В знаменитом историческом трактате династии Сун (960-1279) "Цзы чжи тун цзянь" (Всеобщее обозрение, управлению помогающее) отмечено, что императору "не подобает употреблять в пищу дичь, следует отдавать предпочтение баранине. Установленное предками меню императорской кухни ведет к процветанию и благополучию в Поднебесной". Так как блюда из баранины занимали важное место на императорском столе, это оказало влияние и на кулинарные пристрастия простого люда. Долгое время баранина была более предпочтительной, чем другие виды мяса. Литератор, известный гурман Лян Шицзю (1903-1987) - коренной пекинец - неоднократно отмечал, что еще с детства у них в семье ели только баранину.
В Китае сохранилось немало рецептов приготовления деликатесов из баранины. Так, в летописи "Ритуалы эпохи Чжоу" - одном из ранних памятников китайской классической литературы, входящем в конфуцианское "Тринадцатикнижие", - есть сведения, что еще при династии Чжоу (1045 - 221 до н. э.) был специальный чиновник, ведавший делами овцеводства. А одним из "восьми изысканных яств" династии Западная Чжоу (1045 - 771 до н. э.) был жареный ягненок.
В "Цимин яошу" (Свод правил для простого люда), составленном выдающимся агрономом Цзя Сысе, жившим в период династии Северная Вэй (386 - 534), приводится более десятка деликатесов из баранины: запеченная баранина, запеченная баранья печень, жареные фаршированные бараньи кишки, фрикадельки из баранины, вяленая баранина, тушеные козлиные копыта, баранина на пару и баранина, запеченная в бамбуке.
В эпоху последней династии Цин (1644-1912) известный китайский писатель, литератор и гурман Юань Мэй в книге "Меню из Сада Приятности" перечислил 72 блюда, входящие в так называемый "банкет из баранины", который появился еще в начале правления монгольской династии Юань (1271-1368).
В Китае широко распространена вареная баранина, это блюдо любят и стар и млад. По преданию, блюдо появилось во время монгольской династии Юань (1271-1368). В то время хан Хубилай во главе войска начал великий поход на Юг. Утомленному походом владыке вдруг очень захотелось отведать тушеной баранины. Он повелел зарезать барана и развести огонь. Как только повар начал свежевать тушку, пришло донесение о приближении противника. Хубилай приказал начать атаку, но, не в силах справиться с голодом, все кричал: "Баранину! Баранину!" Зная вспыльчивость Хубилая, повар мгновенно нашел выход: быстро и ловко орудуя ножом, он нарезал баранину на сотню тонких ломтиков и опустил их в кипяток.
Через несколько секунд повар достал вареные ломтики, и, обильно посыпав солью, подал на стол. Отведав нежного мяса, Хубилай успешно провел военную кампанию и одержал победу. После боя на банкете император вновь потребовал приготовить вареную баранину. На этот раз повар отобрал самое нежное мясо, приготовил ароматный соус. Блюдо имело огромный успех, однако ему недоставало названия. Хубилай решил, что блюдо должно называться "Обваренная баранина". После этого обваренная в кипятке баранина вошла в меню дворцовой кухни.
По другой версии, это блюдо появилось в начале династии Цин (1636-1912). В XVII веке императоры Канси и Цяньлун несколько раз устраивали во дворце пышные банкеты, на которых подавали вареную баранину в "китайском самоваре". На столе стоял медный котел с тлеющими угольками, тонкие ломтики мяса опускали в кипящий бульон, несколько секунд обваривали до готовности. В бульоне не было соли, поэтому готовые ломтики мяса сразу же макали в соус, от которого, собственно, и зависел вкус блюда.
В конце династии Цин (1644-1912) хозяин ресторана "Дунлайшунь", чтобы узнать рецепт соуса для баранины, подкупил старшего дворцового евнуха. С тех пор это блюдо обрело популярность в народе. Сегодня обваренная в кипятке баранина остается одним из самых любимых блюд китайской кухни, особенно его любят на севере Китая.
Ингредиенты:
- 150 г баранины,
- 50 г китайского водяного каштана,
- 100 г редьки,
- 5 г дягиля,
- 5 г соевой лапши,
- чеснок и соль по вкусу,
- 2 ч. л. соевого соуса со вкусом морепродуктов,
- 2 ч. л. соевой устричной подливы.
Приготовление:
1. Баранину нарезать кубиками, обварить в кипятке 25 минут.
2. На раскаленную сковороду добавить масло, чеснок, а затем баранину, добавить соевый соус со вкусом морепродуктов и соевую подливу, жарить до готовности.
3. Переложить в глиняный горшок, добавить водяные каштаны, редьку, дягиль, воду, бульон и другие специи, тушить до полной готовности.
Исконное название блюда - ароматная баранина в столичном соусе, так как при приготовлении этого блюда использовался соус, который подавали только в ресторанах Пекина. В домашних условиях соус можно заменить томатным.
Ингредиенты:
- 150 г баранины,
- 50 г брокколи,
- 50 г тыквы,
- несколько зубчиков чеснока, лук, перец и кунжут,
- соль (по вкусу).
Приготовление:
1. Брокколи разобрать на соцветия, тыкву нарезать ломтиками.
2. Обжарить чеснок, лук, перец и кунжут.
3. Добавить нарезанную кубиками баранину, обжарить, затем добавить томатный соус.
4. Посыпать кунжутом.