Елена Горелова, Vedomosti.ru
Мария Колосова и Дмитрий Пронин познакомились, работая над девелоперским проектом. Колосова в качестве приглашенного консультанта пришла в компанию "Уралсиб", в которой Пронин занимал одну из топовых позиций. "Мы сразу поняли, что у нас много общего", - вспоминают партнеры. У обоих была мечта: построить бизнес на идеях здорового образа жизни. Колосова бегает марафон, соблюдает принципы правильного питания. В 2008 г. она могла считать себя вполне состоявшимся человеком - возглавляла собственный консалтинговый центр "Стимул", растила четверых детей. Пронин тоже был увлечен темой здорового образа жизни, занимался спортом, стремился к самореализации в бизнесе.
Девелоперский проект в "Уралсибе" свернули из-за кризиса. И тогда партнеры разработали несколько идей для совместного проекта - экологический туризм, радиостанция, даже строительство особых рекреационных зон при городах-миллионниках. И все-таки решили идти проверенным путем. "Есть такое правило: если кризис, надо заниматься едой", - объясняет Пронин.
"Дима привез из Европы целый чемодан продуктов, маркированных как здоровые. Но на деле многие содержали майонез, консерванты, уксус, - замечает Колосова. - И я дома на кухне начала изобретать собственные рецепты".
Сейчас только 5-7% соотечественников выбирают еду всухомятку вместо полноценного горячего обеда, а три года назад их доля была более 20%, замечает Эрнест Лепский, гендиректор "ЛаньЧ": "И тенденция развития формата кафе здорового питания в офисах появилась примерно три года назад, но поначалу услуга не пользовалась повышенным спросом".
Чтобы не отпугнуть гурманов, Колосова и Пронин отобрали не просто полезные, но и вкусные блюда. Так появилась творожная выпечка: сырники, на 95% состоящие из фермерского нежирного творога. Ввели в рацион раппы - лепешки из бездрожжевого теста с мясными, рыбными и овощными начинками. Вместо майонеза придумали использовать сырный соус из финского сыра бри и сливок, клюквенный и сельдереевый соусы.
Испытание смогом
В январе 2009 г. открылось первое кафе Healthy Food в бизнес-центре "Крылатские Холмы". В годы кризиса оказалось легче найти подходящее помещение. Целевая аудитория - около 10 000 сотрудников компаний, базирующихся в бизнес-центре. Сняли цех для пищевого производства в Царицыне, набрали сотрудников. "Но повар вечером уходил, и первое время нам приходилось по ночам работать на кухне самим, подключая моих детей", - вспоминает Колосова. Только через полгода они смогли платить зарплату сотрудникам из выручки.
В первый год проект потребовал около 10 млн руб. инвестиций. Колосовой пришлось продать свою двухкомнатную квартиру в Москве. Пронин расстался с машиной, акциями и подарком - часами Patek Philippe, которые продал за $20 000.
"Потребности есть здоровую пищу у многих нет, поэтому надо нести это знание в массы", - убеждена Колосова. Она регулярно проводит корпоративные тренинги о здоровом образе жизни для сотрудников компаний. Причем тематика их едой не ограничивается: "Я рассказываю, как рационально организовать свой день, какой вид физической нагрузки выбрать". Такой ликбез и стал главной маркетинговой активностью Healthy Food.
Жарким августом 2010 г., когда Москву накрыл смог, сразу несколько сотрудников отказались выйти на работу. "Пришлось нам самим вставать на кассу", - вспоминает Пронин.
Компания развивалась динамично, открывая несколько кафе в год. Но сложилась неприятная статистика: каждое пятое заведение приходилось закрывать из-за нерентабельности. "Сейчас мы набрались опыта и больше не открываемся в неправильных местах", - поясняет Колосова. В данный момент 14 кафе работают вполне успешно, а месячный оборот компании в высокий сезон (осенью и зимой) достигает 15 млн руб.
