Кулинарная литература исправно пополняется новинками, и вот - новая порция книг "о вкусной, но полезной" пище.
2 июля - День рыбака, это не слишком древний праздник, зато рыба с давних времен была одним из самых почитаемых блюд на столах наших предков. В Средние века даже в Москве-реке водились осетровые "а в древних городищах в черте города археологи находят кости 3-метровых сомов". Так что можно вспомнить старинные традиции и приготовить праздничный летний рыбный стол, к примеру, холодник с рыбой и щавелем. В самый раз по нынешней жаре будет. Потребуется для этого супчика рыбное филе (отварить, остудить, нарезать), щавель (сварить, остудить прямо в отваре), огурцы и вареные яйца (порезать и засыпать в смешанное всё предыдущее) плюс зеленый лук, растертый с солью, хрен, сахар и петрушка с укропом. И холодильник для приведения блюда в должное состояние. А как предки обходились - погребами да ледниками?..
Кроме этого в книгу включены рецепты окрошки кефирной, супа-пюре из свежих ягод, супа из рябчиков с шампанским, каши гречневой с грибами и луком, медовухи липкой, коврижек медовых, икры заморской (да, почти угадали!) из кабачков, котлет опять же из рябчиков... Украшено издание репродукциями картин прославленных русских художников с изображением трапез и процесса приготовления яств.
Очень быстро эта книга стала признанным источником ценнейших сведений, что создало трудности автору нового перевода Вере Мильчиной - большинство попыток уточнить какие-то детали по другим источникам приводило к обнаружению цитат из "Альманаха" (со ссылкой или без).
Перед нами не сборник старинных рецептов, а энциклопедия жизни, в которой нашлось место и описанию лакомств, и правилам хорошего тона, и куртуазным изыскам - так, новоизобретенная во времена Гримо "печка для завтрака", позволяла холостяку скрыть визит дамы сердца даже от прислуги, самостоятельно приготовив угощение.
С ничуть не меньшим почтением, чем имена знаменитых рестораторов, Гримо упоминает кота, обитающего в "ветчинной библиотеке" при лавке парижского колбасника: "Что же до мышей и крыс, от них окорока охраняет роскошный черно-белый котище; этот верный страж имеет сходство со многими библиотекарями: он тоже никогда не дотрагивается до вверенных ему сокровищ. Кот этот славится на весь Париж, и красавицы приезжают в экипажах, дабы выразить ему свое восхищение и вознаградить за труд ласками, которые он принимает с похвальной скромностью. Честность его вознаграждается сытной едой, но оттого не менее достойна уважения. Сколько мы знаем людей, которых кормят досыта и награждают без счета, но это, однако же, не мешает им ни воровать, ни предавать!". Пушистый страж окороков появляется на страницах изначально выходившего по тому в год "Альманаха" неоднократно: "несравненный кот г-на Леблана трудится без устали", "…мы рады сообщить, что поборов тяжкую и опасную болезнь, он вновь пребывает в добром здравии и не замедлит обрести прежнюю дородность".
"Альманах" - кладезь остроумных замечаний: "Слышится зов макрели: ее появление в Париже есть, бесспорно, одно из главнейших весенних удовольствий. Рыба эта имеет сходство с женщинами: она нравится всем без исключения".
Сухой посол, предупреждают авторы, применяется только в том случае, если есть оборудованное для засола место и температура при этом не превышает +20 С. Если жарче - скажем, в низовьях Волги, где рыбалка отменная, но даже ночью температура держится не ниже отметки + 30 С., - выручит метод экспресс-посола.
Авторы рассказывают о типах портативных коптилен, дают рекомендации по их использованию. Так, необходимо учитывать, что рыба, всесторонне отвечающая критериям гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 70 мм и от днища вертикальной - на 100 мм. Чтобы рыба приобрела при копчении дополнительный аромат, во вспоротое брюшко и под жабры можно уложить пучки зелени, но избыток ароматических трав меняет вкус, что может понравиться не всем.
При всем том - проверено - рекомендации Кобаха удивительно практичны. С диетическими убеждениями сюда, пожалуй, лучше не подходить, над ними автор постоянно издевается: "Для придания продукту диетического оттенка я еще добавил немного барашкиного жира". В общем, рецептов по приготовлению листика салата с капелькой меда тут не найти. Но "курицо в одеяле", "трусливый десерт", люля-кебаб на "зубочистках-мутантах", "рулетик простенький" и "лучок под закусон" получаются именно так, как обещано. Автор дает и другие гарантии по части личного счастья: "Формируешь блюдо, приглашаешь, кого надо, к столу, наслаждаешься милым чавканьем и опосля получаешь свою заслуженную феерию".