Это наиболее очевидно, когда сравниваешь китайцев и японцев, которые во многом схожи как близнецы, но в чем-то диаметрально различны как антиподы.
Власть мастера над материалом
Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью китайской кухней, с одной стороны, и поражающей своей утонченной простотой и естественностью японской кухней - с другой, существует разительный контраст.
Он воплощает полярное различие жизненной философии двух соседних дальневосточных народов, которое коренится в их отношении к природе и к искусству.
В китайской культуре мастер выступает как властелин, считающий материал своим рабом. В японской же культуре мастер видит свою задачу в том, чтобы помочь материалу раскрыть то, что заложено в нем природой. Если китайцы демонстрируют искусность, то изделия японцев подкупают естественностью.
Этот контраст наиболее заметен в кулинарии. Если китайская кухня это, образно говоря, алхимия, магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская - мастерство иного плана, способность создавать натюрморты на тарелке.
Повар в Поднебесной утверждает власть мастера над материалом. Он гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы. А соевые бобы - так, чтобы они имели вкус мяса. Для кулинара, говорят в Поднебесной, годится все, кроме Луны и ее отражения в воде. (Есть более современный вариант этой старинной метафоры. В Китае едят всё, что бегает, кроме автомобиля. Всё, что летает, кроме самолета. Всё, что плавает, кроме подводной лодки.)
Нельзя также не отметить связь между прославленной китайской кулинарией и не менее известной китайской медициной. Однажды губернатор провинции Шаньдун угощал меня зажаренными в кипящем масле скорпионами. Даже для привыкшего к восточной экзотике человека есть этих членистоногих с задранными хвостами было нелегко. Но когда я узнал, что они предотвращают появление глаукомы, разжевал целых три штуки. Оказалось - ничего страшного. На вкус вроде хрустящего плавника от только что поджаренной плотвы.
Резчик по рыбе и овощам
Если же говорить о японской кухне, то она, в отличие от китайской, чрезвычайно проста. Повар проявляет свое мастерство тем, что делает его наименее заметным. Он выступает лишь как резчик по рыбе и овощам. Именно нож - его главный инструмент, словно резец у скульптора.
Подобно японскому поэту, который в хайку - стихотворении из одной поэтической строфы - обязан выразить время года, японский повар непременно должен подчеркнуть сезонность кушанья. Соответствие сезону, свежесть продукта ценится в японской кулинарии более высоко, нежели мастерство приготовления.
Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба. Причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года и в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными свойствами продукта, и оно должно быть приготовлено именно в лучшую для него пору.
В японской кухне нет соусов, которые изменяли бы вкус кушанья. Главная приправа - "адзи-но-мото", или буквально - "корень вкуса". Ее назначение - усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более "куриным".
Можно сказать, что роль "адзи-но-мото" символизирует собой японскую кулинарию, девизом которой можно назвать слова: "Не сотвори, а найди и открой!"
Чай на закуску, суп на десерт
Как и в других странах, застолье в Китае и Японии играет незаменимую роль смазки в сложном механизме личных, деловых и общественных отношений.
Важная особенность китайской и японской кухни - каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский, да и в японский ресторан лучше компанией, оптимально из восьми, минимально из четырех человек.
Дело в том, что принято заказывать столько же блюд, сколько людей за столом (холодные закуски не в счет, они играют минимальную роль).
Получается, что идти в китайский ресторан вдвоем - значит, лишить себя такого важного преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюда и суп уже составят гармоничную трапезу (порции бывают на восьмерых либо на четверых).
Застолье в Китае поражает иностранцев тем, что перед началом трапезы гостям предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным для нас порядком все идет с точностью до наоборот.
А между тем современные диетологи убедились в мудрости этой традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, полезно. Это все равно что зимой прогреть мотор перед выездом из гаража.
Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалу такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд "улеглись на свои места".
Имеет свое объяснение и другая традиция китайского застолья, которую мы порой нарушали, собираясь в Пекине своей компанией. Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подаются рис и лапша. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками.
Старинное правило созвучно современным идеям Шелтона и Брэгга о раздельном питании. О том, что углеводы желательно поглощать отдельно от животных белков, то есть мяса и рыбы.
За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя просят первым выбрать свое любимое блюдо. К примеру, он заказывает говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий - куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо, рыба, птица уже названы, следующие гости вправе добавлять блюда из креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы получился удачный ансамбль. На государственном банкете, где подают двенадцать, а то и шестнадцать блюд, на стол принято класть меню, дабы гость распределил силы на столь длинной дистанции.
За семь лет работы в китайской столице в 1950-х годах у меня накопилась целая коллекция таких карт с гербом. Просматривая их потом, я поразился, что ни одно название кушанья не появилось дважды. Как мне потом пояснили в госсовете КНР, все провинции по очереди присылают на дежурство в столицу своих лучших поваров. И есть люди, которые специально следят за тем, чтобы названия блюд никогда не повторялись.
Хотя, и без моей коллекции очевидно, что фантазия китайских кулинаров поистине не знает границ.