Придорожное заведение на оживленной загородной трассе можно приобрести за 2,2 миллиона рублей, а небольшое кафе с летней площадкой - всего за 600 тысяч. Продают даже достаточно популярный, по отзывам многих горожан, объект, расположенный в самом центре Ульяновска. И это - в самое "горячее" для рестораторов время, в предновогодний месяц.
- На работе рестораторов, как и ожидалось, сказались введенные в нынешнем году санкции и запреты. Сначала выросли закупочные цены, потом их еще больше "подняли" скачки евро и доллара. Многие заведения работают на импортных продуктах и оборудовании, да и некоторые местные поставщики воспользовались ситуацией. Заведения столкнулись со сложностями: меню пришлось менять, что-то убирать в "стоп-лист", - говорит руководитель Ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина. - Также свою роль сыграл и запрет на курение: появились неоплаченные счета, когда человек вышел на улицу - якобы покурить, и в заведение уже не вернулся.
По наблюдению Ассоциации, с сентября у рестораторов начал падать важный показатель - выручка. А потому даже в успешных заведениях рентабельность стремительно снижается с 30 до 10 процентов. И пока непонятно, что будет дальше. Если в сегменте потребительского рынка спрос сейчас повышенный: люди, не дожидаясь уже обещанного после нового года повышения цен, скупают бытовую технику, мебель и прочие товары, то кафе и рестораны не входят в список обязательных потребностей. Так уж сложилось исторически, что посещение питейных заведений, в большинстве своем, у большинства россиян связано с какими-то праздниками, мероприятиями, знаковыми датами. А потому в вопросе, потратить 1,5 тысячи рублей на человека за ужин в ресторане, или в три раза меньше, но устроить праздник дома, потребитель сегодня выберет скорее второе.
- К чему приведет сегодняшняя ситуация - начало это конца или все же временные и преодолимые трудности, мы, скорее всего, увидим в феврале. Когда люди отгуляют новогодние праздники. Пока все же во многих заведениях предновогодняя эйфория, - говорит Никитина.
Первыми закроются, по мнению руководителя Ассоциации, те кафе и рестораны, у которых и без того дела шли не лучшим образом. А также не концептуальные кафе, работающие в недорогом сегменте. Шанс выжить есть у заведений "с изюминкой", популярность сохранят демократичные форматы.
- Мы пересмотрели концепцию своего развития и решили сделать упор именно на "демократичный" сегмент. Работаем над франшизными объектами, наша цель - чтобы любой гость, вне зависимости от толщины кошелька, чувствовал бы себя здесь комфортно, - рассказывает управляющая популярными ульяновскими заведениями Татьяна Кругляк. - В таких заведениях можно будет и пообедать, и поужинать, и посмотреть с друзьями спортивный матч. Думаю, ближайшее будущее - за заведениями с большим количеством мест и низким комфортным чеком.
По прогнозам, кризис затронет и заведения вип-сегмента, предлагающие эксклюзивное меню, основанное, как правило, на заморских продуктах. Но в Ульяновске такие рестораны можно сосчитать по пальцам одной руки, а потому шанс остаться на рынке у них есть.
В сложных условиях рестораторы пытаются выживать по-разному. Одно из известных ульяновских кафе, к удивлению горожан, переквалифицировалось в столовую. На такое решение владельцев заведения заставил пойти целый ряд обстоятельств, доказывающий, что ресторанный бизнес напрямую зависит от городской инфраструктуры. На улице, где расположено кафе, запретили парковаться, и это отразилось на количестве клиентов.
Другие активно что-то меняют: интерьер, концепцию. Например, известный ульяновский ресторатор Дмитрий Акулин открыл два заведения национальной кухни - узбекской и грузинской. По его мнению, люди начали уставать от суши и пиццы, которые последние 15 лет были "локомотивом".
- Качественный общепит с доступным для большинства жителей города средним чеком - это то, чего сегодня не хватает в Ульяновске, - считает ресторатор.
В условиях кризиса конкуренция обострится, а потому на первый план выйдет качество предоставляемой услуги. Клиент ничего прощать не будет: требования, которые он предъявит в обмен на оставленные в заведении деньги, повысятся. А потому важной задачей в условиях выживания становится обучение персонала.
- В феврале мы открываем нашу Академию гостеприимства и сервиса, где будут организованы обучающие курсы, в том числе, по антикризисному управлению, для рестораторов. Сейчас важна грамотная оптимизация, считать каждую копейку обязывает время, - рассказывает Марина Никитина. - И нам сегодня очень нужна отраслевая поддержка. Хочется, чтобы власти поддержали действующих рестораторов программами лояльности, сохранили программы субсидирования обучения персонала, с возвратом затраченных средств после его завершения. Бизнесу нужны низкие процентные ставки по кредитам и поддержка Фонда поручительства на более длительные сроки. Ресторанный бизнес , как и многие, зависим от заемных средств, но не является приоритетным для кредитования в Банках. В ближайшие два года отрасль может очень сильно пострадать - так, что выбраться из кризиса будет очень сложно.
Справка "РГ"
В Ульяновской области сегодня работает порядка 500 заведений общественного питания. 100 из них, по оценке Ассоциации рестораторов региона, находятся под угрозой закрытия.
Чуть более 50 процентов из всего количества заведений составляют кафе, по 15 процентов - бары и кофейни, 10 процентов - рестораны и остальное - клубы. Размер месячной выручки колебался от 300 - 800 тысяч рублей у кофеен до 2,5 - 3 миллионов рублей у клубов и ресторанов.