Закулисье свежести
Уже в первый год Healthy Food начала торговать едой через вендинговые аппараты. Специалисты по вендингу предупреждали: невозможно построить рентабельный бизнес с продуктами, срок годности которых два-три дня, - выиграет тот, кто придумает бутерброд со сроком хранения 30 дней, рассказывает Пронин. Но партнеры решили не отказываться от идеи свежей еды. Стратегия оказалась выгодной: зайти с аппаратом в офисный центр гораздо проще (ему надо всего 1 кв. м). А когда люди привыкнут и оценят рацион, становится легче договориться с владельцами помещений об организации кафе. Сейчас у компании более 30 аппаратов, и на их долю приходится 10-15% выручки.
Контролировать качество скоропортящихся продуктов в вендинговых аппаратах сложно, признает Колосова. На аппаратах висят листовки, где указан телефон отдела, отвечающего за качество. С жалобами по поводу свежести еды в компании работают по четкой схеме. "Сначала проверяем температуру в аппарате на всех полках, потом выясняем, как оценивалось качество продуктов при приемке от поставщиков, дальше предлагаем недовольному клиенту компенсацию в виде нашей продукции", - рассказывает Колосова. Однажды позвонила девушка и пожаловалась, что на сырниках плесень. "Мы расследовали ситуацию и выяснили, что упаковкой занималась новая сотрудница, которая положила сырники в пластиковую коробку горячими, хотя надо дождаться, когда они остынут. В результате образовался конденсат и, как следствие, плесень, - рассказывает Колосова. - Вина была нашей, но такое происходит в паре случаев из 100 подобных жалоб".
Одна из главных производственных проблем связана с тем, что поставщики творога не соблюдают положенный по договору 10-дневный срок годности. Только за последний год Healthy Food сменила шестерых поставщиков творога, а за все время работы - 20. В Подмосковье найти надежного партнера не удалось, теперь творог закупают у фермера из Ленинградской области. С иностранными поставщиками, например сыра из Эстонии, таких проблем нет.
Тесно в офисе
Объем рынка корпоративного питания в России - примерно 6,7 млрд евро (учитывая питание в офисах и на заводах), по оценке кейтеринговой компании Sodexo. Из них 1,5 млрд евро передано на аутсорсинг, уточняет Денис Шершнев, аналитик компании. Кроме Sodexo, среди крупных игроков этого рынка - компании CorpusGroup и Megafoods (обе специализируются на промышленных объектах), CantinaCity (специализируется на офисах), OMC, CompassGroup. Рестораторы тоже пробуют освоить рынок корпоративного питания. Например, сеть Correa's открыла уже несколько ресторанов такого формата Сafetera.
Сегодня почти все основные игроки рынка кейтеринга предлагают "здоровое меню", отмечает Лепский. "Кафе с концепцией здорового питания в офисах становятся все более востребованными, но в перспективность торговли такой едой через автоматы я не верю", - говорит Шершнев. Аппарат совсем не ассоциируется с полезной и свежей едой, а сырники хочется есть теплыми, только что приготовленными, в стационарном кафе, добавляет он. Так что не стоит делать ставку на вендинг компании, которая хочет ассоциироваться со свежей едой, убежден эксперт. "Если рассматривать временные и передвижные точки питания, то успешной, к примеру, стала концепция компании PrimeStar, которая тоже открывает кафе похожего формата в бизнес-центрах, замечает Шершнев.
"И все-таки автоматы со здоровой едой в офисах - это лучше, чем курьерская доставка. Можно делать перекусы часто и понемногу, как советуют диетологи", - считает Юрий Балушкин, директор по развитию ИД журнала "Здоровье".
Healthy Food стало тесно в офисах, и она планирует выйти на более массовую аудиторию: разработала новый формат кафе "Горшочек, вари!" - для фудкортов торговых центров. Первое кафе планируют открыть в сентябре этого года в ТЦ "Капитолий" на проспекте Вернадского. Простые блюда вроде щей, рагу и каш будут готовиться и подаваться в глиняных горшках. "Горшки будут брендированные, и мы уже заложили в расходы то, что 30-40% горшков клиенты захотят взять себе на память", - улыбается Колосова.
Также доступна английская версия статьи.