В Москве только что закончились тендеры на поставку в школы завтраков и обедов.
Изменится ли от этого школьная еда, качество которой волнует родителей не менее, чем качество образования. Почему ребенок в школе не ест? Просто капризничает или его невкусно кормят? В поисках ответа "РГ" нашла профессионального дегустатора школьной еды.
О секретах приготовления пищи для учеников нам рассказала завкафедрой "Технология продуктов питания и экспертизы товаров" Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ) профессор Татьяна Шленская, состоящая в общественном совете по школьному питанию.
Пища для ума
Российская газета: Про школьную еду в Интернете пишут разное, в том числе - что поставщики привозят еду не вовремя, порции меньше, чем надо, продукты просроченные, замороженные.
Татьяна Шленская: Я обошла 7 комбинатов, поставляющих еду в две трети московских школ. Нигде такого не видела. Пища вполне съедобная, качественная. Все, что мы пробовали, по органолептическим показателям весьма прилично, то есть вкусно.
РГ: Вы были на комбинате, который с начала года поставляет "бортовое питание" в школы Северо-Восточного и Юго-Восточного округов? Некоторые родители уже успели прозвать их продукцию "вискасом для школьников".
Шленская: Придумают же такое. Вместе с членами общественного совета мы съездили на один из основных комбинатов: там современное оборудование, лаборатория, где проверяют микробиологические показатели, белок, жиры, витамины. Продукция чистая, потому и хранится долго. Просто там готовят по другим технологиям (например, супы фасуют в непривычные пластиковые упаковки вместо металлических контейнеров). Некоторые с непривычки принимают новшество в штыки.
Суп и человеческий фактор
РГ: В Москве же есть свои "проверенные" комбинаты школьного питания - чем они не устраивают?
Шленская: Все предприятия работают по единому 24-дневному меню, и технологии у них одинаковые. Но в школах - разное оборудование и разные повара. Если тетя Маня, которая мало зарабатывает, положила половину куска мяса не в суп, а себе в сумочку - вот тебе и человеческий фактор. В одних школах стоят современные пароконвектоматы, в других - старые плиты. Но в целом, когда мы инспектировали школьные обеды, претензий к кулинарной продукции практически не было. Большинство замечаний связано с тем, как комбинаты питания взаимодействуют с поставщиками.
РГ: То есть как они умудряются приготовить нормальную еду из тех продуктов, которые им привезли?
Шленская: Конечно, нельзя приготовить хорошее блюдо из жесткого дешевого мяса, скажем, из Аргентины или Уругвая.
РГ: Разве допустимо, чтобы детям готовили из импортного мороженого мяса?
Шленская: К сожалению, бывает. Хотя по нормам положено использовать только охлажденное отечественное мясо. Отдельная тема - некачественный картофель. Нередко до половины завоза идет на выброс. Дело в том, что комбинат питания не может сам выбрать поставщика продуктов, только по итогам тендера. А тендеры выигрывают те, кто предложил более дешевые продукты. Система вообще несовершенна: стандарты для детского питания отменены, и детям на стол идет то же самое, что и в ресторан, и в армию.
Плюс киви
РГ: В ноябре прошлого года департаментом образования утверждено новое 24-дневное школьное меню. Чем оно отличается от старого?
Шленская: Введены некоторые продукты, которых не было. Скажем, в разделе "Фрукты" появился киви - раньше были только персики, яблоки, груши. Улучшилась сбалансированность меню: например, в старом меню был день, когда детям давали одни овощи - в салате, капусте и рагу. Это исправили. Но принципиально меню не изменилось.
РГ: Как объяснить такой парадокс: обед приготовлен по правилам, с соблюдением норм, а в столовой остаются десятки нетронутых тарелок с едой?
Шленская: У каждого ребенка - свои предпочтения: кто-то что-то обязательно не ест. А глядя на одного, и другие отказываются. Сейчас у детей нет выбора - всем предлагают одно и то же. Но мы ставим вопрос, чтобы предлагалось несколько первых или вторых блюд. И не забывайте, что современные дети привыкли к усилителям вкуса, поэтому они любят чипсы, жареный картофель, любой фастфуд. Нормальная здоровая еда им кажется пресноватой или недосоленной.
Библия школьных поваров - так называемое "24-дневное меню" для школьников. В нем написано, сколько белков, углеводов и минералов (соответственно биточков, каш и борщей) должен съесть ребенок за месяц. План питательной кампании имеется на каждый день, кроме воскресений, - вот пара образцовых меню для примера.
День первый.
Завтрак. Каша вязкая на молоке (из хлопьев овсяных), сыр порциями, масло сливочное, напиток кофейный на молоке, хлеб пшеничный или зерновой.
Обед. Салат из моркови или из моркови с яблоками, суп с изделиями макаронными на бульоне из птицы, птица отварная, овощи тушеные, кисель, хлеб пшеничный или зерновой, хлеб ржано-пшеничный, изделие кондитерское (зефир). Плоды и ягоды свежие на завтрак и обед.
День четвертый.
Завтрак. Котлеты или биточки рыбные, пюре картофельное, огурцы свежие, напиток кофейный на молоке, хлеб пшеничный или зерновой.
Обед. Винегрет овощной с растительным маслом, рассольник ленинградский на мясном бульоне, бефстроганов из мяса отварного, каша гречневая рассыпчатая, сок фруктовый или овощной, хлеб пшеничный или зерновой, хлеб ржано-пшеничный, печенье. Плоды и ягоды свежие на завтрак и обед.
Методические рекомендации, разработанные НИИ питания РАМН, Роспотребнадзором и Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения
"Если в блюде есть свинина, предлагается альтернатива"
Антонина Федорова, мама ученицы школы на Рю Амелан в 16-м округе Парижа:
- Во французских государственных школах (Алиса ходит в государственную) еда платная. Кто победнее, платит меньше. Но надо представить документы о том, что ты малообеспеченный. Тариф на школьную еду - высокий: больше 5 евро за обед. Я по утрам всегда изучаю меню, которое вывешено у школы. Оно как в хорошем ресторане: закуска (салат, грейпфрут, кусочек пиццы или суп), основное блюдо (курица, мясо, по пятницам - рыба), сыр (детей знакомят с разными сортами сыра) и десерт (пирожное, тарталетка, йогурт с вареньем). Ну и еще политкорректность, конечно, присутствует: если в блюде есть свинина, то непременно предлагается альтернатива.
Чтение меню вдохновляет. Правда, Алиса говорит, что еда не всегда так аппетитна, как в меню. Кстати, школьный суп моя дочь обожает. Я даже ревную, потому что считаю, что мой суп лучше.
К празднику, например к Рождеству, ученикам обязательно подают к столу что-нибудь особенное.
А раз в год бывает "неделя гастрономии". Не уверена, что все это готовится на школьной кухне - скорее всего, еду привозит какой-нибудь ресторан, а на месте разогревают. Нам, родителям, видеть это не дано.