Огород на кухне
Опытом импортозамещения уральские рестораторы поделились на круглом столе, проведенном под эгидой министерства АПК и продовольствия Свердловской области. Организаторы предположили, что сфера общественного питания наиболее остро ощутила на себе последствия введения эмбарго. Но в ходе обсуждения сложилась совсем иная картина.
- Я бы не сказал, что в результате введения контрсанкций из ряда поставлявшихся нам товаров выпало что-то действительно существенное - что тянуло хотя бы на один-два процента нашего оборота, - свидетельствует глава екатеринбургского ресторанного холдинга Кирилл Шлаен.
Он рассказал, что те позиции, которые все же пострадали, компания решила заместить самостоятельно - например, начала выращивать зелень, которая раньше импортировалась. Салат корн, мангольд, рукколу и другие популярные виды витаминной продукции теперь культивируют непосредственно в ресторане в необходимом для кухни объеме и подают посетителям "прямо с грядки". Для организации такого производства, по свидетельству предпринимателя, нужен лишь один человек, немного смыслящий в агротехнике. Правда, уточнил Кирилл Шлаен, эти эксперименты холдинг начал еще до ввода ограничений, вдохновившись опытом коллег из Латвии.
По словам советника ректора УрГЭУ Татьяны Поповой, попытка своими силами изготовить продукты из санкционного списка - актуальный тренд для ресторанов. По крайней мере, в Екатеринбурге уже есть заведения общепита, которые осваивают производство элитного сыра для собственных нужд.
Удивительное рядом
Еще одна очевидная тенденция - поиск отечественных поставщиков. Кстати, опять же благодаря санкциям, рестораторам удалось найти дешевые и в то же время более качественные продукты. По словам Кирилла Шлаена, когда под эмбарго попало мраморное мясо, компания обратила внимание на то, что бычков породы герефорд разводят на юге Челябинской области.
- Вырезка у них стоит не 1,8 тысячи рублей за килограмм, как импортная, а всего 700. "Слепые" дегустации показали, что южноуральское мясо вкуснее. Смешно, конечно, звучит: в России растет цена на колбасу, но на стейки она падает, - замечает Кирилл Шлаен.
Открыли для себя отечественную мраморную говядину и его коллеги. Как рассказал представитель еще одной екатеринбургской ресторанной группы Роман Ташкинов, их компания начала работать с производителем из Брянской области. Он считает, что государство в некотором смысле подготовило участников рынка к санкциям, поскольку сначала под запрет попало мясо из Америки, потом из Австралии.
Неуловимая рыба
По вкусу свердловскому общепиту пришлась и отечественная рыба. Только пока не решен вопрос ее доставки на Урал в охлажденном виде: перемороженный продукт для ресторанной кухни не годится.
- Из Европы свежая рыба доставлялась самолетами, в больших пенопластовых ящиках со льдом. У нас в Черном море прекрасная рыба. Пенопласт и лед в стране тоже найдутся. Нужно просто организовать транспортировку свежей продукции, - предлагает Кирилл Шлаен.
Проблема доставки касается не только рыбы: в Южном федеральном округе готовят сыры, которые весьма востребованы уральскими гурманами и вполне могут заместить итальянскую продукцию. Решение вопроса опять же лежит в плоскости логистики.
Кстати, в ходе обсуждения темы выяснилось, что свердловские транспортные компании в свое время приобрели много фур-рефрижераторов. Машины предназначались для доставки свежих продуктов из Европы и оказались не у дел. Почему бы не перенаправить их к российским поставщикам?
А у кого-то чай несладкий
Между тем эксперты свидетельствуют о заметном росте цен на обычные продукты. По данным екатеринбургских чиновников, в сравнении с началом сентября двенадцать позиций подорожали в рознице на 1-10 процентов, еще одиннадцать - и того больше (до 87 процентов). Заметнее всего изменилась стоимость овощей. В то же время 18 продуктов подешевели на 1-5 процентов. В их числе минтай, греча, макаронные изделия, яблоки. Отпускные цены на сливочное масло у местных производителей с 1 октября выросли на 5-20 процентов, на колбасные изделия - от 11 до 37, на мясные полуфабрикаты - на шесть и более процентов. В администрации Екатеринбурга связывают подорожание с падением рубля, повышением ставок по кредитам, а также с ростом цен на основное сырье и упаковку, увеличением транспортных расходов и коммунальных платежей для бизнеса.
Санкции здесь тоже внесли свою лепту: как признает первый замглавы министерства АПК и продовольствия Свердловской области Сергей Шарапов, в массовом сегменте ввозимое продовольствие, например свинина, было зачастую дешевле местного.
Всем ветрам назло
Для того чтобы смягчить удар по кошелькам населения, а также укрепить местные сельхозпредприятия, власти Свердловской области планируют усилить господдержку ряда перспективных направлений аграрного производства. Например, мясного животноводства: как сообщил Сергей Шарапов, рассчитывается объем субсидий, необходимый, чтобы завезти в регион 2,5 тысячи голов молодняка. По его словам, сегодня область обеспечивает себя говядиной менее чем на 15 процентов от медицинской нормы потребления.
Собственными семенами картофеля область тоже похвастать пока не может, но есть предпосылки к решению и этой проблемы. Субсидии на создание селекционного центра в Белоярском районе уже заложены в бюджет. Проект планируется защитить в Москве, чтобы получить и федеральную поддержку. Стоимость комплекса - порядка 350 миллионов рублей. Предстоит построить лабораторию, теплицу и хранилище. В результате к 2018 году будут удовлетворены потребности в семенном материале сельхозпредприятий и фермеров не только Среднего Урала, но и картофелеводов соседних территорий.
Разрабатывается также проект масштабного современного тепличного хозяйства площадью 100 гектаров и стоимостью 22 миллиарда рублей. Пока же в арсенале региона лишь 12 гектаров для круглогодичного выращивания овощей и зелени неподалеку от Екатеринбурга.
Между тем, по словам Сергея Шарапова, помимо господдержки для реализации масштабных проектов предпринимателям нужна уверенность, что их продукция будет востребована и в случае отмены санкций. Ведь, учитывая капризный климат, уральским сельхозпроизводителям сложно конкурировать с европейскими.
Между тем
В последнее время, по данным екатеринбургских рестораторов, посещаемость заведений общественного питания упала примерно на десять процентов, средний чек - на 15-20.