Об этом "РГ" рассказал генеральный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов. А также о том, что все мороженое, которое мы едим, в основном - российское. Импортных поставок - не более двух процентов. И объяснил, чем пломбир отличается от десерта и что это такое - кисломолочное мороженое.
Валерий Николаевич, какие новинки нас ждут на рынке мороженого?
Валерий Елхов: Одна из наших главных новостей - мы организуем новый канал торговли мороженым. Это велоприлавки. Их конструкция напоминает велорикшу. Использовать ее будем в тех местах, где нельзя установить киоск. В парках или на пляжах. За лето можно выпустить около 200-300 таких тележек.
Уже месяц как вступил в силу молочный техрегламент Таможенного союза. Он содержит и новые нормы для мороженого.
Валерий Елхов: Главных перемен придется еще подождать. Мороженым теперь называется продукция, относящаяся к одной из пяти категорий: молочное мороженое, сливочное, пломбир, мороженое с заменителем молочного жира (ЗМЖ) до 50 процентов и кисломолочное. Фруктовый лед, сорбет и щербет будут называться десертами. Для них уже утверждены собственные стандарты. Они вступят в силу с 1 июля.
Будут новые упаковки?
Валерий Елхов: Само собой. Новые правила предполагают переходный период, чтобы производители успели их выпустить - до декабря 2015 года.
В остальном изменения важны только для производителей. Раньше пломбир мог иметь жирность до 20 процентов. Теперь - до 24. Замороженный лед может быть взбитым до 30 процентов. Раньше это не допускалось.
Производители должны ответственно подходить к тому, что они пишут на упаковке. Если вы пишете "сливочное", значит, никаких заменителей молочного жира быть не должно. Если пишем "мороженое с ЗМЖ" - значит, там меньше молочных жиров. А если больше половины растительных масел, то это уже десерт. Выбор - дело покупателя.
Что касается растительных жиров. Они все-таки вредны?
Валерий Елхов: В мороженом не используются растительные масла как таковые, только ЗМЖ. Это продукт из нескольких масел.
Простое масло не подходит для мороженого по многим параметрам. Например, для пищевого производства у него очень сильный запах. А ЗМЖ приводят к такому состоянию, что они по составу и вкусу могут, например, практически не отличаться от молочного жира. Но там будет больше полезных веществ - витаминов, полиненасыщенных жирных кислот Омега 3, Омега 6.
Часто спрашивают - мороженое натуральное или нет? Подсолнечное масло, пальмовое и кокосовое - все это натуральное. Просто есть традиции в разных странах, мы едим то, что у нас растет. В других странах растут свои плоды. Но это не значит, что это вредно. Институт питания об этом постоянно говорит.
Касательно использования растительных масел существует большая неразбериха. Есть мнение, что они вредны для здоровья. Но тут есть тонкая разница. Вообще растительные масла не вредны и часто даже полезнее животных. Путаница происходит из-за скандалов с использованием в пищу грубых, технических масел. Они для употребления человеком не предназначены, и часто никто не следит за тем, окислилось ли это масло, есть ли в нем что-то вредное.
С пищевыми маслами совсем другая история. Их перевозят в специальных емкостях, где они не контактируют с воздухом. Только из качественного сырья можно сделать заменитель молочного жира.
Часто мороженое в магазине выглядит неказисто. По внешнему виду понятно, что оно размораживалось и замораживалось.
Валерий Елхов: Есть несколько распространенных причин, почему так получается. Бывает, это открытая витрина в супермаркете. Это нарушение. Бывает, мороженое тает и в уличных лотках в жаркую погоду, когда холодильник не справляется с прямыми солнечными лучами. Продавец должен накрывать крышку плотным материалом, который не будет пропускать солнце и не даст лотку нагреться.
Такой товар не вреден?
Валерий Елхов: Мы выступаем за то, что продукция должна быть в первую очередь безопасной. Мороженое в этом отношении впереди большинства других продуктов. В нем в качестве консерванта выступает холод. Продукт априори не может испортиться. Бывает, в машине или в киоске нарушился температурный режим и мороженое растаяло. Даже если оно потом снова замерзло, потребитель это легко определит по форме. И уже сможет делать осознанный выбор, покупать ли этот продукт. Хотя и так мороженое не испортится, но нарушается консистенция. Хоть это и не брак с точки зрения безопасности, мы с этим боремся. Нужно чтобы магазин смотрел за процессом перевозки. На транспорт устанавливаются специальные датчики. Этот процесс развивается. Но бывают случаи, когда магазину делают скидку или дают "на карман" продавцу и товар оказывается на прилавке. Это уже ответственность продавца.
Есть проблемы с логистикой? Как они решаются?
Валерий Елхов: Рынок постепенно насыщается специальным транспортом и морозильниками. Еще лет 20 назад и с тем, и с другим были большие проблемы. При этом у нас в стране равномерно расположены мощности по производству. Это плюс. И за 20 лет много новых фабрик открылось. Чаще всего на локальном рынке есть продукция какого-то местного предприятия, к которой лояльны местные жители. А широкий ассортимент поставляют национальные компании.
В каком направлении развивается производство мороженого?
