Президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, который много лет возглавлял службу питания Кремля, побывав в Екатеринбурге, поделился с корреспондентом "РГ" размышлениями о том, как возродить в стране систему общепита и почему русские повара разучились готовить блюда национальной кухни.
Российская газета: Виктор Борисович, как обстоят дела с общественным питанием в России?
Виктор Беляев: На самом деле неважно. Основа отрасли - дорогие рестораны, кафе и бары для среднего класса, фаст-фуды для молодежи и малообеспеченных слоев. Однако понятие общепита более широкое: оно включает детское, школьное, студенческое, солдатское, заводское, больничное питание. Многое сегодня, к сожалению, незаслуженно забыто. В погоне за прибылью предприниматели не вспоминают о стариках и детях, которым необходимо особое меню - по цене и содержанию полезных веществ. В плачевном состоянии диетическое питание, которое важно для реабилитации больных, способствующее быстрому восстановлению организма. Оставляет желать лучшего заводское питание. Когда я учился в институте, нам приводили в пример Уралмашзавод, где готовили особую еду для рабочих горячих цехов - она отличалась от обычной высокой калорийностью. По сути, от правильного питания зависит производительность труда. Но в девяностые годы прошлого века мы утратили те стандарты питания, которые годами складывались в стране, и до сих пор не можем к ним вернуться.
РГ: Реально ли в нынешних условиях свободного рынка возродить систему общепита?
Беляев: Ассоциация кулинаров России сейчас пытается этого добиться. Мы говорим и пишем об этой проблеме, поднимаем вопрос в Государственной думе, общаемся с главами муниципальных образований. В частности, сотрудничаем с министерством торговли, питания и услуг Свердловской области. Потому что необходим административный толчок. Без правильного питания, как бы избито это ни звучало, не будет здоровой нации.
Прежде всего важно наладить производство сельхозпродукции. В советские времена сельское хозяйство являлось источником свежей и качественной продукции для комбинатов питания. Когда я начинал свою деятельность поваром, у нас в стране выпускали мраморное мясо, была качественная птица. Сегодня этого уже нет.
Кроме того, предприятия должны пересмотреть меню, которое они предлагают сотрудникам: состав блюд, их калорийность. Некогда на промышленных производствах были подсобные хозяйства, где выращивали овощи и фрукты, производили мясо и молоко. Эти продукты заготавливались для рабочей столовой. К сожалению, эта цепочка тоже была прервана. Сегодня предприятия питания закупают те продукты, что дешевле, вне зависимости от производителя. Из-за этого страдает качество пищи.
РГ: Как вы оцениваете уровень сервиса? Принято считать, что мы уступаем западным странам и в качестве приготовления блюд, и в обслуживании посетителей.
Беляев: Мы до сих пор гонимся за Западом. Но если говорить о кулинарном мастерстве наших поваров, оно не хуже, чем у заграничных коллег. Однако российские кулинары слишком увлеклись мировой кухней. Сегодня они хорошо готовят пиццу, но не могут сварить настоящую русскую кашу. И это беда. Потому что россиянам необходима традиционная пища, которая готовилась испокон веков и соответствует нашим климатическим условиям. Если мы станем питаться роллами или французскими супчиками, то будем все время мерзнуть. Нам не выжить без калорийной еды - жирного бульончика, мяса.
Проблема в том, что у нас серьезные пробелы в кулинарном образовании. Сначала молодым людям стоит осваивать азы российской кухни, а уже потом овладевать зарубежной. В этом плане важна преемственность, чтобы опытные повара передавали мастерство начинающим на мастер-классах, конкурсах.
Также я бы больше внимания уделял национальным и региональным блюдам. Когда я приезжаю на Урал, все время жду уральских пельменей с капусткой, другими начинками. Но нигде не могу их отведать. Хотя в целом я очень доволен Екатеринбургом. В отличие от других российских городов, в нем много заведений разной направленности, представлена разнообразная мировая кухня. Всегда приятно встречаться с высоким уровнем общественного питания.
Кстати
15 марта 2011 года в Екатеринбурге в рамках традиционного международного кулинарного салона пройдет первый конгресс кулинаров России "Евразия". В нем примут участие делегации из 30 регионов России и стран ближнего зарубежья, в том числе из Беларуси, Украины, Казахстана, Грузии, Молдовы и прибалтийских государств. Главным гостем форума станет президент Всемирной ассоциации шеф-поваров Гиссур Гудмундсен.
В ходе конгресса пройдут мастер-классы знаменитых поваров из Европы и Азии. Как рассказывают организаторы, мероприятие будет способствовать налаживанию связей между кулинарами из разных стран, развитию национальных традиций питания и укреплению имиджа Свердловской области.