Согласно данным статистики, 90% россиян любят молочные продукты - сыр, творог, сметану, кефир, йогурты, и, несмотря на то, что производство молока в России неуклонно растет, его все равно не хватает, чтобы покрыть потребности молокоперерабатывающих предприятий.
Проблема дефицита сырья в значительной мере может быть решена за счет переработки и использования регулярных отходов от производства молочных продуктов. Так, ресурсы молочной сыворотки в нашей стране превышают 5 млн т в год. По своему составу молочная сыворотка отличается от молока только отсутствием белка. Между тем в России используется только 20% молочной сыворотки. Остальное сливается, причем сливы наносят большой вред экологии, и за них вскоре придется платить колоссальные штрафы.
Молочную сыворотку можно использовать без обработки, а можно перерабатывать в концентраты, кроме того, возможно использование и отдельных наиболее ценных компонентов.
Самым распространенным способом переработки сыворотки в России и мире является ее сушка. При этом странами-лидерами по производству сухой сыворотки являются Франция, США и Германия, в которых производится около 80% мирового объема сухой сыворотки.
По мнению экспертов, опрошенных компанией "Аберкейд", российский рынок молочной сыворотки имеет свою специфику. Во-первых, особенность России состоит в том, что у нее есть такой продукт, как творог, и как результат - творожно-кислая сыворотка, которая по составу более минерализована. Во-вторых, в России есть много малых предприятий, производящих творог в относительно небольших количествах, что затрудняет территориально централизовать переработку сыворотки.
Руководитель направления компании "Вимм-Билль-Данн" Владимир Блиадзе отмечает, что в последние годы крупные заводы стараются сыворотку не сливать, а просто сушат ее. Творожная сыворотка хороша тем, что идет после сушки как сырье в хлебопекарную промышленность. Ее в России получается довольно много, но столько стране пока просто не нужно. Рентабельность установки сушки жидкой сыворотки начинается от 100 тонн в сутки. Если сыворотки меньше, то не имеет смысла запускать сушильную установку. Кстати, на многих предприятиях сами сушки уже давным-давно развалились, а на новое оборудование нет средств.
А по мнению Евгения Смирнова, эксперта-аналитика Российского союза предприятий молочной отрасли, прибыльность от сушки меньше, чем от глубокой переработки. Да, оборудование по глубокой переработке дорогое, но оно окупается при достаточных объемах производства.
Перспективы производства сухой сыворотки на ближайшие 2-3 года достаточно хорошие. По данным исследования, проведенного компанией "Аберкейд", сегодня крупнейшими регионами-производителями сухой сыворотки являются Татария, Краснодарский и Алтайский края - на их долю приходится соответственно 20, 14 и 13% общероссийского объема производства.
Несмотря на то что в нашей стране резко возросло производство сухой сыворотки, существующие объемы производства явно недостаточны, и импорт остается на высоком уровне - более 62 тыс. т. Крупнейшими странами-экспортерами сухой сыворотки являются Белоруссия, Франция, Литва, Польша, Германия, а крупнейшими поставщиками лактозы - Нидерланды, Литва, Германия и США.
Создание отечественного оборудования для ультрафильтрации, электродиализа и нанофильтрации - весьма приоритетная задача российских машиностроителей. Ультрафильтрационные установки (производства Дании и Германии) установлены на единичных предприятиях России, например в Ивановском комбинате детского питания. Есть также примеры использования нанофильтрационных установок.
Большинство крупных отечественных холдингов считают, что глубокая, многоступенчатая переработка сыворотки с получением более дорогих продуктов (лактозы, лактулозы, различных пребиотиков) - вопрос серьезных капвложений в цепочку оборудования.
По мнению отечественных ученых, для России создание централизованных производств переработки сыворотки - наиболее перспективный путь. В то же время гиганты считают процесс централизации переработки сыворотки довольно бесперспективным, ибо никакая экономика не выдержит перевозки на большие расстояния сыворотки, состоящей на 94% из воды.
Будущее, по мнению Владимира Блиадзе, за крупными комплексами с полным замкнутым циклом - от коровы до продажи готового продукта без промежуточных наценок. Полученную сыворотку можно даже не сушить, а сгустить, обогатить ее минералами, витаминами и вернуть с предприятия в хозяйство для вскармливания скота. Похожий цикл производства существует в агрохолдинге "Красный Восток" в Татарстане.
Тем не менее в России уже существуют реализованные проекты централизации. Например, на "Кузбассконсервмолоко" в сутки свозится до 200 т сыворотки из всего региона Кемеровской и других областей. Также в рамках компании ОАО "Трест Южный Сахар" реализован сходный проект. В качестве централизованного предприятия по переработке молочной сыворотки был выбран Брюховецкий МКК, на который свозится сыворотка с сыродельных предприятий Краснодарского края.
В 2009 году на "ГМЗ Лискинский" (Воронежская область) была успешно введена в эксплуатацию мембранная установка нанофильтрации для концентрирования молочной сыворотки.