Валерий Елхов: Сейчас весь мир склоняется к потреблению здорового питания. Индустрия мороженого тут не исключение. Меньше жирность и меньше сахара - вот главные тренды. Это достигается либо сокращением жира в молочной фазе, либо происходит изменение состава. Здесь как раз все больше начинают применяться ЗМЖ.
На этой волне набирает популярность кисломолочное мороженое. Так называемые замороженные йогурты. В них сохраняются многие полезные микроорганизмы, о пользе такого мороженого говорят даже диетологи.
В западных странах кафе с замороженными йогуртами на каждом шагу. У нас так будет?
Валерий Елхов: У нас кое-где появились такие заведения. Но появятся ли они повсеместно - большой вопрос. Арендная плата очень высока, так как в городе высокая конкуренция за землю, торговые площади. А население вряд ли быстро откликнется на новинку.
Производителям мороженого приходится все больше конкурировать как между собой, так и с представителями других товарных категорий. Это и всевозможные чипсы, и большое количество сладких напитков, жвачки и так далее. Так что приходится расширять ассортимент и активно бороться за аудиторию.
Хорошим подспорьем служит государственная политика по борьбе с употреблением алкоголя и табака. Раньше конкурировать с этими категориями товаров ни в рекламной сфере, ни за торговые площади было невозможно. Рентабельность у нас несопоставимая. Сейчас, например, московские власти согласились выделить нам дополнительные 350 киосков под торговлю мороженым.
А много у нас импортного мороженого?
Валерий Елхов: Ввозится очень немного, как правило, это мороженое премиум-класса. И в основном это крупная фасовка - для домашнего потребления или ресторанов. Как правило, оно продается в крупных супермаркетах. В России же больше едят мороженое, фасованное поштучно, у нас это продукт импульсивного спроса - захотел, купил, съел. Так что нередко бывает, что в киоске ассортимент шире, чем в магазине.
Штучное иностранное мороженое - это скорее экзотика. По ассортименту, упаковке, качеству и цене мы ничем не уступаем, а во многих местах даже лучше.
Если взять конец 90-х годов... к 2005 году, примерно за 10 лет, российская промышленность смогла удвоить производство мороженого с 200 тысяч тонн примерно до 400. Сегодня объемы производства составляют около 370-380 тысяч тонн в год.
Если взять всю молочную продукцию, то там более 40 процентов занимает импорт. А мороженое, которое мы видим на наших прилавках, примерно на 98 процентов производится на фабриках, расположенных в России. Всего где-то 150 производителей. Это и крупные, и мелкие компании. Часть заводов принадлежит зарубежным компаниям. Импорт мороженого в России минимален. Это 1,5-2 процента.
Сказывается, с одной стороны, то, что мороженое непросто перевозить. Но основная причина такого положения дел заключается в том, что импортное мороженое стало проигрывать конкуренцию российскому.
А раньше положение дел было другим?
Валерий Елхов: В середине 90-х импорта было много. Тогда было очень сложно с логистикой. Многие киоски в крупных городах, которые раньше торговали мороженым, были перепрофилированы под сигареты, пиво и прочие товары, спрос на которые выше. Склады хладокомбинатов были переполнены.
Наши производители проигрывали зарубежным. У нас были проблемы с упаковкой - она либо оставляла желать лучшего, либо вообще отсутствовала. У производителей не было необходимого транспорта. Мороженое возили в машинах с сухим льдом, что, конечно, было хуже специальных морозильных установок.
Молодому поколению это трудно представить, но 20 лет назад был дефицит морозильников для мороженого - ларей - в магазинах. Сейчас они есть даже в сельских магазинах. Процветали только те поставщики мороженого, которые могли обеспечить магазины ларями.
Тогда, в конце 90-х, появилась столичная ассоциация мороженщиков. Туда вошли и производители, и продавцы. Это во многом помогло решить проблему, потому что раньше эти два звена никак не могли между собой договориться. Предприятия стали давать магазинам отсрочку на оплату продукции, стали применять скидки за объем и так далее. Такие схемы сейчас широко использовались, но раньше это было в новинку. И это помогло разгрузить склады российских предприятий.
Кстати, в те годы родился праздник мороженого, который сейчас празднуется по всей стране. Это был конец августа 1997 года, тогда отмечалось 850-летие Москвы.
Россиянин в среднем ест около трех килограммов мороженого в год. Небольшая часть продается за рубеж, но тоже немного. По экспорту и импорту мороженого у нас сейчас паритет.
Как будут расти цены?
Валерий Елхов: В прошлом году оно подорожало примерно на 10 процентов. В этом году, мы ожидаем, сохранится такая же динамика. Несмотря на резкое подорожание молочных продуктов, в том числе сухого молока - нашего главного сырья.
Иностранцы такое мороженое, как пломбир, не едят, говорит Елхов. Оно для них слишком жирное.
А у россиян оно любимое. В Европе и США мороженое покупают в ведерках, чтобы дома положить в морозилку. Для американцев мороженое - это еда, для европейцев - обязательный десерт. И если на Западе 80 процентов мороженого - крупная фасовка, то у нас стаканчики, эскимо.
Но иностранцы не едят и фасованное мороженое такими порциями, как мы. Наш брикет или рожок - 150 граммов - для них это слишком. Но за счет регулярного потребления получается, что они едят больше мороженого. Примерно 10 килограммов в год американцы и 4-6 - европейцы.