Прошлый год, например, оказался довольно удачным, объем производства мороженого и замороженных десертов в России вырос почти на 8% по сравнению с 2011 годом.
По словам главы Союза мороженщиков России Валерия Елхова, особое внимание производители уделяют повышению качества мороженого, так как его основными потребителями являются дети. Сейчас союз завершает разработку трех национальных стандартов - на взбитые фруктовые десерты, сладкий пищевой лед и шербеты. Это создаст дополнительные условия для нормативного обеспечения производства качественной, безопасной и конкурентоспособной продукции.
Вместе с тем, как отмечает В. Елхов, остаются нерешенными вопросы с определением в технических регламентах Таможенного союза термина "растительный молокосодержащий продукт" (с растительным жиром с долей замещения молочного жира более 50%) применительно к популярной на потребительском рынке сладкой замороженной продукции на фруктовой основе, шербету и фруктовым льдам. Союз мороженщиков России, объединяющий более 170 отечественных производителей мороженого, возмущен целым рядом публикаций, дающих негативную оценку продуктам питания на основе растительных жиров (особенно тропического происхождения) и в том числе мороженому, обогащенному кокосовым маслом. По мнению заместителя директора Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Антонины Твороговой, использование растительных жиров в производстве мороженого связано в первую очередь с технологическими особенностями процесса: они необходимы в производстве глазури и вафельных изделий для мороженого, улучшают его консистенцию, лучше всего подходят для мороженого с фруктовыми, ореховыми, ягодными и другими наполнителями, так как идеально передают их аромат, помогают сохранять вкусовые качества, которые традиционное сливочное масло попросту заглушило бы.
"С точки зрения основ здорового питания в таком мороженом нет холестерина и куда меньше трансизомеров, - отмечает А. Творогова. - Кстати, по содержанию сухих веществ молока (более 20%) такое мороженое относится к молокосодержащей продукции, массовая доля полноценного молочного белка в этой разновидности мороженого соответствует его доле в молоке".
"Конечно, сегодня мороженое мало похоже на то, которое россияне ели в советские годы, то было более молочным, - говорит В. Елхов. - Но двадцать-тридцать лет назад ассортимент продукции в нашей стране был крайне скудным: главным образом, это были молочное или сливочное мороженое, пломбир и эскимо. С появлением новых технологий, которые позволяют использовать богатый перечень наполнителей (фруктов, ягод, орехов, шоколада), на рынке появилась новая продукция, при изготовлении которой просто необходимо использовать жиры растительного происхождения. Поэтому такое мороженое изготавливается по техническим условиям, это указывается на упаковке. Молочное же, сливочное мороженое и пломбир у нас выпускаются исключительно по ГОСТу и только из молочного сырья - сливочного масла, сливок, сухого молока и т.д. В любом случае наша задача - поставлять на рынок безопасную, качественную, вкусную продукцию и давать покупателю возможность выбора. Его право - на какой основе (молочной, растительной или фруктовой) выбрать себе мороженое".
Мороженое - продукт традиционный и представлен практически во всех ценовых сегментах. Его история, по некоторым данным, насчитывает более 5 тысяч лет. Изобретали это лакомство там, где, как, например, в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Считается, что именно в богатых китайских домах несколько тысячелетий назад появилось новое лакомство - снег и лед, смешанный с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов.
Сегодня рынок мороженого считается одним из самых насыщенных продуктовых рынков в мире. Больше всего мороженого продается в США и Западной Европе, где потребление превышает 10 кг на человека в год. В России же среднедушевое потребление мороженого в 2012 году составляло 2,57 кг на человека в год.
По разным оценкам, покупают мороженое 53-56% населения РФ, поэтому правильнее рассчитывать потребление данной продукции на тех, кто его ест, а не на все население. По таким расчетам в прошедшем году на одного любителя мороженого пришлось 4,59 кг, в 2011 году - 4,36 кг, а в аномально жаркое лето 2010 года потребление достигало 5 кг/чел.
В основном рынок мороженого представлен продукцией отечественного производства. Сегодня в России насчитывается около 250 производителей мороженого. На долю импорта приходится не более 2,2% в натуральном выражении. Такой небольшой показатель связан с тем, что импортировать этот продукт невыгодно: из-за транспортных издержек он значительно дорожает, а значит, становится неконкурентоспособным по сравнению с отечественной продукцией. К тому же такие иностранные игроки, как Unilever и Nestle, уже имеют производственные мощности в нашей стране и контролируют до 25% российского рынка.
А вот что касается оборудования и сырья, то здесь ситуация совсем иная. Сухое молоко - главный компонент продукта, больше чем на половину импортное, а растительные масла полностью ввозятся из-за рубежа. Почти не производят в России и оборудование для выпуска мороженого: практически каждое предприятие обладает импортной техникой, которая позволяет производить качественную и разнообразную продукцию.
Каждый производитель играет на своем поле. Что же касается крупных производителей, то они доминируют там, где они расположены, и пополняют ассортимент в других регионах. "Инмарко" доминирует в Омске, Новосибирске и Туле, "Талосто" - в Санкт-Петербурге, "Русский холод" - в Алтайском крае. Крупные компании также имеют свои филиалы во многих других городах России, где себя слабо чувствуют местные производители. Например, в Москве всего один производитель мороженого - "Баскин Роббинс", но на рынке представлена продукция около 50 компаний.
Главная проблема отрасли, по мнению В. Елхова, - отсутствие собственного технологического и торгового оборудования. Вторая проблема - высокие ввозные таможенные пошлины на ингредиенты. Большинство из них не могут производиться в России. Например, какао. Третья проблема - это упаковка, фольгу приходится закупать за рубежом. То же самое касается и пошлин на технологическое оборудование. В конечном итоге все это отражается на цене продукта и на покупателе.
Еще одна проблема заключается в низкой стоимости мороженого. Дело в том, что в свое время этот продукт позиционировался как детский и дешевый. А это не так. И сейчас в отрасли рентабельность производства лучших предприятий составляет всего 5-6%, хотя 20 лет назад отрасль была одной из самых высокодоходных, и инвесторы не боялись в нее вкладываться. Однако сейчас ситуация изменилась, и в конкуренции с параллельным ассортиментом снеков производство мороженого проигрывает.
Следующая проблема связана с введением технического регламента на молоко и молочную продукцию. Точнее, проблема в терминологии. Поскольку если читать буквально, то мороженое - это то, что включено в регламент. А что не включено, то не мороженое. А включены две группы: это мороженое на молочной основе, т.е. молочное, сливочное, пломбир, и молокосодержащее мороженое с растительными жирами. А новые названия - фруктовый лед, шербет, сорбет, замороженный десерт - мало что говорят любителям мороженого, продавцам приходится пояснять, что это тоже мороженое.
На рынке мороженого появляются новые перспективные ниши. Появление такого мороженого, как йогуртное с пробиотиками и пониженным содержанием жира и сахара, несомненно, также обусловлено растущим спросом на "здоровые продукты".
По мнению экспертов, в будущем мороженое перестанет восприниматься как только приятное лакомство, а станет также полезной функциональной добавкой к рациону питания. И, стоит заметить, время инноваций на рынке мороженого еще только начинается.