Сувид, ротовап, сферификация - все это не формулы ведьминского заклинания, а наименования направлений молекулярной кухни. Главное ее отличие от классической кухни - готовка с максимальным сохранением полезных свойств продуктов, что достигается знанием физических и химических процессов, которые происходят при обработке еды. Современные повара вспоминают таблицу Менделеева и создают рыбно-мясные бифштексы в клеточку, колбасу в полосочку и кексы из сушеных сверчков.
Правда, рецепт каждого такого блюда обычно занимает не меньше двух книжных страниц убористым почерком. И вместо столовых ложек и грамм в нем химические формулы и физические законы.
Итак, сувид - это приготовление блюда при низкой температуре в течение длительного времени. Дожидаться ужина из сувидированного мяса придется долго, ведь приготовление обычного стейка по этой технологии может длиться пару суток. Но если у вас в запасе есть лишний час с утра, то вы можете побаловать себя яйцами-сувид, которые по консистенции будут напоминать вареную сгущенку.
Приготовить блюдо в технике "ротовап" сможет любая хозяйка, у которой на кухне под рукой найдется самый обычный…роторный испаритель. Прибор, похоже украденный из секретных лабораторий, сможет сделать ароматную эссенцию из чего угодно - веточек розмарина, листочков мяты, горсти земли или старой шины.
А вот сферификацию эксперт по молекулярной кухне назвал едой для развлечения. Путем сложных химических операций можно сделать нечто вроде рыбьего жира с наполнением из апельсинового сока или огуречного рассола. Эта технология позволяет делать съедобные капсулы с любым вкусом! Чем не магия из Хогвартса?
- Если вы положили туда что-то невкусное, то вам будет просто интересно это попробовать. А если вкусное - то будет вкусно и интересно. На вид это может быть красная икра, а на вкус - клубничное варенье, - рассказал Юрий Стефанов.
После лекции, пестрящей химическими формулами разной длины, у слушателей возник закономерный вопрос: а полезна ли такая еда?
- Полезность пищи зависит не от способа приготовления, а от того, используете вы здоровые ингредиенты или нездоровые, - уверен ученый.
Химикаты, которые добавляются поварами молекулярной кухни, безвредны, объяснил эксперт, а все сложные технологии - простая физика.