манную кашку?
Морозов: На Микояна намекаете? С ним я тоже много работал. Каждый день варил ему овсяную кашу. Обязательно на воде. Причем в Пицунде, на отдыхе, он заставлял и меня самого эту кашу есть. Наставлял: мол, очень полезная.
РГ: Ели с удовольствием?
Морозов: Синюга и есть синюга. На воде же, не на молоке. Сваришь, а она синевой отдает. Ужас, казалось бы, да и невкусно совсем. Но вот Микоян говорил, что полезно.
РГ: А вы сами голодным бываете?
Морозов: Как все нормальные люди. Случается, вернешься из леса с корзиной грибов - голоднее волка.
РГ: Что же едите тогда?
Морозов: Если дома один, то довольствуюсь парой сосисок - отварю и с картошечкой. Огурчик малосольный, да и те же грибочки, если пожарить с лучком...
Андропов передавал "спасибо"
РГ: Так вы сами ушли из Кремля?
Морозов: Да. 1 августа 1991 года. До путча успел. Немного передохнул и снова начал работать. В банке. А что - там тоже люди, и тоже любят вкусно покушать. Но потом меня пригласили в Госдуму, и я 10 лет проработал там шефом.
РГ: И снова устали?
Морозов: Ну, возраст, конечно. А тут звонит мне Анна Григорьевна Дышкант - личным поваром Хрущева была - и предлагает помочь ее другу Армену наладить дело - тот на Лубянке открыл ресторан-музей "Щит и меч". Я сначала отказался. Раз пять приглашали. Наконец, думаю, надо бабку успокоить, пойду, посмотрю. Перешагнул порог - ба, знакомые все лица! По стенам развешаны портреты государственных деятелей, а я практически всех их кормил. Андропов, Чебриков и многие другие - предыдущие и последующие руководители спецслужб СССР и России.
РГ: С Андроповым вы общались, когда он был генсеком или еще председателем КГБ?
Морозов: Напрямую нет, но еду для него готовили. И тот, кто обслуживал генерального секретаря непосредственно, всегда передавал нам "спасибо" от Андропова.
РГ: Понятно, что ресторану, где почитают ваших знатных едоков, вы не могли отказать.
Морозов: Да, я решил помочь им встать на ноги. Особенно много клиентов, разумеется, из силовых структур.
РГ: Есть ли в меню блюда, придуманные лично вами? Нечто морозовское...
Морозов: Есть, конечно - у меня немало блюд, которые я так или иначе усовершенствовал. Вот, например, одно из них - и на приемах подавали высокопоставленным лицам, и в нашем ресторане готовят. Условное название "еловая шишка".
РГ: Можно сказать - новогоднее блюдо?
Морозов: Вполне. Проверено: и на Новый год, и на Старый кушается неплохо. Особенно сотрудниками спецслужб.
РГ: Поделитесь рецептом.
Морозов: Пожалуйста. Куриное филе отбивается, фаршируется яблоком с брусникой (бруснично-яблочным пюре) с добавлением мускатного орешка, специй и всего остального. Вылепливается по форме еловой шишки. Панируется в муке, яйце и сухарях. Жарится во фритюре. Подается с брусничным соусом. Тут же фрукты: чернослив, курага и печеные красные яблоки. От этого блюда еще никто не отказывался.
РГ: Под такую шишку и выпить не грех. Ваш любимый тост?
Морозов: За благополучие нашей страны! За Россию, конечно. Потому что с этого все начинается.
Из досье "РГ"
Николай Васильевич Морозов родился в 1939 году в деревне Гаврилково, Московская область. В Москве окончил кулинарную школу, затем техникум. С начала 60-х - кремлевский повар, сотрудник 9-го управления КГБ. С 1969 года шеф-повар особой кухни. Готовил для Хрущева, Брежнева, Андропова, Черненко, Горбачева и других руководителей СССР.
Работал в Кремле до 1 августа 1991 года. Далее отправился на более "вольные хлеба" - трудился шеф-поваром в банке "Российский кредит", затем 10 лет - в Госдуме. Нынешнее пристанище - ресторан "Щит и меч" на Лубянке. Шеф-повар на государственных елках в Кремле (по особому приглашению).
Имеет госнаграды и благодарности от руководителей СССР и России.