Праздничный новогодний стол в России, как правило, не обходится без красной или черной икры. Впрочем, икру любят не только у нас. В континентальной Европе предпочитают тарталетки с икрой, в Японии красную икру добавляют в суши, в Китае во многие блюда понемножку, ибо одной икринки достаточно, чтобы придать ему особую пикантность, в Америке икру предпочитают в чистом виде в качестве закуски к крепкому спиртному, а в Скандинавии, где икры много, ее едят ложками со сметаной, у нас же предпочитают класть икорку тоненьким слоем на хлеб с маслом.
На отечественном рынке преобладает икра лососевых рыб, на нее приходится более 70% рынка. Главным производителем является Приморский край (45,13%), Сахалинская область (24,15%) и Камчатский край (22,53%).
Красная икра у нас, в основном, дикая (90%). Ее "урожай" во многом зависит от улова, а улов - от многих условий. От количества добытой икры зависит и ее цена.
По мнению генерального директора завода "Русский рыбный мир" Евгения Исаева, в 2012 году объемы добычи лососевых будут составлять приблизительно от 80 до 85% от уровня 2011 года. По сезону 2012/13 года цена гостовской банки красной икры будет находиться в диапазоне 175-185 рублей, банка икры, изготовленной по ТУ, будет стоить от 135 до 150 рублей. Сегодня икру можно купить повсюду, только вот качество ее далеко не всегда отменное. "В этом году, несмотря на большой улов, много икры низкого качества, так как не всегда правильно соблюдалась технология производства, - говорит гендиректор компании "Рыбспецпродукт" Филипп Фурман. - В продаже нередко встречается икра плохо обработанная, испорченная, слишком жидкая, искусственная или напичканная консервантами".
Икра - это привлекательный продукт для "черного рынка" благодаря своей высокой цене. По мнению экспертов, около 40% продукции на этом рынке некачественная.
В соответствии с требованиями ГОСТа икринки должны легко отделяться друг от друга, быть упругими, сочными, ровными, однородного цвета, с приятным рыбным запахом. Однако большое количество этой продукции на российском рынке не соответствует данным требованиям, среди распространенных показателей некачественной продукции - большое количество поврежденных зерен, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большое количество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции, негерметичная упаковка, отсутствие маркировки на упаковке.
Икра осетровых раньше поставлялась главным образом из бассейна Каспийского моря, но в 2006 году был введен международный запрет на икру из Каспия. Это дало толчок развитию искусственного разведения осетровых в других регионах: на Волге, на Дону, в Калужской области, - там, где еще есть чистейшие реки и озера. Самое большое хозяйство находится в Вологодской области. В нем содержится 450 тонн маточного стада рыбы. Это взрослая рыба, которая уже отдает икру.
"Я люблю сравнивать икру с вином, - со смаком рассуждает гендиректор компании "Русский икорный дом" Александр Новиков. - Чтобы получить хороший напиток, нужно вырастить "правильный" виноград, и здесь каждая мелочь имеет значение: на южном или на северном склоне холма находится виноградник, на какой почве растет, какая погода стоит, и т.д. Мы свою икру тоже в определенном смысле "выращиваем". Критичный фактор - качество воды. Но нужно еще подбирать корма, температурные условия. Это кропотливый труд".
Как же выращивают рыбу на икру? Аквакультурное хозяйство (садки, где выращивается рыба, цех переработки, фасовочный цех) размещают на берегу реки. Рыба растет в практически природных условиях, отсутствуют проблемы, связанные с очисткой воды. Рыбоводы для контроля поголовья используют специальные чипы величиной с игольное ушко, которые вживляют в каждую особь и, наведя специальный сканер, с расстояния в несколько метров получают на экране всю информацию о конкретной самке: возраст, вес, порода, планируемая дата получения икры.
Есть два способа получения икры: традиционный - когда рыба забивается, и инновационный - так называемая дойка, в этом случае рыба остается жива и может вновь давать икру спустя определенное время. Икра различается по размеру и цвету икринки. К примеру, при "дойке" осетра получается икра наименований De Luxe и Premium. De Luxe имеет самое крупное зерно светло-серого цвета, у Premium зерно уже среднего размера. В розничных магазинах стоимость этой икры может достигать 70-80 тыс. руб. за килограмм. Существует и еще один способ выращивания осетровых рыб - в замкнутой системе. Замкнутая система представляет собой ангар, оборудованный бассейнами, в которых и растет рыба. Такую систему можно поставить в любой точке света, она сравнительно не дорога в монтаже и содержании. Вот только икра получается не слишком высокого качества и стоит в 2-3 раза дешевле.
Объем мирового рынка черной икры, по мнению экспертов, составляет около 10 млрд долларов. Советский Союз был главным мировым поставщиком черной икры, и в 80-е годы прошлого столетия экспорт черной икры доходил до тысячи тонн. Сейчас Россия занимает второе место в мире. Сегодня черную икру производят все кому не лень: Испания, Латвия, Молдова, Китай, Израиль, Канада и даже Саудовская Аравия. Особую активность на этом рынке проявляют Германия и Польша, оттуда на мировые рынки поступает икра искусственного разведения. Но безусловным лидером на мировом рынке является Иран. Сегодня Иран производит 54% от общемирового объема черной икры. Иранцы выращивают мальков и отпускают их в Каспийское море. Они пока еще работают с икрой, полученной от дикого осетра. При этом стоимость икры, полученной от дикой рыбы, гораздо выше, чем икры, полученной из выращенного осетра. Она стоит порядка 2-3 тыс. евро за килограмм. Иранцы так и позиционируют свою икру: она получена от дикой рыбы и есть только у них.
Развитию нашего производства очень вредит браконьерство. Сегодня в России официально производится в год только 9 тонн икры осетровых пород, а браконьерской икры на внутреннем рынке в два раза больше.
"Мы будем создавать заводы по воспроизводству осетра, наращивая количество выпускаемых мальков, - утверждает руководитель Росрыболовства Андрей Крайний. - Будем по-прежнему контролировать реки и Каспий и совершенствовать экономические методы борьбы с браконьерством. Вся продукция из осетровых должна находиться под жесточайшим государственным надзором и реализовываться только в специальных магазинах. Осетровой икрой нельзя торговать на базаре. Никто же не торгует на базаре бриллиантами, даже в голову никому такое не приходит. А икра - это не менее ценный товар, а может быть, даже более ценный".