Нет человека, который не слышал бы о том, что жареные и копченые продукты - это вредно. Если хочешь быть здоров, то забудь о самых вкусных кулинарных соблазнах: копченой курочке, жареной картошке. Но почему?
Запахло жареным
Врачи объясняют нежелательность жарки прежде всего вредом от веществ, возникающих при подгорании масла. Например, растительные масла на сковороде при высоких температурах соединяются с кислородом и образуют опасные для здоровья перекиси. Жарить на сливочном масле тоже рискованно: кислоты, белок и углеводы подгорают, образуя вещества с малопонятными обывателю названиями: трансизомеры и проч. Это так называемые молекулы-уроды. Пытаться понять, что это такое и с чем его едят, вряд ли имеет смысл, если, конечно, вы не планируете делать карьеру химика, биолога или диетолога. Просто примем на веру разъяснение экспертов: такие молекулы повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта, инсульта. И, наконец, самое скверное - онкологических заболеваний, в частности, провоцируют рак молочной железы.
Больше всего "молекул-уродов" в продуктах быстрого питания: в чипсах, картошке-фри.
Заметим, что насытить этой гадостью продукты можно не только жаркой на сливочном масле. Аналогичные проблемы в той или иной степени присущи соевому, льняному и рапсовому маслам.
Кроме того, нельзя сбрасывать со счетов и побочный эффект жарки: в продукт в процессе готовки впитывается довольно много жира. Современные сковороды с разными видами антипригарных покрытий отчасти уменьшают вред. Но все-таки это минимизация проблемы, а отнюдь не ее решение. И вообще, наука пока не может предложить никаких материалов, которые позволили бы сделать приготовление банальной жареной картошки абсолютно безопасным.
Напротив, новости из лабораторий приходят все более тревожные. Недавно в Японии доказали, что при подгорании даже из витаминов получаются вещества, вызывающие мутации.
Вывод, увы, неутешителен: жарить как можно реже, а процесс такого приготовления продуктов максимально ускорять. Избегать длительной жарки надо из-за того, что при долгом нагреве и высоких температурах любое масло полностью разлагается, образуются вещества-провокаторы всяческих патологий: канцерогены, токсины и свободные радикалы.
Туши их
Популярный самообман: если жарить над открытым огнем, скажем, готовить шашлыки и барбекю, то можно избавиться от вредных примесей. Нет масла - нет токсинов и канцерогенов. Так?
А вот и нет! Канцерогены могут быть в дыме, тут очень многое зависит от дров. А расплавленный жир с мяса капает на раскаленные угли, образуются вещества типа бензопирена и нафталина. С дымом они попадают в мясо, особо концентрированно накапливаясь в поджаристой корочке.
Или взять копчение. Конечно, это очень вкусно. Но при обработке продукта дымом велика опасность попадания канцерогенов, то есть опять получаем риск стать пациентом онкологии. Уменьшить опасность можно, располагая нагревательные элементы таким образом, чтобы исключить попадание на них жира.
Можно готовить в СВЧ-печи. Но микроволновая кулинария - случай особый, ученые пока не пришли к единому мнению на ее счет.
Теоретически верхом здорового питания должны быть сырые фрукты и овощи, но все мы разные и желудки у нас тоже. Кто-то плохо усваивает сырую клетчатку. У кого-то начинаются процессы гниения и брожения в кишечнике.
Куда безопаснее варить продукты, запекать их в духовке или тушить на воде без добавления масла. А вообще-то самый безопасный способ готовки - на пару.
Айболиту не снилось
Естественно, возникает встречный вопрос: что же делать с блюдами, которые иначе не приготовить? Ладно картофель, рыбу и мясо, в конце концов, можно не жарить. Отварить, тушить, готовить в той же микроволновке, на пару и т.д.
Но вот как прикажете без сковородки испечь блины?!
Однозначного ответа нет. Пожалуй - никак. Можно лишь посоветовать более вдумчиво использовать масла. Более безопасные - подсолнечное рафинированное, пальмовое и, конечно, оливковое.
Последнему диетологи всего мира дают самые лестные отзывы, настоятельно рекомендуя отдать предпочтение маслу первого холодного отжима. В общем, советуют врачи, изучайте этикетки, ищите слова: extra vergine.
Совет, конечно, правильный, но трудновыполнимый. Extra vergine - это 100-процентный обезвоженный сок зрелых и свежих оливок. И если вы в ближайшее время не собираетесь эмигрировать в страны северного Средиземноморья, где сосредоточено порядка 99 процентов его мирового производства, то эта рекомендация не для вас. Впрочем, даже в Испании, Греции и Италии такое масло не всем по карману. У нас же стоимость бутылки 750 мл от 400 до 1100 рублей. Увидел такие цены и...
Тогда - как быть?
В последнее время в Интернете вдруг стали популярны необычные рекомендации и высказывания бразильского доктора Пaулo Убирaтaнa. На вопрос журналистов о том, на самом ли деле вредны жареные продукты, доктор объяснил: еда в основном жарится на масле растительного происхождения. А растительная пища, трава в частности, основное блюдо коровы. Таким образом, шмат говядины - это наиболее эффективный способ поместить растительную пищу в ваш организм.
Совет доброго доктора "физкультурникам":
- Если бы постоянная ходьба была полезна, почтальоны были бы бессмертны.
И вообще, по его убеждению, жизнь не должна быть путешествием к гробу с намерением прибыть к нему в добром здравии. Лучше всего идти по жизни с пивом в одной руке и бутербродом в другой и закончить его после многочисленных занятий сексом, крича: оно того стоило!..
Если честно, то никакого доктора Убиратана на свете нет. Его придумали бразильские журналисты. Но это полезная выдумка. Вы улыбнулись? Это здорово, положительные эмоции укрепляют здоровье. Напротив, страх порождает нервные расстройства, фобии, стрессы. Которые сокращают жизнь никак не меньше вредных продуктов.
В общем, как любили говорить в прошлом веке: ешь, чтобы жить, а не наоборот.
Сегодня магазины кухонной техники предлагают множество устройств. На каких еда получается полезнее?
Пароварки. Обработка продуктов паром приветствуется диетологами, а неизбежную пресноватость легко исправить соусом.
Грили и шашлычницы. "Заточены" на еду без лишних калорий. Устройство вытапливает лишний жир из мяса, курицы, рыбы, все получаются с хрустящей корочкой, но без избытка жира и холестерина.
Тостер-ростер. Удобен для приготовления горячих закусок и бутербродов. Так что если ваши домашние любят бутерброды - без ростера вам не обойтись.
Аэрогриль - самый многофункциональный из кухонных помощников. Сочетает функции и гриля, и пароварки, и плиты с духовкой, и тостера. И разогревает, и размораживает. Готовит все: от паровых овощей, куриц-гриль, пирожков и горячих бутербродов до йогурта, варенья, домашних заготовок и копченой рыбы. Да и время экономит: положили продукты, задали программу и свободны. Не нужно ни следить, ни помешивать, ни переворачивать. Таймер позовет, когда все будет готово.